こんにちは。

大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。



ご訪問ありがとうございます。

日々の生活の中のちょこっとした時間を寄せ集めて、パン作りを楽しみませんか？

それが『生活に溶け込むパン作り』です。




かかりっきりにならない、季節によっては寝ている間に発酵。

手が離せない時は、ちょっと待ってね！とパン生地が待ってくれる。

天然酵母パンなら、焦ることなく、ゆっくり子育てのように愛情をかけて育てた味わい深いパン作りを楽しむことができます。

そして、じっくり寝かせている時間がパンに熟成の旨味をプラスしてくれます。

酵母のゆったりとしたリズムに癒されながら、酵母の旨味もぎゅっと詰まった、そんなパンを一緒に作ってみませんか？


『天然酵母』って
なんだか難しそう
ハードル高そう
手間がすごくかかりそう

そんなイメージ、ありませんか？

でも、実はストライクゾーンが広く忙しい方にこそ、向いているパン作りなんです。


パン作り初めてさんでも、ご安心ください。

パン作りの流れからゆっくりご説明します。

少人数制なので、わからないことはその場で遠慮なくご質問くださいね。

■レッスンの流れ

当レッスンでは毎回、２種類のパンを作ります。

１つはサンドイッチやスープなどに合う食事パンです。

もう一つはそのまま手土産にもなる菓子パンや総菜パンです。

《レッスンスタート》

まずは、パン作りの基本的な流れのご説明をします。

そして、作業は一次発酵の終わった生地からスタートです。


天然酵母のパンは発酵時間も長くかかるため、事前に講師が事前に用意しておいた生地で作ります。


この生地、本当に気持ちいいんです

私はこの時間が大好きです

ここから分割。

ベンチタイム。

そして、メンイ成形作業のです。


成形ができたら、仕上発酵に入ります。


生地は発酵器でゆったりと発酵します。

（パンの種類にもよりますが、約１時間程度かかります。）


仕上発酵の間に本日のパンの詳しい説明、そして、生地ごねを体験して頂きます。

（全体の流れをつかんでいただくために、全員で１つの生地の生地ごねを行います。）



生地のお持ち帰りはありません。

復習用にどちらか１種類の粉と酵母をお渡しします。

おうちですぐに作ってみることができますよ！

ぜひ、作ってみてくださいね。

おうちで焼かれるときのタイミングなど、生活に溶け込むパン作りのスケジュールなどもご相談ください。


そうしている間に仕上発酵終了。



パン作りに重要な仕上発酵の見極めもお伝えします。

オーブンに入れて焼き上げます。

（当教室ではガス、電気（石釜ドーム）の両方のオーブンを使用しています。）


そして、当教室で大人気を頂いていますサンドイッチ作り。

焼き立てパンでサンドなどを作ります。


そして、お待ちかねのご試食タイム。


焼き立てパンでサンド、サラダなどのサイドメニューと共にカフェ風ランチボックスランチにて、お召し上がりいただきます。

ぜひ、おうちでの食べ方のご参考になればうれしいです。

（ちょこっと別腹デザートもお楽しみに）

ご試食では講師がデモで作ったパンをお召し上がりいただきます。

焼いて頂いたパンはすべてお持ち帰りいただきます。

お一人様分、これくらいになります。

（パンの管理は自己責任でお願いします。）

お疲れさまでした～。

自分のための楽しみの時間、作ってみませんか？

新しいこと、始めてみませんか？

じっくり待って作るパン、実は作業と作業の間は置いておくだけ。

時間はかかるけれど、作業は少し。

そんな置いておいた時間がパンにぐっと熟成の旨味を加えてくれます。

そんな天然酵母のパン作り、デビューしてみませんか？

■生徒様のご感想

・今日は楽しいレッスンありがとうございました。

　いつもながらランチのインスタ映えなビジュアルと美味しさに感動です。

　パン作りも久しぶりだったのですが生地の柔らかさに焼いてるいい匂いにとっても癒されました。


・いつもパンを使った素敵なランチのご紹介もレッスンの楽しみになっています！

　今回のカマンベールチーズフォンデュも美味しかったです！

　サンドも毎回の楽しみです。


・今日も楽しいレッスンありがとうございました。

　フォカッチャ、ミルクフランス両方大人気でした！

　お家でも作れるようになればいいな！と思いました。


　毎回ランチも美味しいし楽しくて、とても有意義な時間を持てて嬉しいです。

　先生との出会いに感謝しています。

　来月もまたよろしくお願い致します。


・先日も楽しいレッスンをありがとうございました(^｡^)

