シフトを制するものが売上を制する⑥ 目標を明確に
飲食店コンサルタント
カエルカンパニーの岡崎です。
大好きなシフトづくりについて、
新年からシリーズで書いています。
昨日は、ガンガンお店を出店し、
攻めまくっている素敵な飲食店経営者さんから
嬉しすぎるメールを頂きました
『ブログのシフトの最高です！
毎日、全店長が読んでます。
とても勉強になってます！
ありがとう餃子いますm(_ _)m』
本当に嬉しいです
頑張って書こうって気合いが入りました。
本日は、６日目。
これまでの記事は、こちらからどうぞ。
ブログ記事：シフトを制するものが売上を制する①
ブログ記事：シフトを制するものが売上を制する② まずは準備
ブログ記事：シフトを制するものが売上を制する③ ルールを決める
ブログ記事：シフトを制するものが売上を制する④ルールを守る
ブログ記事：シフトを制するものが売上を制する⑤コミュニケーションが大事
今日は、店舗の目標についてです。
お店をどんなお店にしたいのか
これに寄って、シフトも変わります。
例えばチェーン店で良くあるのですが、
何かの商品キャンペーンがあったり、
１日の中で、イベントがあったりした時、
自分のお店は、どうあるべきか。
何を目指すのかを考えるってことです。
ガストでは、新商品が出るたびに
商品販売キャンペーンがありました。
最も販売した店舗を表彰します。
それは、客数比率だったり、
販売数だったりもするのですが、
うちのお店では、この販売キャンペーン。
ベスト３を逃した事はありません
（ちょっと自慢！）
どうしたら売れるかを考えて
わざわざトレンチを高く持って、
お店の中を１周できるように遠回りして見たり（笑）
こんな感じです。
より多くの人の目にとまるので、
注目して貰いやすくなり、
私も欲しいと思って貰えるんじゃないかと（笑）
もちろん、オーダートークやおすすめもバンバンします。
テーブルへのPOPの置き方も考えます。
結果、よく売上ました
負けず嫌いなので、勝負と言われると
血が騒ぎます（笑）
また、毎日19時に始まるビンゴゲームイベント。
無料のビンゴカードは、ビンゴになれば
ドリンクバー無料券が。
100円のカードは、ビンゴになれば
500円優待券が貰えます。
この100円のビンゴカードの売上が
馬鹿にならず、まるまる利益になるので、
とにかく売ろうと考えました。
他のお店では、全く販売しないお店も多くあったのに、
うちのお店では、
１回で最大42枚販売した事があります
そのためには、ビンゴが始まる30分前に
もう１本、ビンゴを販売するためだけの役割の人が
１人必要です。
当時時給700円として。
30分で350円。
つまり30分でビンゴカード４枚以上売れば
利益が増えるって事。
よっぽどお客様がいない日でない限り、
毎日、それくらいは売れます。
ラインを１本増やす事で、
時給以上の利益を増やす事ができるなら
増やした方が良い。
お客様に感動を与えたい！というお店であれば、
そのシフトで感動が与えれるのかどうか
見直す事も必要です。
サービスの神様と言われる
リゴレットの新川さんの言葉。
「どんな時にもできないサービスは、
サービスではない」
手が空いてる時だけできる、お見送りとか。
スタッフがいる時だけできる、サプライズとか。
ピークタイムにできない事は、
やるべきではない。
といいます。
私もそう思います。
お客様が求めているのは
「いつも変わらないサービス」
たまたまがあっては、困るんです。
尾道にある大好きなお店
「カフェ・レスポワール」の小泉社長は、
バースデーのサプライズに、スタッフで
ハンドベルの演奏をするのに、
いつもできないといけないから。と
その時手が空いているどのスタッフ同士がペアになっても、
きちんとした演奏ができるようにと。
日夜、スタッフさんが練習をし、
年月をかけてクオリティを作り上げていました。
こうしたお店の理念や目標や想いからも
シフト、正確には、モデルスケジュールといいますか
「必要な労働時間」が変わってきます。
お店をどんなお店にしたいのか
そのために必要な労働時間は、何時間なのか
それは、投資した人件費以上の利益が出るのか
そんな事を考える必要があります。
シフトを創るためのまだ準備の話です。
さて、次は、売上予測です
自分の休みたい希望日
スタッフさんの勤務希望日（もしくは休み希望日）
店舗理念や目標
売上予測
モデルシフト
役割分担
トレーニング計画
プロフィール
（株）カエルカンパニー 代表取締役
ファミリーレストラン「ガスト」での７年間のアルバイトを経て2002年、（株）すかいらーく入社。入社後１年半で店長試験に合格しマネージャーに就任。27歳で中国地方初の女性店長に抜擢される。広島県内の不振店舗の売り上げ拡大を任され、前年売り上げ、客数、料理提供率、監査合格点数などの総合ランキングで、全国約1000店舗中ベスト10に入る。
退職後、飲食業界やそこで働くスタッフを盛り上げたいと覆面調査、接客アドバイザーとしてカエルカンパニーを開業。以降10年間、飲食店に留まらず、サービス業界全般の接客指導やコンサルタントとして、全国および海外で活動。飲食店では、実際に現場で働きながらトレーニングをしたり、オペレーション構築、マネージメントアドバイス、店長トレーニングを得意とする。