今年の目標の一つは、
「ぬか漬け」を始めて、今度こそ長く続けることです
実はこれまで3回も挫折した経験があります
最初は新婚の頃
「一から手作りする」ことにこだわり、
張り切って糠から糠床を作りました
でも、手間をかけすぎて1ヶ月ほどでギブアップ
2回目と3回目は、冷蔵庫で数日放置した際に張った「白い膜」が原因です
当時はネットも今ほど発達しておらず、
「カビが生えた！
」と怖くなって捨ててしまいました
後で知ったのですが、あれは「産膜酵母」という体に害のないもので、
取り除けば大丈夫だったのですね
本当にもったいないことをしました
それ以来20年間、
「私には無理だ」と敬遠してきましたが最近
「完成済みの糠床を使えば、無理なく始められるかも
」
と思えるようになりました
今度はハードルをぐんと下げて、ゆるく長く楽しみたいと思います
糠漬けとは
糠漬けとは米麹を使った漬物のことです
乳酸菌発酵させて作った糠床の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け（ぬかみそづけ）
糠床は使わず大根を漬けた沢庵↓や糠ニシンのように材料に塩と糠をまぶして漬けた
ものの双方を呼びます
糠漬けの歴史
糠漬けの原型と推定されるものは須須保利（すずほり）という漬物で
現在のように精米の際に出る米糠を使ったのは
江戸時代初期と言われています
糠に含まれる豊富な栄養を除いた白米に偏重した食事は脚気をもたらし、
「江戸患い」と呼ばれました
漬け込みの過程で糠のビタミンB1が野菜に吸収されるため、
糠漬けを副食とすることである程度は脚気を防ぐ効果があり
好まれるようになったと考えられています
糠漬けができる仕組みは発酵と浸透
ぬか漬けができる仕組みは発酵と浸透です
漬け込むことで糠に含まれる豊富な栄養が材料に浸透し、
乳酸菌や酵母による発酵で甘みと香りが増します
🥒発酵
糠床を作ると当初は土壌由来の大腸菌が80%を占めますが
1ヶ月後には大腸菌は姿を消し、乳酸菌が卓越するようになります
乳酸菌が生成する乳酸と添加している食塩により、腐敗菌は抑制されるようになります
捨て野菜を漬けることによって
2ヶ月後には野菜由来の酵母が出現し始め、
ほぼ同時に糠床が独特の香りを持つようになります
つまり
米糠から糠床を作るには
2ヶ月かかるのです
🍆浸透
塩分が植物の細胞を破壊して柔らかくし
脱水作用により水分がぬけた食材の細胞の中に入り込んで、食材に味をつけます
糠漬けの栄養と効果
植物性乳酸菌や酵素などが豊富に含まれる糠漬けには
優れた健康効果があります
主な栄養素は
・ビタミンB1
糖質の代謝を促す
きゅうりをぬか漬けにすると、ビタミンB1の含有量が約5〜10倍にも増える
・ビタミンB2
脂質の代謝を促し
体脂肪が蓄積しにくい体をつくる
・ビタミンE
皮膚や粘膜を健康に保ち、美肌効果も期待できる
・植物性乳酸菌
もともと野菜に付いていた植物性乳酸菌が米ぬかを餌にしてぬか床の中でどんどん増殖する
免疫力を上げる働きをしたり、アレルギー予防、疲労回復効果なども期待できる
糠漬けの適量
栄養たっぷりの糠漬けですが塩分が気になります
野菜をぬか床から出してぬかを取り除いたら、
水に5〜10分つけてから水気を絞ると良いようです
味と栄養を損なわず適度に塩分を落としていただくことができるのです
それでも糠漬けの適量は1日20g程度にしましょう
茄子やきゅうりの糠漬けにすると
3〜4切れだけなんですね
かなり少ないですね
家族が少ない場合は作り過ぎないようにしないといけません
発酵済みぬか床で漬けてみた
既に書いたように、糠床を発酵させるには2ヶ月間
野菜を入れては捨て、かき混ぜる、、、