　先生の美味しいランチ&デザートにもすっかりやられました♡

　早速生ハムやサワークリームなどをゲットして朝食にしたら主人も喜んで食べてくれました。

　クーロンヌやパネットーネなどおしゃれなパンが作れるようになるなんて夢にも思いませんでした！

　先生の教室に通うことが出来て、幸せな年になりました。




皆様と一緒に過ごさせていただく素敵な時間、私にとって、とても幸せな時間です。

また美味しいパンをご紹介できるように頑張ろうと原動力になっています。


ぜひ、皆様とお会いできることを楽しみにしています。



現在募集中のレッスンです。

（募集は公式LINEより先行募集しています。）

　
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2026年8～9月レッスン（対面レッスン）

子供たちの夏休みのゴールが見えてきた今日この頃。

暑い暑いが合言葉の毎日も、少しずつ朝晩だけは涼しいかなぁと感じられるようになってきました。

まだまだ暑い日は続きますが、食材は少しずつ秋へシフト。

もう少しすると、味覚の秋、食欲の秋が全開になりますね。

暑い時期は少しパン作りから離れていた方も、そろそろ焼きたいなと思われる頃ではないでしょうか？

家族のために頑張った夏休み、お盆休み、自分のためのご褒美時間を持ちませんか？

パン生地を触っている時間、美味しいものを作る時間は、五感もフル活用し最高の癒し時間になるのではないでしょうか？

今回は少し秋を感じながらもまだまだ暑い時期でも美味しいメニューをご用意しました。

また、夏休みの親子レッスンで大好評だった面白いレシピ、気軽に作れて美味しいレシピをセレクトに。

ぜひ一緒にパン作りの時間を楽しみましょう。


①ソフトベーグル（ホシノ）
（小麦使用）
（5個）


年中美味しいベーグル。

私自身、ベーグルが大好きで、焼くパンに迷ったら、ベーグルを焼く。

そんな時期もありました。

これまではムギュっとしたむっちりベーグルが主流でしたが、最近ではふわもちタイプが流行です。

今回はそんなふんわりしながらももっちり感じられる、通常のベーグルよりも高加水のベーグル、ソフトベーグルをご紹介します。

サンドイッチにしても嚙み切りやすく、お弁当などにもピッタリ。

今回のレッスンでは、引きを強くしないベーグル生地の作り方、生地発酵の見極め、ベーグルの成形方法、仕上げ発酵の見極め、ケトリングの方法、焼成方法などをご紹介します。


今回も焼き立てベーグルでサンドを作る予定ですのでお楽しみに。




②カマンベール・ノア（ホシノ）
（小麦・乳使用）
（4本）


秋に向けて、少しお酒も恋しくなるような、お食事にもおやつにも、おつまみにもなるパンです。

くるみを練り込んだ香ばしいセミハードな生地にカマンベールチーズを巻き込んで作ります。

オーブンから出し立てのチーズがグツグツ溶けているところを見ると、一気に食欲を搔き立てられます。

カマンベールチーズのほろ苦さがくるみとマッチ。

大人の手土産にもとても喜ばれる一品です。

今回のレッスンでは、セミハードな生地の作り方、具材の入れ方、生地発酵の見極め、具材を入れる成形方法、仕上げ発酵の見極め、クープの入れ方、焼成方法などをご紹介します。


②-1もちもち焼きチョコドーナツ（セレクトメニュー）
（小麦・乳使用）
（7個）


流行りのもちもちドーナツ。

有名ドーナツチェーン店では長蛇の列ができるほどです。

まだまだ暑い時期、揚げるのは少し敬遠したくなりますが、今回は「焼き」でご紹介。

普通に焼いたパンではなく、焼きドーナツ風にするための工夫も。

過去一丸めた数が多かったと言われるレッスンですが、小さく丸める作業も楽しいです。

今回のレッスンでは、モチモチ感を出す生地の配合、焼きドーナツ生地の作り方、生地発酵の見極め、小さく丸める成形方法、仕上げ発酵の見極め、焼成方法などをご紹介します。


