タルトのサクサク感、濃厚でなめらかなクリーム、たっぷりふりかけたカソナードの風味にパリッとした食感…と一度にいろいろな味わいを楽しめます。
今日のタルトはハート形です。
パリッと割れる音と、手に伝わる感触に、ちょっと心躍る瞬間。
焦がす面積が広範囲なので、焦がす前のタルトをしっかり冷やしていても、クリームの温度はあがりがちです。
そして焦がしてすぐにナイフを入れてカットしようとすると、どうしても表面が割れてしまいます。
カソナードの量を減らして、焦がす時間も短めにすることで割れにくくすることも可能ですが、やっぱりこのパリッと割る感触が醍醐味ですよね。
そこ１～２時間程度なら、焦がしたあとに冷やしてもパリッとした食感は持続しますし、時間をおくことでカットした時の表面の割れを少なめにすることができますので、出来立ての状態と時間が経ってからのものを食べ比べて、好みのタイミングを見つけるのも楽しいかもしれません。
《材料》
底取 ハートのタルト型 １台分
☆タルト台
無塩バター ４５ｇ
粉砂糖 ２５ｇ
全卵 １５ｇ
アーモンドパウダー １５ｇ
薄力粉 ８０ｇ
☆クレームブリュレ
卵黄 ３５～４０ｇ（M２個分）
微細粒グラニュー糖※ １７～２０ｇ（卵黄の半量）
生クリーム １００ｇ
牛乳 ３０ｇ
バニラビーンズ ２～３cm分
カソナード １５～２０ｇ
※グラニュー糖をグラインダーで挽いたものでも可
《作り方》
【１】タルト台を作る
１．バターを室温に戻して柔らかく練り、粉糖を混ぜ合わせ、溶いた卵も数回に分けて加えその都度均一になるように混ぜ、ふるった粉類をボウルの側面に押し付けるようにすり混ぜてまとめる
→フードプロセッサーを使う場合は、材料を順に入れてその都度なめらかに混ぜ、薄力粉を加えたら軽くまとまるまでON
２．ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で最低１時間、できれば６時間以上休ませる
→この時点で保存可…冷蔵５日・冷凍２週間
３．生地をラップで挟んで、麺棒で型よりひとまわり大きいサイズに伸ばし、型にしきこむ
★指の腹を使って軽く押しながら、側面や隅の部分まで均一に密着させ、隅やはみ出た部分は淵に麺棒を転がしたりナイフで切り取り、再度側面を密着させる。
４．焼き縮みを防ぐため冷蔵庫で１時間ほど休ませ、オーブンを１８０度に予熱する
５．ピケ(フォークなどで空気穴をあける)したらシートを敷き、上にアルミホイルを乗せてタルトストーンを入れ、予熱が終了したオーブンで１５分焼き、淵に色がついてきたらホイルごとタルトストーンを外し更に１０分焼く
６．型につけたまま冷ます
１．オーブンを１４０度に予熱する
２．卵黄とグラニュー糖をボウルに入れ、少し白っぽくもったりとするまで空気を含ませるように混ぜる
３．生クリーム・牛乳・バニラビーンズとそのさやを小鍋に入れて中火にかけ、５０度まで温め、２のボウルに少しずつ加えながら混ぜ合わせる
４．縁につかないよう注意しながら、３の生地を茶こしを通してタルト台に注ぎ入れ、予熱が終了したオーブンに入れて３５分ほど焼く
楊枝を刺して生地がついてこなければOK。
