ビーツパウダーを加えてパンやお菓子を作る場合、同じ割合で加えても、ほかの材料との組み合わせや加熱の仕方によって仕上がりの色の出方が違ってきます。
それはビーツに含まれる色素成分〈ベタレイン〉の反応の仕方によるもの。
ベタレインは熱分解されやすく、アルカリ性の食品とも反応しやすいのが特徴。
そのため卵やベーキングパウダーか入ったケーキを焼くと、表面は反応が起きる前に焼き固まるためかピンク色が残りやすいのですが、内側はゆっくりと温度があがるので反応が進み、仕上がる頃には内側の色が抜けきってしまう…ということもしばしば。
でもクッキーだったら「薄いからあまり中までしっかりピンク色でなくても気にならないかも。表面がピンク色なだけでもかわいいし」と考え、サブレを焼ました。
すると、今回は断面も表面とそこまで変わらない薄ピンク色に。
ビーツの風味も程よく仕上がりとても美味しくできました。
使用したのは七久里農園さんのこちら。
［PR］
長時間焼いても、卵やベーキングパウダーを加えていない生地ということに加え、水分量も関係していそうな気がします。
クッキーは配合も様々なので、他の種類の生地でも焼いて違いを見てみたいと思っています。
(↑なにかに似てると思ったら、色も見た目も輪切りにして焼いた魚肉ソーセージ！)
【材料】
約１５〜１７枚分
無塩バター ５０ｇ
粉糖 ２７ｇ
アーモンドパウダー １５ｇ
薄力粉 ６５ｇ
ビーツパウダー ２ｇ
牛乳 ５ｇ
細目グラニュー糖 好みで適量
【作り方】
①フードプロセッサーに、牛乳とグラニュー糖以外の材料を入れて、スイッチを押す。さらさらになったら牛乳を加えてパルス操作で生地をまとめる
★手作業で作る場合は後述。
②ラップに包んで棒状に成形し、再度ラップに包み直したら冷蔵庫で２時間ほど冷やす
★最初はやや横長にまとめ、にぎりながら更に横長に伸ばし、親指とひとさし指で輪を作って握ったらもう片方の手で端を引っ張りながら形を整えます(目安２０cm)
③オーブンを１７０度に予熱。その間に生地の周りにグラニュー糖をまぶす。１cm幅にカットし、３cm間隔で天板に敷いたオーブンシートの上に並べる
④１５分焼き、側面と裏に程よく焼き色が付いたら焼きあがり
★表面に焼き色がついてきそうな場合は、途中７〜８分経ったあたりから、アルミホイルをかぶせて残り時間も焼いてください。
【手作業で作る場合】
１．泡だて器や木へらで室温に戻したバターを柔らかく練り、粉糖を混ぜて馴染ませる
２．粉類をふるいながら一度に加えて、カードで切り混ぜる
３．ある程度混ざったら、粉気があるうちに牛乳を加えて馴染ませ、まとめる
■シリカゲルとともに遮光性のあるバリア袋に密封し、２〜３週間での消費が目安。