シフォン生地のスポンジは口溶けがよく、しっとり・ふんわり、かすかにもっちりしています。
コーヒーとキャラメル、両方のほろ苦い風味がたまりません！
～材料～
２７×２７ｃｍの天板
☆卵黄生地
卵黄 Ｍ３個分 (約５０ｇ)
グラニュー糖 ５０ｇ
サラダ油 ３０ｇ
インスタントコーヒー １０ｇ
熱湯 ５０ｇ
薄力粉 ６０ｇ
ベーキングパウダー ２ｇ
☆メレンゲ
卵白 Ｍ３個分 (約１１０ｇ)
グラニュー糖 ２５ｇ
☆キャラメルクリーム
グラニュー糖 ５０ｇ
生クリーム ２００cc
水 ５ｃｃ
～下準備～
・材料はすぐに混ぜられるように全て計量して準備しておく
・熱湯でインスタントコーヒーを溶き、そこにサラダ油を混ぜておく
・薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく
・オーブンは１８０度に予熱
・型にオーブンシートを敷きこんでおく
・生クリームをレンジなどで５０度くらいに温めておく
～作り方～
①キャラメルクリームを作り、冷やしておく
１．キャラメルクリームのグラニュー糖と水を小鍋に入れて中火にかけ、鍋をゆすりながら熱し、濃く淹れた紅茶くらいの色になったら火を止め、生クリームを少しずつ加えながら木べらで混ぜる
→ここの焦がし具合で苦味が決まる（焦がすほどに苦みが増す）
→鍋をゆすりながら熱するのは、混ぜながら熱すると結晶化してしまう場合があるため
２．泡立てるボウルに移し、冷蔵庫で冷やしておく
→もし鍋の中でキャラメルが固まってしまっていたら、木べらで混ぜながら弱火で溶かす
②シフォン生地を作る。まず冷えた卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、白っぽくなったらメレンゲ用のグラニュー糖１／３量を加えて更に泡立て、混ざったらまた１／３量のグラニュー糖を加えて泡立て、残りのグラニュー糖を加えたら更に泡立てて、持ち上げた時に下に落ちず角がぴんと立って少しおじぎするくらいの固さのしっかりしたメレンゲを作る
→あわ立てすぎてぼそぼそにならないよう注意
→メレンゲは暑さで分離しないようにすぐ冷蔵庫へ
③別のボウルで卵黄→グラニュー糖→混ぜておいた油＋コーヒー→薄力粉＋ベーキングパウダー→メレンゲ１／３量の順に、都度だまができないようなめらかに混ぜる
→卵黄を白っぽくなるまであわ立てるレシピもありますが、そこまですると卵の風味が消えてしまうので混ぜすぎないこと
④残りの卵白を全て加え、左手はボウルに添えて回しつつ、右手はゴムベラで生地の中央にへらの側面から切るように入れて、底から面ですくって返すように、白い筋が見えなくなるまで大きく混ぜる
→へらを持ち上げた時りぼん状に跡が残る状態になったらＯＫ、これ以上混ぜすぎないように
→卵白の粒が残っている場合はへらの先でなじませる
⑤型に流し入れてカードで表面をならし、２～３ｃｍの高さから落として大きな気泡を抜いたら、１８０度に予熱したオーブンで１５分焼き、乾燥に気をつけつつ冷ます
⑥冷やしておいたキャラメルクリームのボウルの底を氷水につけながら、８分立ての固めに泡立てる
⑦生地より大き目のオーブンシートの上に、表面がきれいなほうを下にして生地を乗せ、巻き始めと巻き終わりは斜めに切り落とし、クリームを塗り広げて巻いたら巻き終わりはシートごと底にカードで押し込むようにしっかりと形を整えて冷蔵庫で冷やす
⑧温めたナイフで切り分ける