まだまだ続くかぼすメニュー、次はフィナンシェを焼きました。
今回使用したのは、ティグレの型として使われることが多い、くぼみのあるサバラン型。
生地にかぼすの表皮を加えて焼くだけでも美味しいのですが、そのくぼみにかぼすアイシングを流して更に甘酸っぱく仕上げました。
ただ高温でシリコン型を使うと、シリコン特有のにおいが気になることも。
熱の伝わり方も金型よりは弱いため、カリッと焼きたい場合やにおいが心配な場合は金属型を使うのがおすすめです。
それでもこの形が好きなんですよね。
ティグレ型も、検索すると様々な形の金属型が見つかりますよ。
４７mlの型 ８〜１０個分※
☆生地
卵白 ７５～８０ｇ(M～L玉２個分)
グラニュー糖 ４０ｇ
粉糖 ３０ｇ
薄力粉 ３０ｇ
アーモンドパウダー ３０ｇ
無塩バター ８０ｇ
かぼすの表皮 １個分
☆アイシング
かぼす果汁 １４ｇ
粉糖 ７０ｇ
※ほぼ流した生地の高さのまま焼き上がるので好みの高さになるよう調整を。
【準備】
○粉糖・薄力粉・アーモンドパウダーを合わせてふるう
○型に剥離油のスプレーを吹き付けるか、柔らかく練ったバターを塗っておく
○小鍋を準備し、その底が入る広さのバットなどに冷水を入れておく
○オーブンを１９０度に予熱しておく
【作り方】
①小鍋にバターを入れて弱火にかけ、泡だて器で絶えず混ぜながら加熱し続けていくと茶色く色づいてくるので焦げちゃ色になればその瞬間に用意していた水に鍋底をつけて加熱を止める
★必ず色止めをしないと余熱でも加熱が進むため注意。
②ボウルに卵白・グラニュー糖・かぼすの表皮をすり混ぜ、ふるっておいた粉類、焦がしバターの順に加え、その都度なめらかになるまで混ぜ合わせる
③型の８分目まで流し、型を軽くゆすったり台に打ち付けるなどして空気抜きをする。予熱が終了したオーブンに入れて、１８〜２０分ほど焼く
④淵に焼き色がつき、中央に竹串を刺しても生地がついてこなければ取り出し、２～３分経ってやや落ち着いてからケーキクーラーに返し、冷ます
⑤アイシングの材料を小鍋に入れて混ぜ合わせ、中火にかける。５０度になったらすぐにくぼみに流し込んで固める