今年のチョコの値上がりはすごいですよね。
業務用では安くても1kg数千円以上で、私が使っていたものも価格が倍になりました。
そんな中cottaで見かけたバンホーテンのコンパウンドチョコレート。
(コンパウンド＝混合物を意味し、チョコレートの場合はココアバターの代わりに植物油脂を主に使用したチョコレートのこと)
約半分以下の値段で、焼き菓子にも使えると書かれていたので、試しに購入してみることに。
ちなみにテンパリングが必要ない、コーティング用チョコレートのパータグラッセも、コンパウンドチョコレートです。
風味はクーベルチュールに比べるとやや弱まりますが、テンパリングしなくても、湯煎で溶かしてコーティングすると固まるのが早いところは便利ですよね。
私はよくコーティングにはこのリンク先↑のようなブロック状になっているものを購入しているのですが、それに比べると今回のバンホーテンのものは安価ですし、コイン状になっていると計量しやすく溶かしやすくて良いなと思います。
室温で手早くパリッと固まるため、コーティングにぴったり。
それでまずはこの時期によく作るブラウニーを焼いてみたのですが、チョコレートの割合が高いので、生地作りの時点で少しずつ固まってきてしまい、混ぜにくさがありました。
焼き上がりも、クーベルチュールと比べて風味が弱く、しっとりさやなめらかさがいつもより少し欠けている感じ。
味は美味しいのですが。
かと思えば油脂の関係からか、ガナッシュにするとかたまりづらく、切り分けにくい印象。
でもその割に口溶けはややいまいち。(あくまでもクーベルチュールと比較して)
とはいえ手では丸めやすさを感じたので、トリュフは作りやすそう。
クリームに使うと、もっとチョコの割合が低かったため風味は気にならず、味は美味しかったのですが、いつもの作り方だとぼそっとしてしまいました。
クリームの立て方で調整するか、クーベルチュールと半々という使い方でもよさそうです。
まだこれくらいにしか使っていませんが、やはりお菓子作りの材料として使う場合は、チョコレートの割合に比例して、仕上がりの食感や風味は変わると言えます。
少し調整は必要かもしれません。
とはいえ、口どけや風味を最重視するならクーベルチュール一択ですが、コンパウンドを使ったお菓子も味は悪くないので、コストを抑えるといった目的で、混ぜて取り入れていくのはひとつの手だなと思いました。
