バニラエッセンス　４～５ふり

※卵黄１個分＝１５ｇほどなので、１０ｇ取り分けたら、残りは照り用に使う


《作り方》

【１】タルト台を作る

１．バターを室温に戻して木べらで柔らかく練り、砂糖を混ぜ合わせ、溶いた卵も数回に分けて加えその都度均一になるように混ぜ、ふるった粉類をボウルの側面に押し付けるようにすり混ぜてまとめる
　→フードプロセッサーを使う場合は、材料を順に入れてその都度なめらかに混ぜ、薄力粉を加えたら軽くまとまるまでON

２．ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で最低１時間、できれば６時間以上は休ませる
　→この時点で保存可…冷蔵５日・冷凍２週間
　
３．生地をラップで挟んで、麺棒で３mm厚さを目安に型よりひとまわり大きく伸ばし、型にしきこむ
　→指の腹を使って軽く押しながら、側面や隅の部分まで均一に密着させる
　→隅やはみ出た部分は淵に麺棒を転がしながら、また小さな型の場合はナイフで切り取り、再度側面を密着させる

４．焼き縮みを防ぐため冷蔵庫で１時間休ませ、オーブンを１８０度に予熱する

５．ピケ(フォークなどで空気穴をあける)したらシートを敷き、上にタルトストーンを乗せて予熱が終了したオーブンで１５分焼き、淵に色がついてきたらシートごとタルトストーンを外し更に１０分焼く

６．型につけたまま冷まし、その間に次のアーモンドクリームを作る

【２】アーモンドクリームを作り、タルト台に流して焼く

１．１７０度にオーブンを予熱し、その間にアーモンドクリームの材料を上から順に加え、その都度泡だて器またはフードプロセッサーでよく混ぜ合わせる

２．タルト台に入て表面をならしたら、予熱が終了したオーブンで２５分焼く
　→焼き色がつかなくても、中に火が通っていればＯＫ

３．型をつけたまま冷まし、その間にスイートパンプキンを作る
　→取り出す時は表面がこんもりと膨らむものの、冷めると平らになる

【３】スイートパンプキンを作り、タルトに乗せて焼く

１．かぼちゃは種とわたを取り除いて３～４口大に切り、蒸したり茹でて串がすっと通るまで加熱し、粗熱が取れたら皮を除き、その状態で３６０g準備する

★べちゃっとしていて水分が多い場合は、焦げないよう絶えず木べらで底を混ぜながら中弱火にかけて、もったりとするまで煮詰めた状態のものを準備する

②熱いうちにマッシャー（またはフードプロセッサー）でつぶし、バター・グラニュー糖(かぼちゃの甘味により調整)・生クリーム・卵黄の順に加えてよく混ぜ、裏ごしする

③弱火にかけ、焦げ付かないよう鍋底から木べら（または耐熱ゴムベラ）で絶えず混ぜながら、もったりと手につかなくなる程度まで練って水分を飛ばしたら、ラム酒とバニラエッセンスを加えてよく混ぜ込み、火を止める
　→私の場合５分で５％ほど水分を飛ばします（重さを計ると確実ですが、そこまで神経質にならなくてももったりと写真のように全体がまとまってくればＯＫ）
④オーブンを１９０度に予熱し始める

⑤ラップを敷いたボウルにスイートパンプキンを入れて、直径１３cmほどになるようへらなどでぎゅっと押し固めて丸く整えたら、崩れないように気を付けながらタルトに乗せ、更にアーモンド生地の幅に合わせて形を整える
⑥照り用の卵黄を、刷毛でスイートパンプキンの表面に塗ったら、予熱が終わったオーブンに入れ、薄く焼き色がつくまで約１８分ほど焼く
　→焼き色がつきすぎそうな場合は途中からアルミホイルをかぶせて時間通り熱を通す
　→冷めたら冷蔵庫で冷やし、よく切れるナイフで切り分けて食べる


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タルトの上で直に成型するとアーモンド生地の部分が崩れやすくなってしまうので、ボウルを使って形を整える方法を載せてみましたが、写真ではボンブ型を使っています。
アルミ製なので写真で見ても一見普通のボウルに見えますが、底はまんまるで、これを使うとアーモンド生地に乗せたあとに形を整える必要がほとんどありません。

またタルト台は卵が半端に残ってしまうので、いつも数台分まとめて作り冷凍しているのですが、このページのタルト台の分量を１.５倍にして作ると、１８cmのタルト型１台分の分量になります。
スイートパンプキンづくりで残った卵白は冷凍保存できますし、卵白消費のためのレシピも一覧にしていますのでそちらもどうぞ。

◆パートシュクレタイプのタルト台を使ったレシピ一覧
　→http://hama-sush-jp.pro/lovable-kitchen/entry-12147387996.html

◆卵白を使ったお菓子レシピ一覧
　→http://hama-sush-jp.pro/lovable-kitchen/entry-12095068421.html