それで最近始めたのが、野菜の捨てる部分でとるだし作り（＝ベジタブルブロス）。
以前から気になってやってみたかったことのひとつだったのですが、ひと月～ふた月ほどやってみたところ、一度作りだしたら使う野菜や部位によって出来上がりの味や色が変わるのが楽しく、何より野菜くずをためている間の生ごみが目に見えて減ったことで片付けが楽になりました。
またくずと言っても、野菜の栄養が皮や種にあるというのはよく知られていますし、健康・美容にもいろいろな効果が実証されていたり、それに加えて旨味もたっぷり溶けだしているので和・洋問わずスープや煮込み料理が美味しく仕上がります。
くずと言ってもとても澄んだ仕上がりで、味噌汁なんかもかつおやにぼしでとっただしとはまた違った感じで美味しいですし、特に和風の炊き込みごはんから洋食のピラフ、リゾットなどのお米にもよく合います。
まずは使える・使えない野菜くずのポイントを確認してからどうぞ。
↑使う野菜や部位、それらの割合によって出来上がりの色はもっと薄くなったり濃くなったり、風味も変わります。
今回使ったのは緑と赤ピーマンのへたと種、にんじんの皮とへた、大根のへたと皮、オクラのへた、玉ねぎのへたと皮、ほうれん草の根元、にんにくの皮など。
↑１枚目はせっかくのガラスのカップが水滴で曇ってしまったのですが、この写真だと澄んでいることがわかりやすいでしょうか（１枚目と同じだしの写真）
～作り方～
今回の出来上がり７００ｃｃ（使う野菜くずによって変わります）
水 １Ｌ(野菜くずが浸かるくらいの量。神経質にならず大体でＯＫ)
料理酒 １０ｃｃ（小さじ２。水の１００分の１が目安）
塩 ひとつまみ(できれば美味しいもの。１Ｌにつきひとつまみ)
野菜くず 写真では７００ｇ（使う野菜くずによって嵩が変わります）
①野菜くずは水で土や汚れを洗い落として水気を切り、ジップロックなどのチャック付き袋などで冷蔵保存しておき、最低５００ｇ以上はためておく
②鍋に水を入れて沸騰させたら、料理酒・塩・野菜くずを加える
③再度沸騰したら野菜くずが少し踊るくらいの火加減に弱め、約３０～４０分煮る
→時間以上に煮すぎると余分なえぐみや雑味まで出てくる
④ボウルにざるとキッチンペーパーをセットしたもの、または目の細かいざるで、野菜くずを漉す
→③と同じ理由から、出来上がったら時間をおかずに漉すこと
《保存》
密閉容器に入れて冷蔵庫で保管し、２～３日中に使い切る。
または製氷機などに入れて冷凍。
●水の量は野菜くずが浸かるくらいが目安です。
●出来上がったあとはくたくたに。
《使える野菜くず》
使える野菜は、玉ねぎ・にんじん・ブロッコリー・セロリ・ピーマン・キャベツ・しょうがなどの皮・芯・根元・へた・わたの部分などの普段捨てているところ。
ただしなすなど、あくを抜いて使ったり唐辛子類などの刺激があるものは仕上がりに影響があるためおすすめしません。
またじゃがいもの皮には毒素があるので使いません。
《使えない野菜くず》
傷んだものは厳禁。
土がつきすぎているものはあらかじめ水に浸けたあとに洗ってみて、それでも落としきれないものは使いません。
しなびたものもかなり風味が落ちるため、使えないことはありませんが美味しいもののためにはできれば使わないほうが無難です。
そして家庭菜園のものも、使用している肥料や農薬の量、期間が安全であるという検査ができるような農家のものとは違うので、使用する場合は自己責任になります。（と言っても素材そのものに非がない場合、これに限らず料理や保存がすべて自己責任にはなりますが。）
《農薬について》
ご質問をいただいたので、追記しておきたいと思います。
健康のためには無農薬・自然栽培のものでないと意味がないとされることもあり、もちろんその基準をクリアしたものを使うに越したことはないのですが、農薬が気になる場合の落とし方もいろいろとあります。
私自身が使っているものもほとんどが自然栽培のものではなく、農薬の使用量や期間が基準を上回らないよう厳しく管理されているところに出してある地元産のものを使っています（そこで同居の家族の一人が働いていて、農家でもあります。でも高いものではなく、地元の安いものや売り物にならないサイズのものなど）。
管理されていると言ってもスーパーなどのものがそれ以上に強いものと言うわけでもなく、出回っているものは安全だと判断されたものでもありますし(農薬を使うのには理由があり、使用法にも厳しい規定があります）、何より農薬が吸収されるのは野菜くずの部分だけではないうえ、多くの人はそれを考えずくずの部分を除いた可食部を食べていますよね。
どうしても気になると言い出すと野菜ジュースや特定の果物そのものを食べたり飲んだり外食もできなくなってしまいます（そういう学科を勉強していたり、農家さんや野菜を仕入れる業者さんと話をする機会が多いのですが、話に聞くとそれが悪いわけではなくてもイメージだけで本当に何も食べたくなくなるようなものもあります…）。
だからと言って必ずしも農薬や添加物などすべてが悪いわけではなく、また《無農薬だから絶対に良い》と言えるわけでもありませんので、自分で食べるものを選べる時代だからこそ自分が納得して見極められる生活をしたいなと、私も常々考えているところです。
《農薬の落とし方》
農薬は流水に溶けるものが多く、基本的にはこすり洗いで充分です。
それでもできるだけ減らしたいという場合は、日経ウーマンオンラインのリンクを貼らせていただきますので、こちらも参考になるかと思います。
http://wol.nikkeibp.co.jp/article/special/20100311/106205/?P=1&n_cid=nbpwol_else
→最後のページ（４ページ）まで読むといくつも具体的な方法が提示されています。
残留農薬については話し出すときりがなく、話だけ聞くと怖いと感じることもありますが、個人的に数値や規定を具体的に知るようになってからは気にならなくなりました。
当たり前のことではありますが、どれが悪いというわけではなくて自分のために作るものは、必要であれば調べて、自分が納得できる食べ物や調理法を臨機応変に選ぶというのが一番です。