「たくわん」には幾つかの種類があるようです
先日は「くちなし」を使って黄色く着色した「たくわん漬け」を作りました
大根を干さずに塩、砂糖、お酢で漬ける方法です
駅弁などに入っている色鮮やかで甘みが強い「たくわん」です
今回は昔ながらの、「たくわん」を作ったことを書いていきたいと思います
噛むと「ポリッポリッ」と音がするタイプの「たくわん」です
昔ながらのたくわん
「昔ながらのたくわん」とは
干した大根を塩と米ぬかに漬けて発酵させた〝大根のぬか漬け〟のことです
たくわんと「ぬか漬け」の違い
「昔ながらのたくわん」は「ぬか漬け」の一種ですが
いわゆる「ぬか漬け」とは漬け方が違います
「昔ながらのたくわん」は天日干しまたは塩押しによって脱水した大根を発酵していない糠を用いて長期発酵させながら浅漬けから古漬けまで楽しめる保存食で、半年位もちます
一般的な「ぬか漬け」は発酵済みの糠床を使用するので一日ほどで漬けることができますがそのまま漬けておくと溶けてしまい保存食にはなりません
「昔ながらのたくわん」は長い間漬け込むので栄養価も高く、日本の代表的なおかずとなり得ました
「ぬか漬け」は
米糠を使った漬物で乳酸菌発酵をさせて作った糠床の中に野菜などを漬け込んで作る漬物のことです
昔ながらのたくわんの材料
昔ながらのたくわんの材料は
大根 1本
米糠 300g
砂糖 20g
塩 30g
出汁昆布 1枚
唐辛子 1本
りんごや柿の皮 適宜
です
昔ながらのたくわんの作り方
①大根をベランダなどで10日くらい干す
できれば細い大根の方がいいようです
太い場合、半分にカットしてから干しましょう
グニャっと曲がるようになればok
よく干すと完成した時にポリポリ食感が増します
②りんごや柿の皮を2日ほど干す
水分が多いとカビの原因になりますので
干して使いましょう
りんごや柿の皮は甘みを出すために入れます🍎
③大根と果物の皮が干せたら、
ジップロックに大根以外の材料を入れ混ぜ合わせる
④大根が太いので私は半分に切ることにしました、、、
干す前にカットしておけば早く水分が抜けましたね
⑤ジップロックの上に重しを乗せて毎日1回は揉んで大根が糠で隠れるようにしましょう
2日目
３日目くらいから水が出て来て
1週間後には大根がかなり小さくなってました
１週間たったら冷蔵庫で保存します
⑥３週間後からが食べごろとのことなので
早速いただいてみました
３週間後
半分取り出し、水洗いをしてカットしていただきました
米糠の色が付いて天然の黄色いたくわんが出来ました
干し方が足りなかったかもしれませんが、
それでもポリポリの食感で市販の物よりかなり薄味
りんご🍎の香りをほのかに感じ、とても美味しくできました
食べきれない分は、
糠に漬けたまま冷蔵庫で保管しましょう
半年ほどもつそうです
使い終わった糠
たくわんに使った米糠を捨ててしまうのはもったいない！
「昔ながらのたくわん」を漬けた糠は糠床として他の野菜を漬けられないかな？
と気になりました
これを機に、ぬか漬けを漬けるのもいいかな？
と思いましたが
結論、良くないそうです
たくわんを漬けた後の糠は水分が多く、カビが生えやすいので使わないことが多いようです
１ｇに１億個の乳酸菌がいると言われているぬか床
長い時間漬けて栄養たっぷりな「昔ながらのたくわん」
これからも日本の文化の一つとして継承していきたいですね
最後までご覧いただきありがとうございました