牛肉を柔らかく炒めるコツ「青椒肉絲（３月木曜）」

①五穀米
②青椒肉絲（カサマシで、はるさめ）
③キャベツのおかか和え
④ハーバード大学式スープ→レシピはこちら
⑤りんご

今日のテーマは、牛肉を柔らかく炒める方法


チンジャオロースーに使う牛肉。牛肉って炒めると固くなりませんか？
我が家、ほぼ国産牛肉は高いため、使わないので、当然固めなのでが、
特に炒め物の時は、その固さを感じてしまいます。

そんな時は、「油通し」という中華料理のテクニックを使うと、
柔らかく仕上げることができます


本当の油通しの方法は、１４０℃～１５０℃の低温油に、さっと通すんです。
でも、これ料理店でもない限り、油がもったいない（たまたま揚げ油が残っている方は、是非）

※ちなみに本当の油通しのやり方は、
130℃～１５０℃の中低温の油に、衣をつけた肉を約1分泳がせます。
揚げ物を作る時のジュワーッという油の音は全くなく、鍋の音は静かです。
表面がわずかに色付いたところで素早く鶏を鍋から引き上げます。

なので、一般家庭用には、こんな風なやり方をすると、柔らかくなります

【材料　４人分】
牛こま肉　　　３２０ｇ　
　・酒　　　　　　大さじ２
　・にんにく　　チューブ２ｃｍ
　・ごま油　　　大さじ２
　・片栗粉　　　大さじ２
ピーマン　　　４～６個
春雨（乾燥）　３５ｇ（１玉分）←戻して３ｃｍぐらいにカット
●酒　　　　　　　　　　　大さじ２
●醤油　　　　　　　　　大さじ２
●オイスターソース　　大さじ１
●砂糖　　　　　　　　　大さじ１


①肉に、酒大さじ２とにんにくで下味をつけ１０分放置します。

 

なぜ、これをするかというと、肉が固くなる原因は、水分の蒸発も一因で、

ゆっくり、何もつけない状態で炒めていると、水分が抜けてきちゃいます。

なので、水分の蒸発を防ぐことが、柔らかく仕上げるポイントとなり、

片栗粉をつけて油通しさせると、デンプンの粘化膜ができて肉のうまみと水分の蒸発を防ぐんです。

炒めるより、全体的に強く加熱できるレンジでぱっと加熱してから、炒めると

思いのほか柔らかく炒めることがでいます。
油通しとは違いますが、肉に片栗粉をつけて、

湯通しするっていう調理法もあります。これも柔らかく仕上がります。

油通ししたものを、フライパンで炒めて

 

 

 

 

 

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