クリームはきなこを加えずに立てたり、黒糖で甘みをつけたものもよく合います。
生地に混ぜ込む黒糖は粉末のものを使いますが、ダマになっている部分も多く、出来上がりにところどころ黒い斑点のような甘い部分出ることも。
その甘い部分も美味しいですし、特に気にされなくても悪いことではありませんが、もし見た目に気になる場合は、最初にミルやふるいにかけてダマをなくしておくと防げます。
～材料～
２７×２７ｃｍの天板
☆卵黄生地
卵黄 Ｍ３個分 (約５５ｇ)
黒糖（粉末） ５０ｇ
サラダ油 ３０ｇ
熱湯 ５０ｇ
薄力粉 ６０ｇ
ベーキングパウダー ２ｇ
☆メレンゲ
卵白 Ｍ３個分 (約１１０ｇ)
黒糖（粉末） ２５ｇ
☆きなこクリーム
グラニュー糖 １５ｇ（上白糖やきび砂糖を使う場合はやや少なめでも）
きなこ １５ｇ
生クリーム １５０cc
～下準備～
・材料はすぐに混ぜられるように全て計量して準備しておく
・熱湯とサラダ油を混ぜておく
・薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく
・オーブンは１８０度に予熱
・型にオーブンシートを敷きこんでおく
・黒糖のだまが気になる場合、ミルやふるいにかける
～作り方～
①冷えた卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、白っぽくなったらメレンゲ用の黒糖１／３量を加えて更に泡立て、混ざったらまた１／３量の黒糖を加えて泡立て、残りの黒糖を加えたら更に泡立てて、持ち上げた時に下に落ちず角がぴんと立って少しおじぎするくらいの固さのしっかりしたメレンゲを作る
→あわ立てすぎてぼそぼそにならないよう注意
→メレンゲは暑さで分離しないようにすぐ冷蔵庫へ
②別のボウルで卵黄→黒糖→混ぜておいた油＋熱湯→合わせてふるっておいた薄力粉＋ベーキングパウダー→メレンゲ１／３量の順に、都度だまができないようなめらかに混ぜる
→卵黄を白っぽくなるまであわ立てるレシピもありますが、そこまですると卵の風味が消えてしまうので混ぜすぎないこと
③残りの卵白を全て加え、左手はボウルに添えて回しつつ、右手はゴムベラで生地の中央にへらの側面から切るように入れて、底から面ですくって返すように、白い筋が見えなくなるまで大きく混ぜる
→へらを持ち上げた時りぼん状に跡が残る状態になったらＯＫ、これ以上混ぜすぎないように
→卵白の粒が残っている場合はへらの先でなじませる
④型に流し入れてカードで表面をならし、２～３ｃｍの高さから落として大きな気泡を抜いたら、１８０度に予熱したオーブンで１５分焼き、乾燥に気をつけつつ冷ます
⑤生クリームとグラニュー糖を七分立てにしたら、きなこを混ぜ込む
→きなこが入ると水分を吸ったり粒子の配列が乱れる関係などですぐ固くなるので、ぼそぼそになり過ぎないよう注意。⑥で生地の上に伸ばす際にもさわるほどにどんどん固くなるのでややゆるいくらいでちょうど良い
⑥生地より大き目のオーブンシートの上に、表面がきれいなほうを下にして生地を乗せ、巻き始めと巻き終わりは斜めに切り落とし、クリームを塗り広げて巻いたら巻き終わりはシートごと底にカードで押し込むようにしっかりと形を整える
⑦冷蔵庫で数時間冷やし、温めたナイフで切り分ける