でも材料・分量・混ぜ方などに影響されやすく、少しの違いで仕上がりが変わってくるほど繊細で、そのやわらかさの中でも好みが別れるお菓子でもあります。
（例えば究極に軽くてふんわりしたものを追求したい方もおられれば、卵の風味がしてふんわりとした中にもむっちりした食感を求められる方もおられたり）
どれが正解かと言うのはあくまでも好みになりますし、プロでも穴が不均質なのは問題ないとされる方や、腰が折れてもとにかく軽さにこだわっている方まで様々。
材料や作り方がシンプルなので、こだわりようがあって楽しく面白いのですが、その分ドツボにハマりやすく、同じ失敗でも原因がいくつも考えられ、それらが重なっていることもよくあるので難しく感じられることもあります。
そんな中シフォンのレシピを好みに近づけるべく分量を調整する際などに注意したい点や、失敗した場合に考えられる原因と、その対策をまとめました。
ちなみに私がシフォンケーキを作る際には、ふんわりしているけれど弾力もあり、軽さの中にも卵の風味が感じられ、作りすいということも含めたバランスの良さを理想としています。
そのため卵黄と卵白の個数を同量にし、膨らみを補うためベーキングパウダー（アルミフリー）を加え、卵黄を白っぽくなるまでは泡立てずにメレンゲと合わせます。
逆に卵のにおいが気になる場合やベーキングパウダーを使わずに作りたい方は、卵黄をしっかり泡立てる方法や、卵白が多い配合が向いています。
ここらへんについては、先日載せたシフォンケーキ作りの工程の理由や材料についてもどうぞ。
今回は、私が作るシフォンだけでなく、他の作り方や配合で作った場合にも当てはまる主なポイントをまとめています。
写真がなく文字のみになるのが申し訳ないのですが、もっとわかりやすい表現を思いついた時には随時訂正・追記していく予定です。
◆シフォンケーキ・シフォンロールケーキレシピ一覧
→http://hama-sush-jp.pro/lovable-kitchen/entry-12032681845.html
◆卵黄使用（卵白不使用）レシピ一覧（私のレシピでは余りませんが、卵黄が余るレシピを愛用されている方で消費レシピを探されている場合はどうぞ）
→http://hama-sush-jp.pro/lovable-kitchen/entry-12095070418.html
◆シフォンケーキ作りの工程の理由や材料についてなど《逆さに冷ます理由・BPや型についてほか》
→http://hama-sush-jp.pro/lovable-kitchen/entry-12126125996.html
◆他お菓子作りにおける材料の働きや作業の意味はこちらもどうぞ
→http://hama-sush-jp.pro/lovable-kitchen/entry-12128501443.html
【底上げ／空洞】
底やケーキの中に大きな穴が開いていた時には、どこかで空気が入ってしまったか、焼き方が原因と考えられます。
まず生地作りでは、メレンゲと卵黄生地を合わせる際に、空気が入らないようにします。
例えば私のレシピではメレンゲが卵黄生地と混ざりやすいよう、しっかり泡立てるもののツノがピンと立って少しおじぎをする程度で止めますが、レシピによってはとにかくぼそぼそするくらいまで固くなるまで泡立てる方もおられますし、それぞれ合わせ方や生地の出来上がりのなめらかさは違ってきます。
（ただぼそぼそになるまで泡立ててしまうと、卵黄生地と混ぜ合わせにくいのでメレンゲが偏ってしまいそこが焼いたあとに空洞として残ってしまったり、無理して混ぜ合わせようとすると気泡がつぶれやすくなってしまう傾向にあります。）
そのレシピや自分にとってのベストなメレンゲの状態を見極めて、空気を入れず、でも泡を潰さないように丁寧に混ぜ合わせる練習が必要です。
次に生地の混ぜ方が良くても、型に流し入れる時に空気が入ってしまうと、底上げや空洞の原因になることがあります。
これは、流動性がある生地はやや高めのところから一気に流し入れるか、ぽってりとした生地は高すぎない位置から隙間ができないよう置いていくような感じで型に入れることで解決します。
