ソーセージ、ハムなどの加工肉の摂取量が多い人は胃がんのリスクや食道腺がんのリスクが高まることが判明しました。また、口腔がんが肉の調理法によってはリスクが上がることも明らかになりました。燻製や揚げ物、ローストなど高温で調理する場合、PAHやHAAと呼ばれる変原性や発がん性のある化学物質が生成されるので、肉を摂取する場合は煮込み料理やシチュー、蒸し煮にしたり、茹でたりするなどして調理法を変えることが推奨されます。

  加工肉の摂取は胃がんや口腔がんのリスクを高める

45万人以上の成人を対象とした研究によると、1日あたりの加工肉摂取量が30グラム増えるごとに、胃がんのリスクが9％、食道腺がんのリスクが13％高まることが明らかになった。加工肉の摂取量が最も多かった人々は、最も少なかった人々と比較して、胃がんのリスクが46％高く、食道腺がんのリスクは2倍以上高かった。

要点：

• 45万人以上の成人を対象とした研究によると、加工肉の1日あたりの摂取量が30グラム増えるごとに、胃がんのリスクが9％、食道腺がんのリスクが13％高まることが明らかになった。
• 加工肉の摂取量が最も多かった人々は、最も少なかった人々と比較して、胃がんのリスクが46％高く、食道腺がんのリスクは2倍以上高かった。
• 口腔がんに関する研究では、燻製、揚げ物、ローストなど、高温で加熱処理された肉類がリスクの上昇と関連していることが判明し、中でも燻製肉が最も強力な独立したリスク因子であることが明らかになった。
• 高温調理では、多環芳香族炭化水素（PAH）や複素環芳香族アミン（HAA）と呼ばれる化合物が生成される。これらは変異原性および発がん性があると特定されており、DNAを損傷し、長期的にはがんの発症に寄与する可能性がある。
• 加工肉を最小限の加工しか施されていないタンパク質源に置き換え、より穏やかな調理法を選び、野菜を中心とした食事を心がけることは、がんリスクに関連する食事由来の化合物への長期的な曝露を減らすのに役立つ可能性がある。