こんにちは
またまたお久しぶりです。
ブログに書いておきたいことは
いろいろあるのに
なかなか重い腰があがりません。
が、今回は
どなたかの参考になるかも？
と思ったので
自分のメモも兼ねて
お味噌作りの話です。
オーストラリアに来てから
初めてお味噌作りを習って
毎年1回お味噌を仕込んできました。
が、ここ数年
ずっと上手にできなくて
どうしたもんかなぁ？
と試行錯誤していたんです。
前回なんて
熟成してお味噌になるのに
3年もかかってしまいました↓
そんな所へ
私の心の声が届いたのか
プロのお味噌屋さんの
ワークショップに参加することが
できたんですよ！
なんてラッキー♪
もう質問しまくり
目から鱗が落ちまくり
本当に学びの多い
濃い時間を過ごすことができ
そこでのヒントをもとに
自分でも家でお味噌を仕込んでみたら
今度はすごく勢いがあって
全然違う！
やっぱり直接体験してみて
微妙な部分を感じるって
大事だなぁ
としみじみ思いました。
というわけで
ポイントをまとめると
乾燥麹はぬるま湯で生麹に戻す
本当は味噌作りには生麹が良いそうです。
でも海外生活、それは難しくて
乾燥したものや冷蔵したものしか
手に入らなくても
ぬるま湯で事前に戻しておくだけで
仕込んだ時点で初めのパワーが
違うそうです。
塩きり麹はしっかりと混ぜる
塩と麹が混ざっていればいい
という程度にやっていたのですが
かなり丁寧にもみ込んだ方が
いいそうです。
こういう１つ１つの工程で
できあがりが変わってくるんですね。
大豆は柔らかくなるまで茹でる
実際にお味噌屋さんと一緒に作って
自分がこれまで茹でていた大豆は
硬すぎたことに気がついたんですよね。
だから潰すのに時間がかかって
他の工程も丁寧にする余裕が
なくなっていたんです。
お味噌屋さんは手で簡単に
キュキュキュッときれいに潰していて
それなら時間もかからないし
（すりこぎもいらないし）
粒も残らず均等につぶせるし
ここから全然違いましたね。
他にも細かいポイントは
たくさんあったのですが
自己流になってしまって
間違っていたことに気づけて
本当によかったです。
そうそう
お味噌屋さんに
味噌作りに1番オススメの容器は?
と聞いた時のお答えが
麹菌への愛に溢れていて
個人的にとっても感動しました♡
やっぱりこの道ひと筋で
長年やってこられた方の
想いの深さは違うんだなぁ〜
そしてもう１つ
勉強になったことは
このワークショップで
はじめて
白味噌作り
に挑戦したんです。
いつものお味噌と比べて
麹の量がかなり多くて
塩の量がすごく少なくて
熟成期間もずっと短い。
白味噌は
1ヶ月くらいでできるものも
あるそうなんですが
今回は3ヶ月経ったら
もういいよ
と言われていたので
じっと待つこと3ヶ月。。。
見た感じあまり変化がなくて
本当にできているのかなぁ？？
と半信半疑でオープンしてみたら
香りはしっかり熟成したお酒みたいで
味見してみたらとても甘くて
早速その白味噌で
お味噌汁を作ってみたら
味の深さというか
旨味がもうすごい！
大豆と麹と塩
シンプルな材料ですが
その割合でこんな風に
味や熟成期間が変化する事が
面白いです！
ワークショップでは
生麹で仕込むことができたので
やっぱり麹のパワーの違いも
大きいですね。
そう言えば10年ほど前に
はじめてお味噌作りを学んだ時も
先生が作られていた生麹を使ったので
美味しかったんだなぁ
と思い出しました。
生麹
自分で作れればいいんですが
難しいんですよ、、、
何度も失敗して
諦めたんですよね。
とりあえずぬるま湯で
生麹に戻すだけでも
全然違ったので
これからも美味しいお味噌を
作れるように
日々修行です。
日本ではプロが作った
美味しいお味噌も生麹も
比較的簡単に手に入るとは思うのですが
不便な環境だからこそ
鍛えられていると
ポジティブに考えよう♪
お味噌作ってる人
たくさんいますもんね。
一緒に頑張りましょう〜
ではでは
daisy