ムースの舌触りは、クリーミーでなめらか。
使うキャラメル用のグラニュー糖は、焦がしすぎると食べる時に苦みが強く出てしまうものの、火からおろすのが早すぎても色と風味が薄く、甘さが強く出てしまいます。
黒くならないように気を付けつつも、しっかり焦がすのがポイントです。
コーヒーゼリーは、それだけで食べる時には、個人的には苦みが強い豆を使うのが好きなのですが、今回は苦みや香りが強すぎるとキャラメルの風味がわかりづらくなるため、深煎りすぎる豆は向きません。
でもあっさりした豆だと味がなく、酸味があるものだと冷えることで更に酸味を感じる場合があるので、”酸味が少なくやや深めの煎りでコクがあるもの”がおすすめです。
《材料》
１８０～２００cc容量の器 ４個分
☆キャラメルムース
グラニュー糖(キャラメル用) ３０ｇ
生クリーム １００g
牛乳 １５０g
グラニュー糖 ４０ｇ（※1）
バニラエッセンス ３～４ふり
粉ゼラチン ５ｇ
水 ３０g
☆コーヒーゼリー
コーヒー粉 やや深めのもの（※2) ２５ｇ
水（コーヒー用） ２７０gほど（抽出量を見ながら加減）
粉ゼラチン ４ｇ
水（ゼラチン用）２５g
グラニュー糖 ３０ｇ
☆仕上げ用
生クリーム 約１５cc
※1.キャラメルの焦がし具合によって調整
※2.深煎りすぎるものは、コーヒーの香りが強すぎてキャラメルの風味がわかりづらくなるため不向き
《準備》
○ムース用のゼラチンを水にふり入れて１０分以上ふやかす
→水をゼラチンに加えるとだまになり溶けにくくなるので、順番を間違えない
○牛乳を５０度程度に温めておく
→キャラメルミルクを作る際に砂糖との温度差をできるだけなくして、混ざりやすくはねにくくするため
《作り方》
【１】ムースを作る
①小鍋にキャラメル用のグラニュー糖を入れて中火にかけ、色づいてきたらゆすりながら熱し、濃い焦げ茶色になったらすぐに温めておいた牛乳を加えて火を止める
→鍋の材質やサイズによってグラニュー糖だけで溶けにくいと感じられる場合は、水を３～５ccほど加える（最初から加えておいても可）
→泡だて器などで混ぜながら熱すると結晶化しやすいので、できるだけ触らず、必ず持ち手をもってゆすりながら熱する
★焦がしすぎると食べる時に苦みが強く出てしまうものの、火からおろすのが早すぎても色と風味が薄く、甘さが強くなりすぎる。
②残りのグラニュー糖を加えて弱火にかけ、グラニュー糖や小鍋の底で固まったキャラメルが溶けたら火を止める
★後から生クリームを加える分甘みが薄まるので、ここでは”そのまま飲むには少し甘い”（＝具体的にはそのまま飲んで美味しい量＋１０ｇ前後）程度のグラニュー糖を加える。
③ゼラチンを５００Wのレンジに３０秒ほどかけてなめらかに溶かしたものを加え、小鍋の中身を濾しながらボウルに移す
④ボウルの底を氷水に浸けて、軽く混ぜながらとろみがつくまで冷やし、バニラエッセンスを加えてボウルを水から取り出す
→とろみがついて次の工程に移る際、そのまま底を氷水につけて放置しておくと接している底の部分が偏って固まる場合があるので、ボウルは取り出して次へ
⑤別のボウルで生クリームを七分立てにして、④のボウルに加え、泡だて器でなめらかに混ぜ合わせて容器に流し、冷蔵庫で２時間ほど冷やし固める
→その間に次へ
【２】ゼリーを作る
①ゼラチンを水（ゼラチン用）にふり入れて１０分程度ふやかす
→その間に次へ
②コーヒー用の水を沸かしてコーヒー粉をドリップし、２２０cc程度の濃いコーヒーを抽出して小鍋に移す
→インスタントを使用する場合は味を見ながら同量準備
③グラニュー糖を加えて弱火にかけ、溶けたら火をとめ（冷やすと甘みは感じにくくなるので、この時点では結構甘め）、更に①のゼラチンを５００Wのレンジに３０秒ほどかけてだまがないようなめらかに溶かしたものを加え、ボウルに移す
④ボウルの底を氷水などで冷やし、ゴムベラで底を混ぜながら、２０度程度までゼリー液の温度を下げ、とろみがつきだしたらボウルごと冷蔵庫で数時間冷やし固める
→ここでは温度を下げてから冷蔵庫に入れることで早く冷えるようにしているのですが、食べるまでに一晩ほど時間がある場合は粗熱が取れた時点で冷蔵庫に入れて冷やし固めても。
【３】仕上げ
①ムースの上に、スプーンですくったゼリーを乗せ、生クリームを注ぐ
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