②-2カレーベーコン（セレクトメニュー）
（小麦・卵・乳）
（６個分）


カレーを練り込んだ、食欲をそそる生地にベーコンを巻き込んだ総菜パンです。

この言葉だけでも、美味しいこと間違いと想像できるのではないでしょうか？

簡単にできるのに食べ応えあり、総菜パンは作っておくと、朝食にもランチにもピッタリ。

子供も大人も大好きな味です。

今回のレッスンでは、簡単にできるカレーベーコンのほかに、いろいろな総菜パンの成形も楽しみたいと思います。

今回のレッスンでは、カレー生地の作り方、生地発酵の見極め、総菜パンの成形方法、仕上げ発酵の見極め、焼成方法などをご紹介します。


セレクトメニューについて

カマンベールノア、もちもち焼きチョコドーナツ、カレーベーコンのうちから1種類又は2種類（追加料金）を選択できます。

ソフトベーグルを含めて、合計3種類まで作って頂けます。

（工程の関係上、3種類までとなります）


今回はワンプレート形式でのご試食予定です。

ぜひ手作りの時間をお楽しみいただけましたら幸いです。


レッスン日程（予定）　

公式ＬＩＮＥにて先行ご予約受付中です。

　８/２７ (木)　 10：00～　残席１（カレーベーコン）

　８/３１（月）　10：00～　残席１（カレーベーコン）　

　９/４　（金）　10：00～　満席御礼

　９/９　（木）　10：00～　満席御礼（焼きチョコドーナツ・カレーベーコン）

　９/１５（火）　10：00～　残席1（カレーベーコン）

　９/１７（木）　10：00～　満席御礼

　９/２５（金）　10：00～　満席御礼（焼きチョコドーナツ）



レッスン料：6000円
　　　（３種類の場合　8500円）

　　　初回：事前振り込み、２回目以降：当日現金払い

＜レッスンご参加時のお願い＞

・レッスンは２名様までの少人数グループレッスンとなります。

・未就学児とご一緒に参加いただけます。その場合はご予約時にお子様の人数と年齢をあらかじめお知らせください。

・私や家族の体調不良等の場合は、急遽、休講もしくは日程変更をお願いする可能性がありますことをご了承ください。

・当日の体調不良の際は、レッスンのご参加をお控えください。
　その際は連絡をお願いします。

・ご試食は教室でのご試食、お持ち帰りどちらも可能です。
　お持ち帰りの際は保冷剤持参、早めの冷蔵など、自己管理をお願いします。

・キャンセルに関して、事前に材料等の手配を行っています。やむを得ない場合を除き、日程の振り替えにご協力をお願いします。






準備等の都合もありますので、３日前までにご予約をお願いします。



時間：10：00～13：30頃
（種類が多い場合は時間がかかる場合もありますので、時間に余裕を持ってお越しください）


持ち物：エプロン、筆記用具、
　　　　種持ち帰り用の小瓶（100㏄程度）
　　　　パン持ち帰り用の袋（エコバッグ、紙袋など）
　　　※暑い時期は種用に保冷剤があればお持ちください。
　

定員：2名様まで

場所：大阪市旭区千林
　　　最寄り駅：地下鉄谷町線　千林大宮駅
　　　　　　　　京阪本線　千林駅
　　　（どちらからも徒歩7～8分程度です）
　
　　ご予約確定後に詳細をお知らせします。


