”甘さはダイエットの敵” ”体を冷やす”ということから悪者扱いされることもあれば、甘いものを食べることでリラックス効果を得られるという研究結果も出ています。
結局は何事もほどほどが良いということだと思いますが、砂糖はお菓子作りに欠かせない重要な材料のひとつですよね。
お菓子の種類によっては理由があって砂糖が多く配合されている場合がありますし、お尋ねをいただくとなぜ砂糖を減らしたいのか（健康上の理由なのか、単に甘くないものが食べたいのか）といった目的も様々です。
今回は砂糖が体にどう作用するかということは置いておいて、単純に砂糖を減らしてお菓子を作りたい、甘さ控えめのお菓子を食べたい、砂糖は控えつつ美味しいお菓子を作りたいといった場合に気に留めておくと良いかもしれないことについて少しご紹介します。
■お菓子作りにおける材料の働きや作業の意味／型の材質別の特徴や向くお菓子一覧
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【保存が目的で砂糖が多い場合】
砂糖は保存性を高めるために加えられることがあります。
例えばジャムに砂糖が多く配合されていると長期保存が可能になりますし、バターケーキも砂糖が多いと日持ちします。
料理でも、漬物を始めおせちなど日持ちさせることが目的のための料理は、濃い味付けになっているものが多いですよね。
そのような保存性を高める目的で砂糖が多く配合されているお菓子やレシピの場合は、早めに食べきる条件のもとで砂糖を減らせる場合があります。
ジャムを作るのがもし果実の保存目的なのでしたら、皮や果汁をそれぞれ冷凍したり、乾燥させるなど他の砂糖を使わない保存方法を探してみるのも手です。
ただし他の材料とのバランスが複雑な、ケーキやクッキーなどは、むやみに減らすと仕上がりが変わってきます。（詳しくは次の項にて）
【砂糖の甘さを加えるため以外の役割】
砂糖には日持ちや甘さを加える以外の役割もあります。
例えばケーキの場合、糖には水分をひきつける性質があるため、単に砂糖を減らしただけでは甘さだけでなくその分のしっとりさまで失われやすくなります。
クッキー作りでも、砂糖が配合される量が少ないとサクサクとした食感にはなりません。
しかも減らしすぎるともろくなり、割れやすくなる原因にもなります。
逆に砂糖が多ければケーキはしっとり、クッキーはカリッとする傾向にあります。
もちろん砂糖だけが食感を左右するわけではありませんが、単純に砂糖を減らせば甘くなくなるだけ、というわけでもありません。
好みのレシピをアレンジする場合は砂糖を減らしすぎないようにするなど、他の材料とのバランスも考えながらはじめは９割、８割…と少しずつ調整して様子をみるのがおすすめです。
【砂糖の種類を変えてみる】
砂糖の精製具合や加工の仕方によっても、甘さの感じ方は違ってきます。
例えば”甘みを強く感じる上白糖が好みではない”という場合は、同じ量でもややあっさりめに感じられるグラニュー糖を使ったり、優しい甘みの甜菜糖やきび砂糖に変更するというのもひとつの手です。
【砂糖を他の甘味料で代用したい場合】
砂糖を他のもので代用するには…というお尋ねも多くいただきます。
砂糖不使用となるとそれに代わる”甘みを感じる材料”、例えば身近なものでははちみつやメープルシロップなどを加えることになります。
バナナなどの甘みを感じる食材を配合することもありますね。
砂糖の一部を置き換えるのであれば応用が効くこともありますが、「もともと砂糖が入っていないお菓子のレシピを、砂糖不使用にアレンジしたい」と考えた時、単にシロップ類などに置き換えてしまうと独特の風味がつくこと、同じ量でも甘さの感じ方が違うこと、そもそもの状態が違うので生地の状態も変わること、性質上焼き菓子なら膨らみにくくなることなどが考えられます。
結局別物になってしまうので、砂糖不使用のものを食べたい場合は、最初から砂糖が使われていないレシピを探すのがおすすめです。
【砂糖不使用のマクロビスイーツ】
砂糖不使用と言えば思い浮かぶのが、健康に気を遣っている方や、アレルギーの方も楽しめるマクロビスイーツ。
甘さが穏やかなものが多いですが、上白糖が使われていなくても、甘くないわけではありません。
例えばマクロビレシピでよく使われている米あめや甜菜糖、メープルシロップなど、上白糖と同じくらいの甘さを出すために多めに使われる場合があります。
もちろん甘さ控えめのレシピもたくさんありますが、材料によってはカロリーが低くなるわけではありませんし、調達の手間がかかったり、経済的ではない場合もあります。
でもそれらの材料には甘みだけではない栄養成分が豊富だったりもしますので、もし”健康上の理由で砂糖を使えない”ということが砂糖を控えたい目的でしたら、マクロビスイーツはおすすめです。
”そもそもガツンと甘いお菓子が苦手・控えたいだけ”ということだったり、ダイエットが目的でしたら、マクロビをうまく取り入れるのも良いでしょうし、そうでなくてももともと砂糖自体を使わないおやつもたくさんありますよ。
