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サワードウは、少なくとも紀元前2000年に古代エジプト人が偶然発見したと思われる、最も古いタイプのリーブドパンである。野生のイースト菌とバクテリアは、休ませるために放置された生地に流れ込み、発酵の引き金となったのだろう。その結果は？その結果、風味や食感が良くなり、現在では健康にも良いことがわかっているように、自然な形で発酵したパンができたのである。
発酵は消化を促進し、食物繊維を増やす。非セリアック・グルテン過敏症の人の中には、発酵がグルテン・タンパク質の分解を助けるため、サワードウを許容しやすいと感じる人もいるかもしれない。しかし、すべてのサワードウが同じように作られているわけではなく、これらのメリットを享受するためには、伝統的な長期発酵の品種を選ぶことが重要である。

 

サワードウ・ブレッドは2段階の発酵プロセスで作られる。小麦粉に水とイーストを混ぜて発酵させる。

「サワードウが市販のパンと違うのは、主に発酵の過程だ」と、管理栄養士のシャンテル・ファン・デル・メルヴェ氏はエポック・タイムズ紙に語っている。即効性のあるイーストを使って素早く発酵させる一般的な市販のパンとは異なり、サワードウは数時間から数日かけてゆっくりと発酵させる。この長時間の発酵がサワードウの風味を高め、栄養価の高さに加えて独特のピリッとした味を生み出すのだと彼女は付け加えた。

 

「サワードウ・スターターは、小麦粉と水を定期的に与えることで、何年も何十年も活性を保つことができる」と、登録栄養士のジュリー・ステファンスキー氏はエポック・タイムズ紙に語っている。

スターターが発酵するにつれ、野生酵母や有益なバクテリアを自然環境から集め、それぞれのバッチをその産地特有のものにする。この長い発酵過程は、小麦の成分を分解し始め、パンを消化しやすくする可能性もあるとステファンスキー氏は言う。

 

 

発酵プロセスには、パンの栄養価の向上、食物繊維と抗酸化物質の増加、FODMAPの減少など、複数の利点がある。FODMAPとは、小麦、豆類、特定の果物などの食品に含まれる発酵性炭水化物のことで、特に過敏性腸症候群の人など、人によっては消化不良を引き起こす可能性がある。

サワードウ発酵は、食物繊維の利用可能性と消化率を高める。食物繊維を消化しにくくしている成分を分解することで、食物繊維をより吸収しやすく、利用しやすくします。発酵の過程で酵素が活性化し、穀物の硬い細胞壁を分解するため、食物繊維の消化率が向上します。サワードウ発酵はまた、食物繊維の一部を有益な腸内細菌のエサとなる形に変え、消化と腸の健康をサポートします。

 

 

通常のイースト菌による発酵に比べ、サワードウ発酵はレジスタントスターチの量を最大120％増加させることも示されている。レジスタントスターチは、小腸で消化されず大腸に移動し、そこで腸内細菌によって発酵されるデンプンの一種である。このタイプのでんぷんは、腸内環境の改善、バランスのとれた腸内細菌叢、栄養吸収の向上、インスリンとグルコースレベルの低下など、多くの健康上のメリットをもたらす。
非セリアック・グルテン過敏症の人は、サワードウ・パンの方が食べやすいかもしれない。長い発酵過程がグルテンの分解を助けるのだ。サワードウは、グルテンをより小さく消化しやすい単位に分解することで、グルテンタンパク質のネットワークを破壊する。発酵中、プロテアーゼのような酵素も生成され、グルテンを部分的に分解し、その構造を変化させる。

 

しかし、グルテンを食べた後に不快感を感じる人の中には、グルテン不耐症ではなく、セリアック病の可能性があることに注意する必要がある。セリアック病の人は、サワードウブレッドであろうと、普通の白いロールパンであろうと、すべての小麦を避けるべきだ。小麦で不快感を感じる場合は、セリアック病の検査を受けることが重要だとステファンスキー氏はアドバイスする。

 

 

本物のサワードウを確実に手に入れるには、伝統的な製法で長時間発酵させたパンを探すことが重要だ。サワードウと表示されているパンの多くは、本物のサワードウの特徴である野生酵母やバクテリアではなく、添加酵母や近道を使って作られている。こうした手抜きは、パンの風味、食感、健康効果に影響を与える可能性があるため、本物を手に入れることは非常に重要である。

「本物のサワードウパンは、原材料がシンプルで、独特の風味と食感があるはずだ」とファン・デル・メルヴェ氏は言う。

 

本格的なサワードウは、発酵に時間がかかり、水分が多く含まれるため、一般的にクラムが密で噛み応えがあり、クラストが発達している。本物のサワードウは、小麦粉、水、塩のみで、市販のイーストや保存料は加えていない。多くの市販の 「サワードウ 」パンは、サワードウ風味の香料か、少量のスターターと市販のイーストを組み合わせて使っている、と彼女は付け加えた。
パンの産地を知るには、ベーカリーのスタッフに尋ねるか、その会社のウェブサイトをチェックするのが一番だとステファンクシ氏は言う。発酵工程は長く、企業にとって最も収益性の高いアプローチではないため、ウェブサイトやソーシャルメディアで本物の工程を強調している可能性が高い。

 

 

サワードウに栄養価の高いトッピングを加えると、風味が増し、健康効果も高まる。
ファン・デル・メルヴェ氏のお気に入りの組み合わせのひとつは、アボカド、フムス、カッテージチーズをレモン汁、塩、胡椒で味付けしたものだ。アボカドとフムスに含まれるヘルシーな脂肪がスムーズな消化を助け、カッテージチーズに含まれるプロバイオティクスが栄養吸収を助ける。

もっと変わったトッピングとして、ステファンスキー氏はクリームチーズ、カッテージチーズ、ヨーグルトなどの乳製品と組み合わせたクランベリーソースを発見した。クランベリーの酸味と乳製品に含まれるタンパク質とプロバイオティクスの組み合わせは、バランスの取れた腸に優しいトッピングとなり、消化をサポートするサワードウ本来の能力を引き立てる。