大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。
ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。
長かった子供たちの夏休みが終わり、2学期が始まりました。
地域によっては9月から2学期のところも多いようですね。
夏休み、お疲れさまでした。
そして、残りもう少し、楽しく元気に乗り切りましょう。
小さいお子様がいらっしゃるおうちでは、本当に日々、慌ただしく賑やかな日々だったのではないでしょうか？
我が家は子供たちが高校生、大学生となり、これまでとはまた違った夏休みの時間でした。
家族のために頑張った1か月、夏休み明けには自分のためのご褒美時間も大切にしたいですね。
自分のために、自分の好きなパンを焼く、これも良いですね。
毎日、暑い暑いがついつい口癖になりますね。
夏休みのお昼ごはん問題、本当にお疲れ様です。
せっかくなので、子供たちの生活力アップの機会、いろいろやってもらおうと思いながらも、毎年、何もできずに終わる我が家です。
楽しい予定もいつもよりたくさんの夏休み、元気に過ごすことを第一目標に無視せず過ごしましょう。
さて、今日はパン作りには欠かせない「オーブン」。
よく、自分のオーブンと仲良くなりましょう！と言われますが、いろんな種類があるオーブン。
まずは、ガスオーブンと電気オーブンの違いについてお話したいと思います。
電気オーブンとガスオーブン、何が違う？
オーブンと一言にっても種類も様々。
どのオーブンでも同じかというと、決してそんなことはありません。
ます、同じメーカーの同じ機種のオーブンでも個体差があります。
私の教室ではガスオーブン（リンナイ）1台、電気オーブン（石釜ドーム）2台を設置していますが、電気オーブン2台、メーカーや機種レベルは同じですが、焼き上がりは全然違います。
また、ガスオーブンと電気オーブンでは設定温度からして違うので、レシピの焼成条件をどう考えたらいいの？
そんな風に悩まれている方もいらっしゃるのではないでしょうか？
私の教室では10年前のスタート時は、実はガスオーブン1台で行っていました。
レッスンでは2種類焼くので、焼く分量や時間をパズルのように組み合わせながらレッスン計画を立てていました。
後でも触れますが、ガスオーブンの魅力は火力が強いので、一度にたくさん焼けること。
たくさん焼くのは得意なオーブンです。
しかし、電気オーブンでないとやりにくいことが出てきました。
それが蒸気焼成。
フランスパンなどのハード系などを焼く場合に使用します。
まずは、電気オーブンとガスオーブンの違いについて説明していきます。
熱の発生方式の違いからくる火力の違い
ガスオーブンは火力が強い！とよく言われていますが、これはなぜかというと、熱の発生方式からくる熱の伝わり方が違うからです。
平たく言うと、オーブンの仕組み。
ガスオーブンはガスを燃焼させた炎で温める。
熱くなった空気をオーブン後ろにあるファンで対流させて庫内を熱くします。
言わば、直火で熱していく。
それに対して、電気オーブンはオーブンの上面、底面、背面などに設置されたヒーターを温めて、そこからの輻射熱で庫内を熱くします。
そのため、一度ヒーターを温めて、その熱を庫内の空気に伝えていくので、どうしても温まるまでに時間がかかり、火力が弱くなってしまいます。
昨今、電気オーブンの技術進化もすごいので、私がパンを焼き始めた15年以上前よりもずっと火力は強くなっていることも事実です。
それではこの火力の違いから、パンを作る時にどのように影響するのでしょうか？
①予熱時間の違い
火力の違いによって、当然のこと、予熱時間が違います。
ガスオーブンでは、200℃程度の予熱に5分程度で温度が上がります。
それと比べて、電気オーブンでは同じ程度の温度に達するまでに2倍以上の時間がかかります。
それを考慮に入れて、予熱をスタートさせる必要があります。
ここで、注意したいところですが、実際に予熱完了の合図があっても、すぐにはその温度に達していないこともあります。
特にフランスパンなど、高温で焼く際に250℃予熱をしている場合など、予熱完了のブザーが鳴っても、まだ全然その温度に達していないことも多いです。
それではどうすればよいのか？
長めに予熱時間を取る。
早めに予熱をスタートしておき、予熱完了の合図が鳴っても、もう少し余熱をかけ続けることによって、徐々に温度が上がっていきます。
また、予熱温度を上げるために、実際の焼成温度よりも20℃程度、高めに設定しておくこと。
そうすることによって、比較的予熱温度を高くすることができます。
また、生地を入れる際にオーブンの扉を開けますが、どちらのオーブンにも言えることですが、
開閉を速やかにすること。
扉を開けると、どうしても外気が入り、オーブン庫内の温度が下がります。
ここでも火力の差がきいてくるのですが、火力の強いガスオーブンではすぐに元の設定温度に戻るのですが、火力が弱い電気オーブンでは、元の設定温度に戻るのにも時間がかかってしまいます。
そのため、あらかじめ高い温度設定が有効となります。
②焼成温度の違い
ガスオーブンと電気オーブンでは同じ温度設定でも実際にパンへの火の入り方が変わってきます。
通常、同じ温度で焼くと、ガス焼きが焦げ焦げになってしまう、もしくは電気焼きが全然焼き色がつかない、そのようなことが起こります。
レシピ本などで焼成温度がかかれているものは、あらかじめどちらのオーブンか確認しておいた方が良いでしょう。
最初の部分に注意書きとして記載されていることも多いです。
それが見当たらない場合は、あらかじめ焼いたことのあるパンなどでの温度設定を見て、類推して考えます。
ソフト系の大まかな焼成温度などが参考になります。
参考までに、私のレシピでは通常は電気オーブン焼きの方がガス焼きよりも20℃高く設定しています。
最初にも書きましたが、オーブンにも個体差があるので、ご自身のオーブンに合わせた焼成温度を見つけましょう。
その際に気を付けたいのが、最初は焼き色を見て判断するのですが、時間で調整するのではなく、温度で調整しましょう。
例えば、焼成時間10分のパン、焼き色が強いからと言って、5分で焼き上げるとどうなると思いますか？
外は焼けているけれど、中まで火が通っていない、生焼けといったことになりかねません。
その場合は、温度を下げて、同じ時間で焼けるように調整します。
逆に焼き色がつかないからと言って、焼成時間をどんどん伸ばしていくと、パンの水分もどんどん飛んでしまって、パサパサなパンになってしまいます。
焼き色を見ながら、早めに温度設定を上げて焼きましょう。
くれぐれも、オーブンの開けたり閉めたりのし過ぎにはご注意を。
次回は、電気オーブンの機能「蒸気焼成」について深掘りしていきたいと思います。
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