お菓子用に大きなサイズの練乳を取り寄せることがあるのですが、それが余ると砂糖の代わりにパン生地に混ぜ込んで焼いています。
写真は、砂糖の代わりに練乳のみで甘味をつけて焼いたもの。
といっても、練乳だと言われてもわからないほど味は普通の食パンです。
というのも練乳には甘いイメージがありますが、糖度は砂糖の半分程度。
パン作りに使う場合、練乳を砂糖の倍量を加えても、それでやっといつもと同じくらいの糖度になるため、その程度だと仕上がりにも特段“練乳の甘みを感じる”ということにはなりません。
ということで、練乳を加えるメリットは、甘さよりも濃縮されている分の乳のコクと風味が加わることかなと思います。
よくパン作りにはスキムミルクが使われることがありますが（これもちゃんといくつもの理由はあるのですが）、私は常備していないので、練乳を使うことでその代わりになる部分が多いのは助かります。
【材料】
アルタイト 一斤型
強力粉 ２５０ｇ
塩 ４ｇ
練乳 ３５ｇ
水 １５０ｇ
ドライイースト ４ｇ
無塩バター ２０ｇ
【準備】
○水は３０度程度に温めておく
○バターはすっと指が入るくらいの温度にする
【作り方】
①強力粉・ココアパウダー・イースト・砂糖・塩をさっと混ぜて、牛乳と水を加えて手で合わせる。まとまってきたらバターを混ぜ込み、台でなめらかになるまで１５分ほど叩く（ホームベーカリーのこね機能を使ってもOK）
★粉類を準備する際は塩とイーストが触れ合わないようにします（直接触れ合うと菌の働きが鈍くなります）。
②ボウルに入れて乾燥しないようにラップ等をかぶせ、３０度で４０〜５０分程度、倍程度に大きくなるまで一次発酵させる
③軽く押さえてガス抜きし、２分割して丸め、１０分ほど休ませる
④１０✕２０cm程度に伸ばして短辺側から巻き、巻きおわりはしっかり閉じて下になるよう型に並べる（この時渦巻き側が長辺にくる）。平らにならすようなイメージで、上からげんこつで軽く何度かおさえる
⑤軽く霧吹きをするなど乾燥に注意しながら、型の９分目あたりまで膨らむまで３５度で４０分ほど（目安）発酵させる
⑥１８０度に予熱したオーブンで２５分焼く