下記のお問い合わせボタンよりお申し込みください。

（公式Line、メール（honeycafe83@nifty.com)、Instagramからもお申し込みいただけます。）


お申込みはこちら



みんなで笑顔になれるパンを作りましょう

もちろん、初めての方にはホシノ天然酵母の起こし方から丁寧にご説明いたしますので、ご安心ください。

お一人様から大歓迎です。


お申し込みはこちらをご一読、お願いします。




動画レッスンも開催中です。



90種類を超えるパン、酵母菓子がお家で学べます。

お好きなメニューから挑戦しませんか？

質問もし放題で、対面、動画のハイブリッド受講も可能です。

ホシノで作るパンのレパートリーを増やしたい方にも人気です。

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おうちで動画レッスンでもご受講いただけます。

当教室で大人気のメニューもたくさん加わりました。

詳細はこちら。

お申込み、ご入金完了後、動画のアドレス（URL）、レシピのPDFをお送りいたします。

動画の視聴期限は設けておりません。

何度でもご覧いただけます。

ご質問はLineなどお寄せください。
１日以内にお答えしますので、ぜひ、おうちで好きな時間に作ってみませんか。

動画レッスンには特典として、プレーンなタイプのパンにはサンドイッチ等のレシピもプレゼントします。

おうちでカフェをお楽しみください。


お申込みはこちら


24時間以内に返信いたします。

みなさんと楽しくパン作りができるのを楽しみにしています。

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最後までありがとうございました。

こんにちは。

大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。

ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。

長かった子供たちの夏休みが終わり、2学期が始まりました。

地域によっては9月から2学期のところも多いようですね。

夏休み、お疲れさまでした。

そして、残りもう少し、楽しく元気に乗り切りましょう。

小さいお子様がいらっしゃるおうちでは、本当に日々、慌ただしく賑やかな日々だったのではないでしょうか？

我が家は子供たちが高校生、大学生となり、これまでとはまた違った夏休みの時間でした。

家族のために頑張った1か月、夏休み明けには自分のためのご褒美時間も大切にしたいですね。

自分のために、自分の好きなパンを焼く、これも良いですね。




毎日、暑い暑いがついつい口癖になりますね。

夏休みのお昼ごはん問題、本当にお疲れ様です。

せっかくなので、子供たちの生活力アップの機会、いろいろやってもらおうと思いながらも、毎年、何もできずに終わる我が家です。

楽しい予定もいつもよりたくさんの夏休み、元気に過ごすことを第一目標に無視せず過ごしましょう。


さて、今日はパン作りには欠かせない「オーブン」。

よく、自分のオーブンと仲良くなりましょう！と言われますが、いろんな種類があるオーブン。

まずは、ガスオーブンと電気オーブンの違いについてお話したいと思います。







オーブンと一言にっても種類も様々。

どのオーブンでも同じかというと、決してそんなことはありません。

ます、同じメーカーの同じ機種のオーブンでも個体差があります。

私の教室ではガスオーブン（リンナイ）1台、電気オーブン（石釜ドーム）2台を設置していますが、電気オーブン2台、メーカーや機種レベルは同じですが、焼き上がりは全然違います。

また、ガスオーブンと電気オーブンでは設定温度からして違うので、レシピの焼成条件をどう考えたらいいの？

そんな風に悩まれている方もいらっしゃるのではないでしょうか？


私の教室では10年前のスタート時は、実はガスオーブン1台で行っていました。

レッスンでは2種類焼くので、焼く分量や時間をパズルのように組み合わせながらレッスン計画を立てていました。

後でも触れますが、ガスオーブンの魅力は火力が強いので、一度にたくさん焼けること。

たくさん焼くのは得意なオーブンです。

しかし、電気オーブンでないとやりにくいことが出てきました。

それが蒸気焼成。

フランスパンなどのハード系などを焼く場合に使用します。


まずは、電気オーブンとガスオーブンの違いについて説明していきます。

熱の発生方式の違いからくる火力の違い

ガスオーブンは火力が強い！とよく言われていますが、これはなぜかというと、熱の発生方式からくる熱の伝わり方が違うからです。

平たく言うと、オーブンの仕組み。

ガスオーブンはガスを燃焼させた炎で温める。

熱くなった空気をオーブン後ろにあるファンで対流させて庫内を熱くします。

言わば、直火で熱していく。

それに対して、電気オーブンはオーブンの上面、底面、背面などに設置されたヒーターを温めて、そこからの輻射熱で庫内を熱くします。

そのため、一度ヒーターを温めて、その熱を庫内の空気に伝えていくので、どうしても温まるまでに時間がかかり、火力が弱くなってしまいます。

昨今、電気オーブンの技術進化もすごいので、私がパンを焼き始めた15年以上前よりもずっと火力は強くなっていることも事実です。


それではこの火力の違いから、パンを作る時にどのように影響するのでしょうか？

①予熱時間の違い

火力の違いによって、当然のこと、予熱時間が違います。

ガスオーブンでは、200℃程度の予熱に5分程度で温度が上がります。

それと比べて、電気オーブンでは同じ程度の温度に達するまでに2倍以上の時間がかかります。

それを考慮に入れて、予熱をスタートさせる必要があります。

ここで、注意したいところですが、実際に予熱完了の合図があっても、すぐにはその温度に達していないこともあります。

特にフランスパンなど、高温で焼く際に250℃予熱をしている場合など、予熱完了のブザーが鳴っても、まだ全然その温度に達していないことも多いです。

それではどうすればよいのか？

長めに予熱時間を取る。

早めに予熱をスタートしておき、予熱完了の合図が鳴っても、もう少し余熱をかけ続けることによって、徐々に温度が上がっていきます。

また、予熱温度を上げるために、実際の焼成温度よりも20℃程度、高めに設定しておくこと。

そうすることによって、比較的予熱温度を高くすることができます。

また、生地を入れる際にオーブンの扉を開けますが、どちらのオーブンにも言えることですが、

開閉を速やかにすること。

扉を開けると、どうしても外気が入り、オーブン庫内の温度が下がります。

ここでも火力の差がきいてくるのですが、火力の強いガスオーブンではすぐに元の設定温度に戻るのですが、火力が弱い電気オーブンでは、元の設定温度に戻るのにも時間がかかってしまいます。

