☆パン生地 材料
強力粉 200㌘
薄力粉 100㌘
砂糖 25~40㌘
ドライイースト 5㌘
塩 5㌘
無塩バター 55㌘
卵と牛乳 合わせて200㌘
ガムシロップ 適量
板チョコ 適量
(包む用の無塩バター 150㌘は上下ラップに挟んで薄く伸ばして冷やしておく)
☆作り方
①卵と牛乳を合わせた物を人肌まで温めておく
②ボウルに強力粉と薄力粉を入れ、真ん中に窪みを作り、そこにドライイースト、塩、砂糖を入れ、そこに温めた卵&牛乳を入れて全体的によく混ぜ合わせる
③ある程度まとまったらバターを1/2入れ、手でよく捏ね、残りのバターも加えて馴染むまでひたすら捏ね合わせる
④バターが馴染んだら生地を取り出して台に移して、体重をかけながら手のひらの下側を使って押してはまとめを繰り返して20分しっかり捏ねる
⑤捏ねた生地をボウルに入れてラップをし、30℃で50分、約3倍になるまで一時発酵させる
⑥生地を親指で押して戻らなければ発酵OK
⑦冷やしておいた台に生地を置いて伸ばし、 ラップに平らに伸ばして冷やしておいたバターをしっかり包み込み、伸ばしては三つ折りにして向きを代えを3し、ラップにくるんで20分休め、又同じことを繰り返す
(ぼよぼよして中に空気があれば竹串などで空気抜きをし、常に打ち粉で中からバターがはみ出ない様に、だれてきたらしょっちゅう冷蔵庫or冷凍庫で冷やす)
⑧生地を細長い三角に切って、とがってない方の真ん中に2㌢程切れ目を入れ、上に丁度のサイズに切った板チョコを挟み、引っ張りながら尚且つ少し緩めにくるくると整形して、生地の端が下に来るようにして置いて、全て整形し終えたら、上に濡れふきんをかけて30~35℃で20分二次発酵させる
⑨上に艶出しの卵を塗り、200℃で約25分焼き、焼き終えたら上にガムシロップを塗って出来上がり
断面図、層になってます
★バターロールの場合は薄力粉なしの強力粉300㌘で、ガス抜きしたあとは生地を12~16等分に切って丸め、濡れふきんをかけて10~15分休め、形を整えて霧吹きで水をかけて30~35℃で20分二次発酵(一回り大きくなる)させ、上に艶出し卵を塗って180℃のオーブンで約10分焼く
(クリームパンなど他のパンはこちらを利用出来、砂糖が多い程甘めの柔らかめのパンになる)