甘酸っぱいレモンクリームに、ふわふわで甘いメレンゲとサクサクしたパイの食感が合わさった、レモンメレンゲパイ。
最近食べたいなと思っていたのですが、今日は冬至ということで、庭の柚子で「柚子メレンゲパイ」を作りました。
柚子はレモンよりも酸味が少なめですが、爽やかさは負けません。
甘みも強いのですが、それでこそ紅茶と合わせた時の味わいが特に絶妙な美味しさに感じられます。
【材料】
１８cmのタルト型
☆練り込みパイ生地
薄力粉 ７０ｇ
塩 ひとつまみ
無塩バター ５０ｇ
冷水 ２５ｇ
☆柚子カード
柚子果汁 ４０cc
柚子の表皮 すりおろし１個分
卵 M１個
グラニュー糖 ６０ｇ
無塩バター ６０ｇ
☆メレンゲ
卵白 M２個分
グラニュー糖 ６０ｇ
【作り方】
■パイ生地を作る
①粉・塩・バターをフードプロセッサーで刻み、バターの粒が米粒程度になったら水を加え、粉家がなくなるまで混ぜる。軽くこねてまとめ、ラップでぴたりと包む
②冷蔵庫で３時間以上寝かせる(寝かせている間に柚子カードを作っておく)
③打ち粉(分量外)をふったのし台の上で①をタルト型より一回り大き目に伸ばしたら、型にかぶせ、引っ張らないように注意しながら自然に型の淵の凹凸に沿わせる感じで敷きこむ
④余分な生地は外側に倒して、上から麺棒を転がして切り取り、冷蔵庫で１５分冷やす
⑤生地よりひと回り大きいオーブンシートをかぶせて上から重石を入れ、２００度に予熱したオーブンで２０分焼いたあと、シートごと重石を取り出してから更に２００度で１０～１５分、底面に程よく焼き色がつくまで焼く
■柚子カードを作る
①卵とグラニュー糖半量をしっかり混ぜる
②柚子果汁と柚子の表皮を小鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら火を弱め、①を加える。よく混ぜながら、中火で２～３分とろみがつくまで煮る
★焦げつかせないよう絶えず木べらで底を掻き続けてください。
③バターを加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で半日冷やす
■仕上げ
①パイに柚子カードを入れて平らにならす。オーブンは１６０度に予熱する
②メレンゲを作る。しっかり冷えた卵白をハンドミキサーで泡立てて、白くなってきたらグラニュー糖を３〜４回に分けて加え、その都度なめらかになるまで混ぜる。角がピンと立つまで泡立てる
★ボールを逆さにしても落ちない程度まで泡立てます。
ぼそぼそになるまで泡立てすぎると離水しやすくなります。
③メレンゲを、柚子カードの上にこんもりと盛り、表面をならしつつへらの先で角を立てたり、自然にできた跡はそのまま残す
④オーブンで１０～１５分焼き、好みでバーナーで焼き目をつけて、冷めたら冷蔵庫で冷やす
★メレンゲはつぶれないうちに、時間をおかずにすぐオーブンへ入れます。
焼き上がったあとは時間が立つと水分が出てくることがありますが、その場合はペーパーでこまめに水分をふき取ります。
■卵白について
卵白は冷えたものを使います。
一度冷凍して半解凍した程度のものや、冷凍室に入れて表面が少し固まってきたあたりのものが、コシが切れて空気を含みやすくなりあわ立てやすくなります。