全粒粉100%の食パン生地の二次発酵に、コルプ型を使いました。
見た目はカンパーニュ風ですが、油脂や砂糖が入り、イースト多めで牛乳もたっぷり入っているので、食感はソフトで難易度も低めです。
スライスすると、全粒粉特有の色の濃さと、香ばしい風味がしっかり。
また食物繊維やビタミン、ミネラルなどの栄養も豊富なのも嬉しいポイント。
サクッとトーストしてバターを塗るのが好きなのですが、スープに添えたり、サンドイッチにも向いています。
通常の食パン生地を同じ方法で焼いた写真とレシピを載せたことがありますが、全粒粉にはグルテンが少ないなどの性質上、強力粉と比べて膨らみにくいので、今回は以前より一回り小さめのサイズに焼き上がります。
全粒粉で焼くカンパーニュのレシピはこちら。
【材料】
１９cmのオーバルのコルプ型
微粉砕全粒強力粉 ２５０ｇ
砂糖 ２０ｇ
塩 ４ｇ
ドライイースト ５ｇ
無塩バター(やわらかめ) １５ｇ
牛乳(３０度) ２１０ｇ
バター(仕上げ用・塩分の有無はどちらでも) １０ｇ
強力粉 型用に適量
【作り方】
①粉類をさっと混ぜてから、牛乳を入れ、へらや手で合わせる。まとまってきたらバターを混ぜ込み、台でなめらかになるまで叩いて返すようにこねる(目安１５分程度)
②３０度で５０分ほど一次発酵
③ガス抜きして丸め、乾燥しないよう５〜１０分ほど置き、再度型幅に丸める
④コルプ型の内側に強力粉を茶漉しで多めにふるい、きれいな面が底になるよう生地を入れ、３０度で３０〜４０分ほど二次発酵
⑤型の高さよりもよく膨らんだら、オーブンを１８０度に予熱。天板にオーブンシートを敷き、その上にそっと生地を返す
⑥縦に切れ目を入れ、細長くカットしたバター１０ｇを切れ目の上に置く
⑦予熱が終了したオーブンに入れ、２３分ほど焼く
