甘酸っぱいレモンクリームに、ふわふわで甘いメレンゲとサクサクしたパイの食感が合わさった、レモンメレンゲパイ。
レモンがあると娘から必ずリクエストされるメニューなのですが、今回は一人分サイズのものが食べたいとのことだったので、生地をボート形のタルト型で焼きました。
メレンゲの軽い口溶けやレモンカードの爽やかさに加え、生地やクリームの適度な脂肪分が紅茶と相性抜群で、あっという間になくなります。
手で持って食べやすい形は、ちょっとしたお茶のお供にもちょうど良いサイズ感です。
【材料】
ギザボート型(100×47×H15mm) ７個分
☆練り込みパイ生地
薄力粉 ７０ｇ
塩 ひとつまみ
無塩バター ５０ｇ
冷水 ２５ｇ
☆レモンカード
レモン果汁 ４０cc
レモンの表皮 すりおろし１個分
卵 M１個
グラニュー糖 ６０ｇ
無塩バター ６０ｇ
☆メレンゲ
卵白 M１個分
グラニュー糖 ３０ｇ
【作り方】
■パイ生地を作る
①粉・塩・バターをフードプロセッサーで刻み、バターの粒が米粒程度になったら水を加え、粉家がなくなるまで混ぜる。軽くこねてまとめ、ラップでぴたりと包む
②冷蔵庫で３時間以上寝かせる(寝かせている間にレモンカードを作っておく)
③打ち粉(分量外)をふったのし台の上で４mm程度に伸ばし、型の縁で抜いて内側に指先で押すように敷きこむ
④フォークでピケし、冷蔵庫で３０分冷やす
⑤２００度に予熱したオーブンで１５〜１８分ほど、全体に程よく焼き色がつくまで焼く。取り出したら内側を小さなスプーンなどで押してくぼみをつくり、ケーキクーラーの上で冷ます
■レモンカードを作る
①卵とグラニュー糖半量をしっかり混ぜる
②レモンの果汁と表皮を小鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら火を弱め、①を加える。よく混ぜながら、中火で２～３分とろみがつくまで煮る
★焦げつかせないよう絶えず木べらで底を掻き続けてください。
③バターを加えて混ぜ合わせ、粗めの網で白身の塊が入らないよう揺らすように漉す
★白身が入るとざらつくので裏ごしはしません。
④冷蔵庫で半日寝かせたら再度よく混ぜる
■仕上げ
①レモンカードを、丸口金をつけた絞り袋に入れ、パイのくぼみに絞る。オーブンは１８０度に予熱する
★今回丸口金は#10を使用。
②メレンゲを作る。冷えた卵白をハンドミキサーで泡立てて、白くなってきたらグラニュー糖を２〜３回に分けて加え、その都度なめらかになるまで混ぜる。角がピンと立つまで泡立てる
★ぼそぼそになるまで泡立てすぎると離水しやすくなります。
③口金を付けた絞り袋に入れ、レモンカードの上にこんもりと絞り出し、オーブンで５〜１０分ほど焼く。焼き目がついたら取り出し、冷めたら冷蔵庫で冷やす
