先日お友達から質問されました。お店で買ったから揚げは冷めてもからっとしているのに、家で作ったのは冷めるとべちゃっとするのはなぜか？冷めてもからっとなから揚げはどうやったら作れるのか？
正直、私自身が同じ質問をしたいです！
フライドチキンはいつもからっとお店で揚げた風に作れるのに、から揚げは揚げたては美味しくても時間が経つとべっちゃりする。
衣に工夫、２度揚げ、いろいろやってみましたがどれも１００％満足のいくものではない。どうやったらからっと揚げれるのか？ちょっと考察してみました。その結果がこれです！
からっとから揚げ
我が家の「フライドチキン」とから揚げレシピの大きな違いは、フライドチキンは牛乳で下茹でしてから揚げるのに対し、から揚げは生の鶏肉を揚げているって点です。
鶏肉、特に胸肉などを焼くと、なんだこりゃ！な、脂肪とも、肉汁とも、水とも区別のつかない水分が一杯鶏肉から出てきます。
これが揚げ油の中で起こったら、そりゃいくら衣や揚げ方に工夫しても、べちゃっとしたから揚げになって当然ですよね。
フライドチキンの場合はこの水分が下茹での段階で抜けているので、少々油の温度が上下しても、密集して揚げてもからっと揚がる！
そこで、揚げる前にこの水分を抜くことにしました。正確には「以前手羽元で同様のこと」を試したことはあるんですが、今回はもも肉で少し手法を変えてやってみました。
今回は鶏もも肉を２枚使いました。１枚３００ｇ以上ある大きなものをシングルパックで２つ買ってきて、余分にはみ出た皮、脂肪、腱を時間をかけてほぼ完ぺきに取り除いたので、最終的目方は５００ｇほど。
前日、このトリミングしたもも肉を大きく切り分け、ジップロックに隙間が出来ないように並べ詰め、ここにつけダレを加えて空気を抜き、一晩冷蔵庫で漬けました。
つけダレのレシピはお好みのもので良いですよ。参考までに我が家のつけダレのレシピを残しておきます。
醤油．．．大さじ２
酒．．．大さじ１
ゴマ油．．．大さじ１
みりん．．．大さじ１／２
砂糖．．．小さじ２（または蜂蜜かゴールデンシロップ同量でも良いです）
摩り下ろしたたまねぎ．．．大さじ１
チューブ入り生姜．．．小さじ１
チューブ入りニンニク．．．小さじ１
顆粒丸鶏ガラスープもの素．．．小さじ１
白こしょう．．．適宜
ここまでは普通のから揚げと全く同じです。違いはここからです！翌日のお昼頃、鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら火を弱めてぐつぐつ泡が立っていない状態にします。
そこに鶏肉を漬けているジップロックを、防水目的ですっぽりラップで包んで浮かべ、即蓋をして３０分湯煎調理します。
３０分経ったら火を止め、蓋をしたまま湯が室温に冷めるまで置きます。お昼頃に湯煎調理をしたら、夕方揚げる頃ちょうど湯の温度は室温に下がっています。
ここまでの作業を前日にやって冷蔵庫．．．ってのはオススメしません。冷蔵庫に入れると鶏のコラーゲンでつけダレが煮凝り、鶏肉同士がピッタリ接着しちゃうから。
ラップをはがし、ジップロックの中から鶏肉を１つずつ取り出します。この段階で鶏肉はやきとり缶の様です。面倒ならこのまま皿に載せて食卓に出すと、結構なおかずになります。
湯煎調理で水分が抜けているので、これくらいの量な一度に揚げちゃっても問題ないと思うんですが、とりあえずポリ袋を２つ準備し、２つに分けて衣をつけ、２回に分けて揚げることに。
衣はポリ袋１つにつき強力粉と片栗粉各大さじ２です。よく振って粉をしっかり混ぜ合わせた後、それぞれのポリ袋に１回揚げる分の鶏肉を入れ再度よく振り、粉を全体にコーティングします。
油の温度は高すぎない方が良いと思います。と言っても、何度か分かりません！
温度計で測ったりしないもんで。菜箸の先に泡が立ったらオケと理解し、鶏肉を加えて全体にこんがり揚げ色がつくまで揚げました。
もう揚げている段階から全然いつものとは全然違います！
衣が鶏肉にがっちりくっついて、菜箸で触っただけでからっと感が伝わってくるから揚げでした。
２回に分けて揚げ、最初に揚げたのはスイートコーンのバター焼きを作っているオーブンの上に置き、保温しながら２日目を揚げました。
食事前に１切れどうしても味見がしたくて口に入れてみました。一人で味見するのも申し訳ないので、その一切れを旦那とシェアー。
正直、揚げている時あまりにも衣ががっちり鶏肉にくっついているので、もしかしたらやたらパサパサの硬いから揚げに仕上がっているんじゃないか．．．と不安もあった。
でも、そんな心配は全く無用でした。湯煎でゆっくり調理しているので鶏肉はしっとり。そしてそのしっとり感を衣がしっかり包んで揚げてくれたので、外はカリカリ中はヤワヤワ。
一晩つけダレに漬け、そのつけダレごと湯煎調理しているから、鶏肉の芯までその味が染み、甘くて実に美味しい。
これまでで最高の出来のから揚げ！
これが胸肉にも活かされるかどうか、近い内に試してみたいと思いますが、それが上手くいかなくても、これからはから揚げはもも肉でこの揚げ方で作ることにします。
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