シフトを制するものが売上を制する⑦ 売上予測を立てる
飲食店コンサルタント
カエルカンパニーの岡崎です。
セミナーコンテスト全国大会の写真が出てきたので、使ってみました
あれからもう５年です。。。。
大好きなシフトづくり
について、
新年からシリーズで書いています。
本日は、７日目。
これまでの記事は、こちらからどうぞ。
ブログ記事：シフトを制するものが売上を制する①大好きなシフト作成
ブログ記事：シフトを制するものが売上を制する② まずは準備
ブログ記事：シフトを制するものが売上を制する③ ルールを決める
ブログ記事：シフトを制するものが売上を制する④ルールを守る
ブログ記事：シフトを制するものが売上を制する⑤コミュニケーションが大事
ブログ記事：シフトを制するものが売上を制する⑥ 目標を明確に
今日は、「売上予測」についてです。
シフトを作るために必要なのは
「売上予測」です。
これがないのに、シフトをつくるなんて、
意味が分かりません。
今日は何名のお客様が来店するのか。
今日の予約状況はどうなのか。
いつも週末は、ピークが何時からか。
近隣で、イベントがないか。
今日の売上予想はいくらなのか。
それに合わせて、
何時から何時には、
何名スタッフが必要か。
そのモデルワースケを曜日ごとに作成し、
都度、見直しをしながら、完成させて行きます。
そうすると、大抵月曜日は、お客様が少ないから
ディナータイムは、１人でいける。とか
祝日明けのランチタイムは、忙しくなるから１時間多めにひく。とか
傾向と数値からの戦略が立てられます。
これがまずは基本です。
「シフト作成＝戦略図」
今日の営業（戦い）は、どんな営業をするのか。
戦略がないシフトは、ただの出勤簿です。
傾向と数値を元に作成したシフトに加えて、
更に、スタッフの力量と
トレーニング計画を反映させていきます。
同じ３名でも、新人さん３名とベテラン３名では、
お客様満足度が違います。
作業の効率だって変わってきます。
オペレーション的にも、
厳しい局面が出てくると思います。
この売上予測が外れると
ラインが足りない時には、
非常に厳しい営業が続いてしまいます。
ランチタイムだと
大抵13時には、落ち着くところが。。。。。
近隣の幼稚園が参観日だったので、
13時を過ぎてからもお客様がご来店され、
13時上がりのスタッフさんがあがれなかった。
とか。
土曜日の夜。21時にスタッフさんがあがった後、
以外にもそこからの入店が伸びて
厳しい営業になった。
とか。
私も何度も何度も
「しまった・・・」と思った事があります。
最近、店長トレーニングの一環で、
シフト管理を任されていたオープン店舗。
初めての土曜日営業。
ピークタイムを過ぎてから21時半からの入店ラッシュに
営業に入るといえど、本気で働く事は少ないのですが、
本気で働いても、潰れる片鱗が見えました。
なんとか潰れる事なく、もちなおせましたが、
2１時に１人スタッフさんがあがった後の出来事。
いて貰えたら、いいトレーニングになったのにな
と悔しい思いをしました。
現役時代にも、台風でスタッフさんが来れない人が多く
まあ、今日はお客様も来ないだろう。と
１人でやろうと思ってみんなに大事を取って
休んでもらった時。
なんと！
台風で近所一帯が、ガスがとまってしまい
お客様が押し寄せて来られまして
フロアもキッチンも私１人な訳ですから、
もーそりゃーもー大変だったのを覚えています。
そんな風に、
なかなか予測できない事も多いのですが、
この精度があがればあがる程に
余裕のある営業ができるようになります
そして、
ラインが薄い時には、上記のように厳しい営業に。
厚い時には、
必要以上にコストがかかってしまいます。
店長の仕事は、
精度の高い売上予測を立てる事。
と教わってきました。
近隣のイベントや
過去の傾向を時間帯別売上を見ながら確認したり
自分の感覚をメモしておいたりしてました。
日報に、予想外に忙しかった時には、
詳しく書いておくのが
１年後とても役に立つのも分かりました。
売上予測に紐づいているのは、
シフトだけでなく、仕込み量や発注量も関わってきます。
売上予測の精度が高くなればなるほど
無駄・無理・ムラがなくなり
コストが削減できます。
次回は、モデルシフトについてです
自分の休みたい希望日
スタッフさんの勤務希望日（もしくは休み希望日）
店舗理念や目標
売上予測
モデルシフト
役割分担
トレーニング計画
プロフィール
（株）カエルカンパニー 代表取締役
ファミリーレストラン「ガスト」での７年間のアルバイトを経て2002年、（株）すかいらーく入社。入社後１年半で店長試験に合格しマネージャーに就任。27歳で中国地方初の女性店長に抜擢される。広島県内の不振店舗の売り上げ拡大を任され、前年売り上げ、客数、料理提供率、監査合格点数などの総合ランキングで、全国約1000店舗中ベスト10に入る。
退職後、飲食業界やそこで働くスタッフを盛り上げたいと覆面調査、接客アドバイザーとしてカエルカンパニーを開業。以降10年間、飲食店に留まらず、サービス業界全般の接客指導やコンサルタントとして、全国および海外で活動。飲食店では、実際に現場で働きながらトレーニングをしたり、オペレーション構築、マネージメントアドバイス、店長トレーニングを得意とする。