甘柿のコンポートをセミドライにして、ラム酒漬けにしておいたものが完成しました。
柿は予めコンポートにして甘みをつけておくことで、乾燥させても弾力が残るうえ、ラム酒が浸透しやすく香りも馴染みやすくなります。
甘みをつけないまま乾燥させたものは、アルコールやシロップが浸透しにくく硬めに仕上がってしまうんです。
あまり柿の風味は強く残らないのですが、柿でないと出ない質感や印象は、例えば製菓用のドライフルーツミックスにはいっているパパイヤに似ていると感じます。
パパイヤがほかのドライフルーツとミックスされていると、“パパイヤの味がする！”と意識しながら食べないと思うのですが、そんな感じの「主張はしないけど全体によく馴染む使い勝手の良い存在」という印象。
そのため柿のラム酒漬けは、別でラム酒に漬け込んでいるミックスドライフルーツと混ぜて焼き菓子に使うとまろやかさが加わりますし、ナッツや紅茶などドライフルーツ以外の素材と組み合わせても調和しやすいので、あると便利に使える万能フィリングです。
作りやすい分量
甘柿 正味５００ｇ
水 ３００ｇ
グラニュー糖 １００ｇ
レモン汁 １５ｇ
ラム酒 適量（数百ｇ）
※⑦で抜けた（または残った）水分量によって使うラム酒の量は変わってきます。
【作り方】
①柿は皮と種をのぞいた状態で分量の重さを準備し、好みの形にカットする（できるだけ大きめの櫛切りや乱切り）
②材料すべてを鍋に入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして１５〜２０分ほど煮る
③保存容器に詰めてよく冷まし、２〜３日冷蔵庫で保存（急ぐ場合はこの工程を飛ばしても作ることは可）
④シロップから取り出し、水気をふきとって、オーブンシートを敷いた網に並べる
⑤７０度で１２〜１８時間前後、様子を見ながら乾燥させる
★弾力がありつつ、手で触ってもべたつかなくなるまでが目安。好みにあわせて水分量は調整を。（それによりラム酒の必要量や染み込み具合は変わってきます）
⑥消毒した清潔な保存瓶に柿を入れ、柿が隠れるまでラム酒を注ぎ、蓋を閉めて冷蔵庫へ
⑦数日は様子を見ながら、上面の柿が空気に入らないように位置を変えたり、ラム酒が減っていたら注ぎ足し、１〜２ヶ月ほど冷蔵庫で馴染ませる
★個人的には大体半年〜一年以内に使い切っています。
