【卒業生向けバンレッスン】ふわっと軽いドーナツ＆ブリオッシュ風サンド、かぼちゃクリーム
埼玉県上尾市のパン教室
全国、全世界から受講できる
オンライン講座も開講
元パンの商品開発員が教える
翌日もリベイクなしで美味しい
プロのクオリティーパンを
手軽に焼く方法を伝えてます。
翌日もふわふわ手ごねパン教室
代表・若松美保代(わかまつみほよ)です。
パン作りは、
配合が同じでも、工程を変えるだけで
まったく違うパンになる。
ふわふわ系のパンの場合、
通常は「グルテンがしっかり
形成されてから油脂を入れる」
というのが基本です。
基礎コースでも、
すべて油脂は【後入れ】
でお伝えしています。
なぜなら油脂は
グルテンのつながりを弱める存在。
最初から入れてしまうと、
どんなに捏ねても強い膜は張りにくく、
引っぱると切れやすい生地になります。
だからこそ、
風味良く翌日も美味しいパンを目指すなら
私は「後入れ」をおすすめしています。
でも、
生地が切れやすいことは、
「悪いこと」ではなく
実は、
切れやすい＝口溶け・歯切れの良さ
にもつながるのです。
だからこそ、
「あえて油脂を先に入れる」
パン作りがあるのです。
昨年の卒業生向けレッスンでも
口溶けを優先にしたレッスンで
油脂先入れのレシピを扱いました。
その時の気づきから、
改めて比較実験をすると
油脂を先に入れる生地は、
パンとして考えるよりも
お菓子のように設計すると
味がより残りやすくなることを
発見したのです。
そこで今回の
2026年・卒業生向けレッスン第10弾では
「油脂先入れの理論と作り方」
をテーマにお届けします。
銀のスプーン製法をベースにしながらも、
油脂を先に入れることで
✔ 何に気をつけるのか
✔ どんなパンに向いているのか
✔ 味の設計はどう変わるのか
を、2種類のパンを通して学びます。
リクエストにあったリングドーナツを
入れた回にしました。
ふわっと軽いリングドーナツ
そして、もう１品
こちらも３年前に完成してた
レシピを再試作して
具材を変えて提案です。
ブリオッシュに近い生地
を使ったサンド
今回はかぼちゃクリームを挟みます。
※芋・栗・カスタード・ホイップなど、
柔らかいフィリングとも相性抜群です。
油脂を後入れで習った卒業生だからこそ、
油脂を先に入れる学びが比較になりオモシロイ
油脂先入れスペシャルレッスンです。
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