更に型に生地を入れた後、底を強くうちつけて空気抜きをしてしまうと、型底が一瞬ずれて空気が入ってしまうので、あくまでも軽く打ち付けるように空気を抜いてください。
また空気が原因である以外には、オーブンの温度が低い・下火が弱い・焼き時間が不足している場合にも、底上げしてしまうことがあります。
焼きが足りていないと、逆さにして冷ましている間に底がはがれて空洞ができてしまうためです。
ガスか電気かや、オーブンの大きさや性能と焼くケーキのサイズなどの相性によっても変わってくるのですが、オーブンの温度調整についてはこちらもどうぞ。
→http://hama-sush-jp.pro/lovable-kitchen/entry-11797629332.html
ちなみに空洞の中でも特に、生地より空洞の面積のほうが大きいほどの隙間ができている場合は、粉を入れなかったり少なすぎたなどのミスが考えられます。
入れ忘れたり計量を間違った材料がなかったか、そうでなければ配合が合っていません。
【ふくらみが悪い】
卵白の泡立て方が不十分か、混ぜが不十分の場合があります。
メレンゲはよく冷やしておき、汚れや油分、一滴の水分もついていないボウルを使って、数回に分けて砂糖を加えしっかりと泡立てます。
ただしぼそぼそになるまで泡立ててしまうと、卵黄生地と混ぜ合わせにくく、無理して混ぜ合わせようとすると気泡がつぶれてしまいます。
またプレーンではしっかり膨らむレシピでも、アレンジに加える材料によっては、例えばココアパウダーなどの油分を含んでいるとメレンゲの泡が消えやすくなるので、やや嵩が減ったと感じられる場合があります。
メレンゲを作ったあとの作業は手早く行うことがポイントです。
【焼き詰まり】
型からはみ出して膨らんだ部分が落ち着く途中、温度の低下とともに小さくなって起きる自然現象です。
少しなら問題ないのですが、あまりに気になるような場合は、まず原因として型に対しての生地量が多すぎるということが考えられます。
それ以外には、水分と粉のバランスや、混ぜ方が考えられます。
水分が多すぎると粉が水分を支えられる量を超えてしまいますし、粉が少なすぎると余分な水分を支えられる力が不足してしまいます。（水分には卵白や組み合わせる材料の水分も含まれます）
またメレンゲと卵黄生地との混ぜ方が不十分だった場合には、メレンゲが偏ってしまってその部分だけ空洞になってしまったり部分的に膨れすぎてしまい、あとから落ち着いた時にその部分が焼き詰まりとなることがあります。
これらの場合は、分量の見直しや混ぜ方の練習が必要です。
【しぼむ】
取り出してすぐにしぼんでしまう場合は、焼き足りていないことが考えられます。
オーブンの中で膨らんで、割れた部分にも焼き色がつくまで焼き、またしっかりと膨らんだあとに少しふくらみが落ち着いてきた頃に取り出します。
温度や焼き時間を調整する以外に、オーブンによってはサイズを変更することでうまくいく場合もあります。
【腰折れ・側面にしわ】
取り出したあとに側面がくびれてしまうのは、水分が多すぎた場合や、卵白が多すぎてふわふわすぎる場合、焼き不足（火力が弱い／焼き時間が短かった）などが考えられます。
焼き不足である場合は火力や焼き時間の調整、材料によるものである場合は食感をとるか、形をとるかの間で自分に合った分量調節が必要です。
【小さな気泡の量】
肌理の細かさとは別の、小さな気泡は、生地を混ぜるときに残ったメレンゲが焼かれて空洞になったものです。
大きさや量は組み合わせる材料によっても異なりますし、たまに見かける程度なら問題ありませんが、焼いた時に残ったメレンゲが穴になってしまうので、メレンゲを潰さないよう注意しつつしっかり丁寧に混ぜ合わせることがポイントです。
混ぜを不足させないためには、小さすぎないボウルを使うこともポイントです。
【これまでうまくできていたレシピで失敗するようになった】
環境が変わった場合に起きやすくなります。
オーブンや型を変えた場合はそれぞれに合わせて温度や焼き時間などを調整します。
そうではない場合、特に気温が高い夏には卵の水分量や保存状態の変化により、メレンゲも離水しやすくなります。
それが原因の場合は、メレンゲ作りを練習したりその状態の見極めるほか、その時期には卵白や水分の量を減らすなど調整することで解決することがあります。