を繰り返さなければいけません
過去に挫折経験のある私は
市販の発酵ぬか床という便利な商品に頼ることにしました
無印良品
いくつかの漬け物屋さんも発酵ぬか床を販売しているようですが
とても売れている
と評判の無印良品の発酵ぬかどこを購入することにしました
1kg入り 890円
ジップロックのような袋に入っていて
袋のまま漬けられること
冷蔵庫に入れておけば一週間漬けっぱなしでも大丈夫なこと
かき混ぜるのは週一回でいいこと
が購入した決め手です
山椒を加えてぬか床作り
無印良品の「発酵ぬかどこ」には
米糠、食塩、こんぶ、海藻粉末、米麹、唐辛子、ビール酵母、椎茸粉
が入っています
なのでそのままでもいいのですが、
去年購入した冷凍山椒の実があるので軽く茹でてアク抜きをして
お茶パックに入れて
山椒の大きな枝は取り除きましょう
ぬか床に入れることにしました
山椒の実はぬか床の菌の発生を抑制する抗菌効果があるためです
入れすぎると辛くなってしまうので
ぬか床1kgに大さじ1はいが適量です
鉄玉も入れたい
ぬか床に鉄玉を入れるメリットは
🥒色鮮やかにするため
ぬか漬けをきゅうりやナスで漬けると、どうしても色がくすんでしまいがちです
鉄玉を入れると、鉄イオンが野菜の色素と反応して鮮やかな色を保つ手助けをしてくれます
🍆ぬか床の健康に保つ
鉄分は、ぬか床の中にいるたくさんの微生物たちにとっても大切な栄養源になります
微生物が元気に活動することで、ぬか床の状態が安定し、嫌な臭いを抑えたり、酸っぱくなりすぎたりするのを防ぐ効果も期待できます
私は友人にプレゼントされた南部鉄偶さんにぬか床の主になっていただくことにしました
糠床には他に
柿やみかんの皮を干した物
鰹節、唐辛子
を入れると良いようです
とりあえず茄子と卵を漬けてみた
ぬか床の主には守り神になってもらいます
色々漬けてみたくなりますが、
1日の適量が20gということなので
茄子1本と(友人イチオシの)茹で卵を作ることにしました
茄子は半分に切り塩で擦ります
絞ると紫色の液体が出て、すでに美味しそうです
茹で卵はそのままぬか床に入れました
このまま冷蔵庫に入れます
約20時間後
翌朝、早速
様子を見てみました
茄子はよく出来てました
茄子は半日から1日で出来ると聞いてましたが
本当に丁度いい感じです
茹で卵はほのかに色が付いていました
ぬか漬けとしてはまだ早い感じですが、とりあえず1個食べてみることにします
七草粥と共に
糠漬けは2人分！
茄子は塩分を抜きたいので
水にさらして絞りました
早速、七草粥のおかずに糠漬けをいただいてみました
茄子は完璧な出来です
噛めば噛むほど深い味わいがして美味しい
塩気は少な目になりました
卵はまだでしたね
塩気がついた茹で卵🥚
という感じでした
3日目くらいが食べ頃のようです
茹で卵についてはこちらの記事に詳しく書いたので
ご覧ください
容器にお引越し
無印良品の「発酵ぬかどこ」は
袋で漬けられて便利ですが深くまで手を入れるのが少し不便
また、袋が冷蔵庫で倒れると液体が溢れるかもしれないので
容器を購入しました
ボックスの角までかき混ぜられる形のしゃもじがついており、
しゃもじを浮かせて収納できるので衛生的で冷蔵庫にキチンと収納できます
茄子やきゅうり🥒を漬けることが多そうなので出し入れしやすそうで気に入ってます
匂いもシャットアウト
便利な物を使って健康的な糠漬けを
楽しく続けたいと思います♪
1ヶ月たったら
ぬか漬けは野菜を取り出すたびに、ぬかが減ってきたり、水が出てきたりします。
1ヶ月くらい経ったら「足しぬか」をしましょう。
だんだん愛着が湧いてきます
最後までご覧くださりありがとうございました😊