パルスイート(標準タイプ・顆粒状)を使った、低糖質＆低カロリーのジェノワーズ法で焼くスポンジケーキのレシピです。
グラニュー糖との糖質やカロリーの違い、それ以外の比較はこちらに投稿しています。
砂糖には卵の泡立ちを安定させ、保水性を高めてしっとりと仕上げる性質がありますが、パルスイートは砂糖と化学構造が異なるなどの性質上、それらの力が備わっていません。
しかもただでさえ砂糖よりも使う量そのものが少ないため、余計に泡立ちにくく、焼き上がりの高さもあまりありませんが、3枚にスライスするには困りません。
今回は18cmサイズで作りましたが、ほかの型で作る場合も砂糖の1/3〜1/2量（35〜45%）をパルスイートに置き換え、焼き時間もまずは短めに設定して、様子を見ながら焼くことで作ることができます。（焼きすぎるとぱさつきやすくなります）
【材料】
１８cm丸型 １台分
卵 Ｍ３個
パルスイート ３０～４０ｇ
薄力粉 ９０ｇ
牛乳 ３０ｇ
無塩バター ２０ｇ
※３０ｇは甘さ控えめとして作りたい場合の最低ラインで、甘さとしてのおすすめは４０ｇ程度。風味の好みなども合わせて調整を。
【準備】
○薄力粉をふるっておく（あとでもう一度ふるいながら加える）
○小さな容器でバターと牛乳を合わせ、湯煎して溶かしておく(生地に加える時は温かい状態がベスト)
○型に油を薄く塗り、敷き紙を敷いておく
または柔らかいバターを薄く塗り、粉を叩き冷やしておく(今回は後者)
○オーブンを１６０度に予熱する
【作り方】
①卵とパルスイートをボウルに入れ、軽くほぐしながら４０〜５０度程度の湯煎で温め、生地が３５度程度まで温まったら湯煎から外す
②ハンドミキサーを使い、生地を持ち上げて垂らした時にリボン状に跡が残るようになるまで高速で泡立てる
③低速で１分程度混ぜて大きな気泡を消し、キメを整える
④粉をふるいながら加え、粉気がなくなるまで底からすくって返すように混ぜ合わせる（ボウルは少しずつ回して角度を変えていく）
⑤粉が見えなくなったら、合わせておいた牛乳＋バターをゴムベラの表面で受けながら加え、更に底からしっかりすくって返すよう合わせる
⑥生地をすくった時にさらりと流れ落ち、むらがない状態まで混ざったら、やや高めの位置から型に入れる
★ボウルの側面の生地もきれいに掃って入れますが、ゴムベラに残ったものは焼きムラの原因になることがあひらので入れないようにします。
⑦型底を軽く台に打ち付けて空気を抜き、予熱が終了したオーブンに手早く入れる。１６０度で２５分、ケーキテスターや竹串を刺しても生地がつかなくなるまで焼く
★中央がよく膨らみ、割れ目にも焼き色がつきます。
⑦焼きあがったらすぐ１５cmほどの高さから落とし、３〜４分網の上に逆さまに置く
★場所による重みが偏らないようにするために逆さにしています。
⑧表に戻して冷まし、乾燥しない様ケーキカバーなどで覆う。しっかり冷めて落ち着いてからスライスする
