こんにちは。

大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。

ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。

子供たちの夏休みが始まり、もう1週間。

毎日、暑い暑いがついつい口癖になりますね。

夏休みのお昼ごはん問題、本当にお疲れ様です。

せっかくなので、子供たちの生活力アップの機会、いろいろやってもらおうと思いながらも、毎年、何もできずに終わる我が家です。

楽しい予定もいつもよりたくさんの夏休み、元気に過ごすことを第一目標に無視せず過ごしましょう。


さて、子供たちの夏休みの宿題といえば自由研究。

最近では、親がかりなところもあって、毎年研究テーマが悩みの種でした。

（我が家の子供たちはもう大きくなり、自由研究の宿題はなくなりましたが。）

私自身は身近ななぜ❓どうして❓を深掘りすることが大好き。

今まで知らなかったこと、その入り口をちょっと知ると、今まで当たり前と思っていたことが、そういうことだったんだ！と知識と知識がつながってきたり。

そんな、「あ、そうだったんだ！」の発見は子供のみならず、大人も楽しい瞬間なのではと思います。

もしよかったら大人の自由研究も楽しんでみませんか？




さて、今日はパン生地の発酵させる容器と生地の伸び方の違いについて深掘りしてみたいと思います。





みなさんはパン生地を発酵させるときにどのような容器に入れますか？

ボウルに入れる方、タッパーに入れる方、大きなバットに入れる方など。

ちょっとしたことですが、仕上がりに影響が出る発酵させる容器。

特に生地に水分の多い（加水の多い）ハード系の生地などの場合、少しの差が出てきます。

①小さなボウルに入れて発酵させたとき

②底の小さい比較的高さのある容器で発酵させたとき

③バットのような高さのない容器で発酵させたとき


差が出ると思いますか？

実は微妙ですが、差が出てきます。

それを考えるヒントは「容器から生地が受ける力」。

といっても、何のこと？となりそうですね。

分かりやすく解説するために、上の②と③で比較してみます。

②底の狭い容器では、発酵させると生地は上に上にと伸びていきます。

その段階で、容器の側面から生地は圧を受けることになります。

横に広がろうとしても、それ以上広がれないので、上に伸びていく。

その時に反発力のような圧を受けることによって、グルテンが鍛えられます。

いうなれば、パンチのような作用を受けます。

ということは、生地にしっかりと力がつき、だれにくい生地になります。

③の底の広いバットのような容器では、生地が発酵する際に横に広がっていきます。

グルテンは容器の圧を受けにくいので、生地に力はつきにくくなります。

特にホシノの生地は発酵する際に緩みながら発酵します。

これは酵母から作られる酵素の影響ででんぷんやグルテンが分解されるため、骨格が緩みます。

より緩みやすい生地が出来上がることになります。

このグルテンの縦に伸びるか、横に伸びるかの性質は最終的に生地の特性になってきます。

つまり、小さい容器でしっかりグルテンが鍛えられた生地はグルテンの骨格がしっかりしているので、上に膨らむ、グルテンがしっかりしているので、モチモチとした食感に。

底の広い容器で横に広がりながら発酵した生地はグルテンが緩む傾向が強いので、横に広がりやすい生地、これが悪いわけではなく、グルテンが強く結びつきすぎていないので、口どけ良い食感に。

パン屋さんではバッカンと呼ばれる、大きなプラスチック製の底が広い容器、重ねられる容器で発酵を取られます。

パン屋さんでは生地量が圧倒的に多いので、だれるばかりではありませんが、周りの容器に接している部分と中心部では、圧のかかり方が変わってきます。

そのため、生地の強さを均一にするため、パンチなどの作業では外側の生地を中に落ちたたむなどで、均一になるようにされています。

ボウルは②③の中間に位置するのではないでしょうか？

家庭製パンでは私自身、より作りやすいことをモットーに発酵の容器を選んでいます。

透明のタッパーで比較的底は狭いものを使用しています。

これは、実際にお家で作る際に発酵倍率が分かりやすく、見極めやすい、また、適度に力がついている方が成形もしやすいという理由です。


また、この容器の材質も重要です。

冷蔵発酵などをする際は、金属製の容器（ボウルやバット）などを使用すると、熱伝導が良いため、冷蔵庫の中でしっかり冷え切って、中に入っている生地自体の温度もかなり低くなります。

そのため、なかなか発酵が上がってこないということもあります。

適度に冷気を遮断してくれる容器も大切です。


このように、一見焼き上がりのパンからは全然想像もつかない、発酵容器によってもパンが影響を受ける、パン生地の性質が変わる、とても興味深いですね。

実際にソフト系のパンなどではそれほど大きな差は出ませんが、加水の多い（水分の多い）べたつく生地では、多少なりとも差が出てきます。

発酵を取る容器をパン生地が形状記憶している？

パン作りの面白さは奥深いですね。

こんなことも考えながらパン作りをするのも楽しいのではないでしょうか？





一緒にパン作りの沼にはまってみませんか？

ホシノ天然酵母でパンを焼いてみたい、ホシノでパンを焼いているけれど、いろんなパンを焼いてみたい、おうちでもっと楽しみたい、そんな方のお役に立つことが出来ればと思います。

みなさまのおうちパン作りが楽しいものとなりますように。


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最後までありがとうございました。