そのため、あらかじめ高い温度設定が有効となります。


②焼成温度の違い

ガスオーブンと電気オーブンでは同じ温度設定でも実際にパンへの火の入り方が変わってきます。

通常、同じ温度で焼くと、ガス焼きが焦げ焦げになってしまう、もしくは電気焼きが全然焼き色がつかない、そのようなことが起こります。

レシピ本などで焼成温度がかかれているものは、あらかじめどちらのオーブンか確認しておいた方が良いでしょう。

最初の部分に注意書きとして記載されていることも多いです。

それが見当たらない場合は、あらかじめ焼いたことのあるパンなどでの温度設定を見て、類推して考えます。

ソフト系の大まかな焼成温度などが参考になります。

参考までに、私のレシピでは通常は電気オーブン焼きの方がガス焼きよりも20℃高く設定しています。

最初にも書きましたが、オーブンにも個体差があるので、ご自身のオーブンに合わせた焼成温度を見つけましょう。

その際に気を付けたいのが、最初は焼き色を見て判断するのですが、時間で調整するのではなく、温度で調整しましょう。

例えば、焼成時間10分のパン、焼き色が強いからと言って、5分で焼き上げるとどうなると思いますか？

外は焼けているけれど、中まで火が通っていない、生焼けといったことになりかねません。

その場合は、温度を下げて、同じ時間で焼けるように調整します。

逆に焼き色がつかないからと言って、焼成時間をどんどん伸ばしていくと、パンの水分もどんどん飛んでしまって、パサパサなパンになってしまいます。

焼き色を見ながら、早めに温度設定を上げて焼きましょう。

くれぐれも、オーブンの開けたり閉めたりのし過ぎにはご注意を。


次回は、電気オーブンの機能「蒸気焼成」について深掘りしていきたいと思います。





一緒にパン作りの沼にはまってみませんか？

ホシノ天然酵母でパンを焼いてみたい、ホシノでパンを焼いているけれど、いろんなパンを焼いてみたい、おうちでもっと楽しみたい、そんな方のお役に立つことが出来ればと思います。

