店舗コンサルタント　岡崎美紀子のブログ

飲食店コンサルタント

カエルカンパニーの岡崎です。

 

 

大好きなシフト作成ブログ12回目。

段々、マニアックになってきました。

 

 

 

今回のテーマは

「トレーニング環境を

シフトでつくる」です。

 

 

ラインを引いたシフトに

トレーニング計画を追加するというのは

例えば、前回の例に追加で

 

 

【トレーニング項目】

 

・レジ業務２回目の荒木さんにレジを覚えて貰いたい。

 

 

と考えるとします。

 

 

19時の入店が多いという事は、

21時の退店が多いということ。

 

 

会計ラッシュになるのは、

20:45から30分間。

 

 

 

この時間に、レジを覚えて貰いたい荒木さんと

トレーナーが２人で

レジができるラインを組みます。

 

 

よくあるのが、今日１日レジ担当って形で、

新人さんを担当に入れてしまうのですが、

20：45までって、ほとんど仕事がないです。

 

 

 

で、他の仕事をしている内に

ラッシュになってしまい、

今やってる事を抜けれなくて、

今、レジをやっている人も変われなくなって

結局その日は、レジトレができなかったって事。

 

 

 

ありませんか？？

 

 

 

最も、ピークの時に

そのポジションに入ってもらえるように

当日出勤するまでに役割分担を考えて振り分ける。

 

 

 

それでも、良いですが、

ベストは役割分担をシフトを組む段階で

考えておく事をおすすめします。

 

 

 

例えば

 

 

トレーナーが２人で、レジができるラインを引くと、前を見るスタッフが３名になるのですが

ドリンカーは、ここではそんなに仕事がないので、ドリンク専門のスタッフをなしにして、手が空いたできる人がやるにできないだろうかと考えます。

 

 

忙しくなると、自然に誰かが専門になります。

 

 

そのためには、残った３名が

全員ドリンクがつくれるという前提が必要。

 

 

 

この日のこのラインを引くために、

前持って、足りない部分は、

ここまでにトレーニングをしておきます。

 

 

 

この事前にほかの３名が

ドリンカーになれるためのトレーニングは、

この日の荒木さんの

レジトレができる環境を

つくるためにあります。

 

 

 

 

 

こんな風に、考えていきます。

 

 

 

なので、私のシフト作成は、

１週間〜２週間単位で考える必要があり、

平日は、練習試合。

土日が、本番と思っていました。

 

 

 

ファミリー業態でない場合には、

土日でなく週末になると思います。

 

 

 

もちろん、練習といえど、全力です。

 

 

 

野球でいうオープン戦みたいな感じです。

 

 

・新しいポジションのチャレンジをする日。

・土日の営業が最高の状態になるための

　準備として、トレーニングをする日。

 

 

土日は、最もお客様が来てくださる日ですから、

最もお客様満足度が高くないといけない。

と思ってます。

 

 

また、

 

 

土日のシフトが、エースがいなくて、

ちょっとしんどい場合。

予想以上にお客様が増えそうな場合。

 

 

ピークタイムが長くなりそうで、

片付けがずれると休憩を回すのがしんどくなりそうな場合など。

 

 

土日の人数をいつもより増やしてカバーしようと思うと、１週間の使える人件費の帳尻を合わせるために平日、私が本気営業をして、

アルバイトさんを減らし、

人件費の貯金をする。

 

 

ってこともありました。

 

 

 

 

 

 

平日に貯金をためて、

土日に使う。

 

 

そのために、平日勤務できる子の中から

フロアもキッチンもできるスタッフさんを育成して、通常フロア２人＋キッチン２人の４名営業のところ。

 

 

 

平日で１番お客様が少ない月曜日は、

フロア１人＋キッチン１人＋FK１人。

 

 

 

というラインを引いて貯金をためていました。

 

 

 

予想よりも忙しい時に対応できるように

FKのラインやキッチンのラインには、

私が入る事が多かったです。

 

 

 

この時、予想より暇だったら

私が抜けて、シフト作成や発注などの

マネージメント業務をする事もできます。

 

 

文字にするとちょっと難しいですよね。

 

 

でも、こんな感じで考えてました。

 

 

ない袖は振れません。

最小限で最大限の利益を生む。

 

 

そのためには、

シフト作成が戦略書

である必要がある。

 

 

そんな考え方、

分かって貰えていたら、嬉しいです。

 

 

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