そのプレーンな食パンだけでも、乳を加えなかったり米粉で作ったり、ブリオッシュ生地だったりといろいろな材料や配合で焼く中、今回の写真のレシピは水分を牛乳１００％でこねる、私が作る食パンの中では一番べたつきにくくて扱いやすい生地のものです。
焼き上がりは、柔らかいけれどふわふわしすぎない適度な食べ応え。
耳も固くなく、アレンジにもトーストにも、そのまま食べるのにも最適です。
写真は山食ですが、ふたをして焼けば角食になります。
↑成形はほかにも３分割したり、同じ２分割でも縦に入れたりと好みでどうぞ
～材料～
２斤型 １台分
強力粉 ５００ｇ (１００％)
砂糖 ２５ｇ（５％）
塩 １０ｇ（２％）
ドライイースト ８ｇ（１．６％）
無塩バター（又はショートニングかマーガリン） ２５ｇ（５％）
牛乳 ３８０ｇ（７６％）
～下準備～
○バターは室温におくか、様子を見ながらレンジにかけて指で押すとすっとへこむ程度の状態にする
○牛乳を３５度程度に温めておく
～作り方～
①粉類をさっと混ぜてから牛乳を加え、まとまってきたらバターを混ぜ込み、台に出してなめらかになるまで叩いて返すようにこねる(目安１５～２０分程度)
→こねはニーダーでも可
②ボウルに入れて、ラップをかけるなどして乾燥に注意しながら、２倍程度の大きさになるまで約２６度で４０～５０分程度(目安)一次発酵
③手で押さえるなどしてガス抜きし、作りたい形に合わせて２～４分割して丸め、乾燥に気をつけつつベンチタイム１０分、その間に型に油脂を薄く塗っておく
④分割したそれぞれの生地を麺棒で適当な長方形に伸ばして巻き（アバウトで申し訳ないのですが、押さえてまでは薄くのばさないこと）、巻き終わりを閉じたら閉じ目を下に・渦巻き側が型の長辺に当たるよう型に並べ入れ、それぞれ手をグーにして上から平たく押す
→この作業で平行に釜伸びしやすくなる
写真は数年前の１斤の時に載せた時のもので、イメージです
⑤型の八分目まで膨らむまで、約２６度で５０分前後(目安)最終発酵
⑥オーブンを予熱し、１９０度で３０分（角食は３５分）焼成
●オーブンの予熱終了時＝オーブンに入れる時点で、型の八～九分目まで膨らんでいるのが理想。 予熱に時間がかかるような機種のものであれば早めに予熱し始めるなど調整し、オーブンに入れる時点で八分目以上に膨らんでいないようにする。
（膨らみすぎていると型かたあふれ出てこびりついたり、うまく焼きあがらないことがある）
⑦型を台に打ち付けて取り出し、ケーキクーラーの上で冷まし、しっかりと冷めてから切り分ける
●分量・配合、発酵時間は目安なので、型の材質や気温などに合わせて調整
《保存・期限》
できるだけ早く食べるのが望ましいものの、乾燥に気をつけて常温保存で２日。
食べきれない分や保存しておきたい分は、できれば当日中に、スライスしたものをラップで隙間なく包み、更にジップロックなどの保存袋に入れれば冷凍保存も可。
解凍は固いままトースターで温めるか、自然解凍。
《牛乳について》
このレシピの場合、牛乳は低脂肪や無脂肪のもの、スキムミルクだと打ち粉をしてもべたつきやすくなるので、必ず『牛乳』と表示されたものを使用してください。
また使用する強力粉により、水分が多くべたつくようであれば打ち粉をし、少なければ次回多目に加えてみるなど、必要に応じて水分量を加減してください。
《アルタイトの型》
初めての使用前には洗剤をつけて洗ってよく水気をふき取り、２００度で１５分から焼きし、油を塗る。
使用後は水で洗わず、汚れをよくふき取って保管。
汚れがひどい場合は洗剤をつけてよく洗いって水気をふき取り、再度空焼きすることで、使い込むほどに型離れがよくなります。