みなさまのおうちパン作りが楽しいものとなりますように。


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子供たちの夏休みが始まり、もう1週間。

毎日、暑い暑いがついつい口癖になりますね。

夏休みのお昼ごはん問題、本当にお疲れ様です。

せっかくなので、子供たちの生活力アップの機会、いろいろやってもらおうと思いながらも、毎年、何もできずに終わる我が家です。

楽しい予定もいつもよりたくさんの夏休み、元気に過ごすことを第一目標に無視せず過ごしましょう。


さて、子供たちの夏休みの宿題といえば自由研究。

最近では、親がかりなところもあって、毎年研究テーマが悩みの種でした。

（我が家の子供たちはもう大きくなり、自由研究の宿題はなくなりましたが。）

私自身は身近ななぜ❓どうして❓を深掘りすることが大好き。

今まで知らなかったこと、その入り口をちょっと知ると、今まで当たり前と思っていたことが、そういうことだったんだ！と知識と知識がつながってきたり。

そんな、「あ、そうだったんだ！」の発見は子供のみならず、大人も楽しい瞬間なのではと思います。

もしよかったら大人の自由研究も楽しんでみませんか？




さて、今日はパン生地の発酵させる容器と生地の伸び方の違いについて深掘りしてみたいと思います。





みなさんはパン生地を発酵させるときにどのような容器に入れますか？

ボウルに入れる方、タッパーに入れる方、大きなバットに入れる方など。

ちょっとしたことですが、仕上がりに影響が出る発酵させる容器。

特に生地に水分の多い（加水の多い）ハード系の生地などの場合、少しの差が出てきます。

①小さなボウルに入れて発酵させたとき

②底の小さい比較的高さのある容器で発酵させたとき

③バットのような高さのない容器で発酵させたとき


差が出ると思いますか？

実は微妙ですが、差が出てきます。

それを考えるヒントは「容器から生地が受ける力」。

といっても、何のこと？となりそうですね。

分かりやすく解説するために、上の②と③で比較してみます。

②底の狭い容器では、発酵させると生地は上に上にと伸びていきます。

その段階で、容器の側面から生地は圧を受けることになります。

横に広がろうとしても、それ以上広がれないので、上に伸びていく。

その時に反発力のような圧を受けることによって、グルテンが鍛えられます。

いうなれば、パンチのような作用を受けます。

ということは、生地にしっかりと力がつき、だれにくい生地になります。

③の底の広いバットのような容器では、生地が発酵する際に横に広がっていきます。

グルテンは容器の圧を受けにくいので、生地に力はつきにくくなります。

特にホシノの生地は発酵する際に緩みながら発酵します。

これは酵母から作られる酵素の影響ででんぷんやグルテンが分解されるため、骨格が緩みます。

より緩みやすい生地が出来上がることになります。

このグルテンの縦に伸びるか、横に伸びるかの性質は最終的に生地の特性になってきます。

つまり、小さい容器でしっかりグルテンが鍛えられた生地はグルテンの骨格がしっかりしているので、上に膨らむ、グルテンがしっかりしているので、モチモチとした食感に。

底の広い容器で横に広がりながら発酵した生地はグルテンが緩む傾向が強いので、横に広がりやすい生地、これが悪いわけではなく、グルテンが強く結びつきすぎていないので、口どけ良い食感に。

パン屋さんではバッカンと呼ばれる、大きなプラスチック製の底が広い容器、重ねられる容器で発酵を取られます。

パン屋さんでは生地量が圧倒的に多いので、だれるばかりではありませんが、周りの容器に接している部分と中心部では、圧のかかり方が変わってきます。

そのため、生地の強さを均一にするため、パンチなどの作業では外側の生地を中に落ちたたむなどで、均一になるようにされています。

ボウルは②③の中間に位置するのではないでしょうか？

家庭製パンでは私自身、より作りやすいことをモットーに発酵の容器を選んでいます。

透明のタッパーで比較的底は狭いものを使用しています。

これは、実際にお家で作る際に発酵倍率が分かりやすく、見極めやすい、また、適度に力がついている方が成形もしやすいという理由です。


また、この容器の材質も重要です。

冷蔵発酵などをする際は、金属製の容器（ボウルやバット）などを使用すると、熱伝導が良いため、冷蔵庫の中でしっかり冷え切って、中に入っている生地自体の温度もかなり低くなります。

そのため、なかなか発酵が上がってこないということもあります。

適度に冷気を遮断してくれる容器も大切です。


このように、一見焼き上がりのパンからは全然想像もつかない、発酵容器によってもパンが影響を受ける、パン生地の性質が変わる、とても興味深いですね。

実際にソフト系のパンなどではそれほど大きな差は出ませんが、加水の多い（水分の多い）べたつく生地では、多少なりとも差が出てきます。

発酵を取る容器をパン生地が形状記憶している？

パン作りの面白さは奥深いですね。

こんなことも考えながらパン作りをするのも楽しいのではないでしょうか？





一緒にパン作りの沼にはまってみませんか？

ホシノ天然酵母でパンを焼いてみたい、ホシノでパンを焼いているけれど、いろんなパンを焼いてみたい、おうちでもっと楽しみたい、そんな方のお役に立つことが出来ればと思います。

みなさまのおうちパン作りが楽しいものとなりますように。


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ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。

