水分に牛乳を使ったシフォンレシピを載せるのは初めてです。
シフォンケーキ作りに牛乳を使うのが嫌なのではなく、風味などを増すために牛乳で作ることもあるのですが、これまで新鮮卵の美味しさをシンプルに味わうのが好きだという私の好みで、ブログに載せるレシピでは水(熱湯)を使うレシピばかりを載せてきています。
その中で、私のシフォンケーキレシピで水を牛乳に代えて作れるのか、その場合の注意点はとのおたずねをいただくことがあるので、レシピにしました。
ちなみに加える水分は水と牛乳どちらが良いのか・美味しいかというご質問もよくいただくものの、それはあくまでも配合や作り方、好みで違ってくるので一概には言えないのですが、下の２番目のリンク先でもちょっと取り上げています。
牛乳で作ったものも‟プレーン”ではありますが、私のレシピの中でのプレーンは水を使って作ったもので、牛乳を使ったものはアレンジのひとつという位置づけで作っています。
牛乳を加えて作ったものはその性質上、タンパク質の働きなどにより、水で作ったものと比べて表面に焼き色がつきやすく(でも中の色はやや白っぽくなります)、膨らみやすく、特有の風味やコクが増します。
◆シフォンケーキ作りの主な失敗と原因、その対策
→http://hama-sush-jp.pro/lovable-kitchen/entry-12126605395.html
◆シフォンケーキ作りの工程の理由や材料についてなど《逆さに冷ます理由・BPや型についてほか》
→http://hama-sush-jp.pro/lovable-kitchen/entry-12126125996.html
◆シフォンケーキ・シフォンロールケーキレシピ一覧はこちら
→http://hama-sush-jp.pro/lovable-kitchen/entry-12032681845.html
◆他お菓子作りにおける材料の働きや作業の意味はこちらもどうぞ
→http://hama-sush-jp.pro/lovable-kitchen/entry-12128501443.html
～材料～
１７cm シフォン型
☆卵黄 Ｍ３個分 (約４５ｇ)
グラニュー糖 ５０ｇ
サラダ油 ３０ｇ
牛乳 ５０ｇ
薄力粉 ６５ｇ
ベーキングパウダー ２ｇ
バニラ ３～４ｃｍ
☆卵白 Ｍ３個分 (約１００ｇ)
グラニュー糖 ２５ｇ
～下準備～
・材料はすぐに混ぜられるように全て計量して準備しておく
・薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく
・バニラのさやを開き、種を削いで取り出す
・卵白は使う直前まで冷やしておく
・オーブンは１８０度に予熱
～作り方～
①牛乳をレンジに１分ほどかけて温め、バニラのさやと種を加えたらラップをして、１０分たったらさやを取り出してサラダ油を加える
②冷えた卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、白っぽくなったらグラニュー糖１／３量を加えて更に泡立て、混ざったらまた１／３量のグラニュー糖を加えて泡立て、残りのグラニュー糖を加えたら更に泡立てて、持ち上げた時に下に落ちず角がぴんと立って少しおじぎするくらいの固さのしっかりしたメレンゲを作る
→あわ立てすぎてぼそぼそにならないよう注意
→メレンゲは暑さで分離しないようにすぐ冷蔵庫へ
③卵黄→グラニュー糖→①→薄力粉＋ベーキングパウダー→メレンゲ１／３量の順に、都度だまができないようなめらかに混ぜる
→卵黄を白っぽくなるまであわ立てるレシピもありますが、そこまですると卵の風味が消えてしまうので、グラニュー糖は馴染めばok
④残りの卵白を全て加え、左手はボウルに添えて回しつつ、右手はゴムベラで生地の中央にへらの側面から切るように入れて、底から面ですくって返すように、白い筋が見えなくなるまで大きく混ぜる
→卵白の粒が残っている場合はへらの先でなじませる
⑤型には何も塗らずに生地を入れて、型を台の上でまわしてある程度表面をならし、型を２～３ｃｍの高さから落として大きな気泡を抜く
→あまり高いところから落とすと底がずれて生地が漏れるので注意
⑥１８０度に予熱したオーブンで２５分焼成
→割れ目にもうっすら焼き色がついていればＯＫ
⑦焼けたらオーブンから取り出し、すぐに逆さにしてしっかり冷ます
→ケーキクーラーの上に置いたり、筒の部分を瓶に立てたり、逆さに置いたコップの上に立てるなど
⑧完全に冷めたら、生地と型の間にパレットナイフを差し込んで外す
→パレットを差し込んだままスライドさせる取り方もあるもののえぐれやすいので、慣れるまでは一回一回都度都度差し込んで引き抜くやり方を繰り返すとえぐれない