あっという間に6月も後半。

今年も半分終わるのだと思うと、本当にあっという間です。

やりたいこと、少しずつ進めていきたいなと思う今日この頃です。


さて、夏に向けて気温が上がってきました。

パンを焼く私にとっては、発酵がスムーズに進む季節。

短時間で発酵させるイーストなどのパンでは、そろそろ過発酵との闘いの季節かもしれません。

ホシノ天然酵母のパンも、室温で発酵させると一次発酵の時間は夏は4～5時間程度、冬は12～15時間程度かかります。

この発酵時間の違いは、温度による酵母の発酵スピードの差ですね。

それでは、発酵時間の違いがあっても、同じパンができる？というとそうではありません。

極端に言うと、数十分で発酵させたパンと10数時間かけて発酵させたパン、焼き上がりの見た目以上に差があります。

それは「美味しさの持続時間」。

今日のコラムは天然酵母のパンなど、美味しさが持続すると言われているのはなぜ？について書きたいと思います。

短時間でぱっと作ったパンは焼き立ては美味しいと感じるのに、少し経つと固くなったりパサパサしたり、そんなことはありませんか？

発酵時間の面から、美味しさの持続についてお話します。






焼き立てのパンは美味しいけれど、あっという間にパサパサしてしまったりしたらショックですよね。

せっかく時間と愛情をかけて作ったパン、美味しい時間も長くいてほしいですね。

今日は美味しさの持続の面にフォーカスを当てたいと思います。

パンの美味しさ、味の面でも長時間発酵は大きな効果があります。

パン生地に含まれる酵母や酵素の効果ででん粉やたんぱく質が分解され、糖やアミノ酸になり、これが旨味の素となります。

また、糖とアミノ酸だけでなく、酵母から作られる有機酸などから複雑な香りのパンになります。

これは短時間で起こることではなく、ゆっくり発酵を取ることによって生まれてきます。


そして、美味しさの面で特筆したいのが「しっとり感の持続」。

あっという間にパサパサになってしまったら残念ですね。

常温で包装などせずにパンを置いておくと、どうしても表面から水分が飛んでしまいます。

それではその水分の蒸発、パンの乾燥に差はあるのでしょうか？

実はこれは発酵時間と大きな関係があります。

と言うのも、パンの主原料の小麦粉、この粉の中まで水分が浸透するのには時間がかかるからです。

小麦粉に水がどのように吸収されていくのかについて考えてみましょう。

①表面が濡れる（数十秒～数分）

生地作りの際に、最初に水と合わさることによって、小麦粉の表面に水が付着します。

これが濡れるという状態。

表面は濡れていますが、小麦の中まで浸透はしていません。


②分子レベルの水和（20～40分）

小麦に水分を吸わせる水和の時間です。

これをすることによって、濡れるという状態よりも、小麦の中心部に水分が近づいていていくことによって、グルテンに水分が少しずつ入り始め、分子同士が水分の中でゆっくりと動きができ、生地が緩み、扱いやすくなります。

生地作りの際に最初にイースト以外の材料と水分を合わせておく、オートリーズと呼ばれる工程を行われることがあります。

これはまさに、生地に水分を吸わせ、べたつきを減らし、扱いやすくなる、生地がつながりやすくなる工程です。


③でん粉内部まで水分が浸透（2～6時間）

でん粉粒の内部まで水分が浸透していく時間。

これまでの時間では外側から少しずつ、内部に浸透していきますが、この時間をかけて内部まで入っていきます。

そのことによって、焼いた後に内部まで浸透した水分は、でん粉粒がその水分を手放しにくいので、乾燥しずらく、しっとり感が持続することになります。

短時間で発酵させるパンでは、小麦粒内部まで浸透させる時間がないため、表面に水分がとどまっているため、この水分は手放しやすくなるということです。


④水分の安定、水和が落ち着く（8～24時間）

低温長時間発酵で起こることです。

③で内部まで浸透した水分が、でん粉粒で落ち着く、そのことによって、より安定的に水分を抱きかかえることになります。

そのため、より水分を手放しにくく、しっとり感が持続したパンになります。



更にもっと言うと、粉の種類によっても、水分が浸透する時間が変わってきます。

全粒粉など、硬い外側の皮の部分、ふすまの部分は水分を吸いにくくなります。

そのため、通常短時間の発酵で全粒粉などをたくさん入れたパンは焼き立てからパサパサ感を感じることがあります。

それは、粉の内部まで水分が入る時間がなかったからです。

これを解決するために、全粒粉などは生地ごねの前にあらかじめ半日から１日程度、全粒粉と水だけを合わせておく、そのような方法も使われます。

そうすることによって、全粒粉のでん粉の内部にも水分が浸透して、よりしっとりした全粒粉のパンを焼くことができます。


時間がパンを美味しくしてくれる。

ただ、やみくもに時間さえかければよいというわけではありません。

適切な発酵を取ることが一番大切です。

ぜひ、小麦の中の世界にも思いを馳せてパンを作ってみませんか？



一緒にパン作りの沼にはまってみませんか？

ホシノ天然酵母でパンを焼いてみたい、ホシノでパンを焼いているけれど、いろんなパンを焼いてみたい、おうちでもっと楽しみたい、そんな方のお役に立つことが出来ればと思います。

みなさまのおうちパン作りが楽しいものとなりますように。


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【大阪市旭区・ホシノ天然酵母パン教室】生活に溶け込むパン作り～対面&動画レッスンのご案内～。



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パン教室のご案内です。







最後までありがとうございました。

こんにちは。

大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。

ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。

あっという間に5月も後半に入りました。

一気に季節が進み、初夏のような暑さに驚く毎日です。

酵母の動きも一気に加速中。

冬の間はなかなか進まないと思っていましたが、あれよあれよという間に発酵が進み、焦ることも。

これも季節と共に楽しむ酵母のパンの一つの楽しみですね。


さて、今日のコラムはパン作りに欠かせない「打ち粉」について。

何を使うのが正解なのか？

また、どれくらい使うと良いのかについてお話します。






パン作りをしていると必要になるもの。

「打ち粉」

打ち粉はレシピとしては分量として現れては来ませんが、実はほとんどのパンにおいて、無くてはならない存在です。

打ち粉、又は、手粉などと呼ばれますが、その役割は、パン生地のべたつきを抑えること。

ベタベタの生地を打ち粉を使わずに作るとどうなるのでしょうか？

手や台、道具などにくっついて、うまく成形ができないことが容易に想像できると思います。

くっつくだけでなく、そのことによって生地が傷んでしまいます。

傷んだ生地はどうしても表面がつるっと一膜を張ることができず、そこから酵母が発生させてくれたガスがどんどん抜けていき、膨らみが悪くなってしまいます。

傷んだ部分はどうしてもグルテンのつながりも悪く、伸びも悪い生地になってしまいます。

そうならないために使う打ち粉ですが、使いすぎない方が良いとも言われています。

打ち粉を使いすぎるデメリットは

①打ち粉は発酵していない粉なので、熟成しておらず美味しくない。

②粉を使いすぎると、成形で閉じる際にくっつかない。

③生地がくっついていないので、パンの中で空洞ができやすい。

それでは適量に使うと、生地を傷めることなく、美味しいパンが焼くことができるようになります。

では、「適量」とはどれくらい？と思いますよね。

実際に普段からお伝えしている適量は

「両面、手から生地が離れる程度」

手にくっつくということは、台にもくっつきます。

これを麺棒で伸ばすと、台にくっついているので伸びにくく、また、麺棒にもくっつきます。

一度くっつくと、雪だるま方式でくっつき、べたつきは大きくなります。

また、両面というのも大切で、生地を伸ばす際に、生地の上には粉が適量にあっても、台にくっついていると、上の部分しか伸びず、きれいに伸ばすことができません。

両面くっつかない程度であれば、それ以上、打ち粉は要りません。

ついついくっついてほしくないので、たくさん打ち粉をふってしまうこともありますが、多い場合は手や刷毛ではらうなどしましょう。




生地を捏ねる際に、べたつく生地の場合、ついつい打ち粉をふりたくなります。

しかし、ここでは打ち粉は使わないでください！

せっかく生地の配合を考えて、生地を捏ねる際に、べたつく生地だからと打ち粉を使ってしまうと、その配合も崩れてしまします。

打ち粉自体は小麦粉なので、水分を吸って、結局は生地の一部になります。

打ち粉を入れたことにより、全体的な水分量が変わり、生地が乾燥しやすくなったりします。

また、生地ごねの段階で、最初はグルテンがつながっていないからベタベタするのですが、次第につながってきて、手から離れてきます。

最初はベタベタでも捏ねあがりはそうではないこともよくあります。

生地ごねの最終段階でべたついている場合、ここでも打ち粉はしないでください。

そんな時は、手に水を付けてみてください。

その状態で生地を丸めると、きれいに生地が手から離れて扱いやすくなります。






一番一般的なのは「強力粉」です。

上の写真を見てください。

上が薄力粉、下が強力粉です。

広げたときに粉同士が固まりやすいのが薄力粉。

ばらけやすいのが強力粉です。

実は薄力粉ではなく、強力粉である理由は、粉の粒の大きさ。

強力粉の方が粒子が大きく、実際に触ったときにサラサラと感じます。

薄力粉の方が粒子が細かいため、手でぎゅっと握るとくっつきやすくなります。

お菓子などに薄力粉を使うときに、粉をふるうという工程があるのもこのためです。

粉同士がくっつきやすく、ダマになりやすい。

お菓子などでは、通常軽い食感を出したいので、極力グルテンは出したくないので、サックリ混ぜる程度にするのですが、ダマになってしまうとそれを解消するために、結局はしっかりと混ぜないといけなくなります。

パンの場合は、逆にグルテンを利用したいので、しっかりと捏ねる。

ここでも粉の中のグルテンの扱いが変わってきますね。

そこは今回置いておくとして、打ち粉には強力粉が向いている理由がこれです。


その他に打ち粉として使われるものとして、米粉があります。

米粉は水分を吸いにくい性質があるので、打ち粉として使用しても、生地の中に入っていかず、表面を乾かすことができます。

たくさん使うと、強力粉以上に水分を吸わないので、とじにくくなるので、使い過ぎには注意です。

また、焼成前にふると、白く焼き上がります。

粒子が粗い上新粉などを使うと、食感がぼそっと重くなるので、打ち粉としては粒子の細かいものが向いています。


また、ハード系などでワイルドな感じを出したいときは、生地に使われている全粒粉やライ麦などを使われることもあります。

これも強力粉に比べると水分を吸うまでに時間がかかるので、表面を扱いやすくする意味で有効です。


このように、打ち粉の理由、粉の性質を深掘りして考えるとどれを使うのか、どれくらい使うのが良いのか、考えやすくなるのではないでしょうか？

ぜひ、打ち粉を上手に利用して、美味しいパンを焼きましょう。










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