エミリア・ロマーニャ州の州都であるボローニャで作り継がれ、
イタリア全土に広がったソーセージ「モルタデッラ」。
この斑点のような模様が特徴の美しいピンクのソーセージです。
イタリアのデリカッセンの魅力を日本に伝えるため、
「モルタデッラ・ボローニャ組合」・「カッチャトーレ・イタリアーノ組合」
・「ザンポーネ・モデナ / コテキーノ・モデナ IGP 組合」
の３つの団体がEUの支援を受け推進している事業Arigat-EU （アリガテウ）
のキャンペーンで先日渡伊。工場見学などいろいろ学んできましたが、
まずはピンクの断面がかわいい「モルタデッラ」からご紹介してみますね。
2001年に設立された「コンソルツィオモルタデッラボローニャ」は、
モルタデッラボローニャIGP（以下モルタデッラ）を
保護および促進することを目的とし活動してまいす。
「IGP（Indicazione Geografica Protetta：地理表示保護）」は、
品質、評判、レシピ、固有の地域特性を保護するために農業食品に与えられる
もので、少なくとも食品の生産、加工、熟成のうち1つの工程が
限定された地域で行われなければなりません。
コンソルツィオモルタデッラボローニャには35ものブランドが登録されています。
モルタデッラは、食事のスタートに角切りの状態で前菜として登場したり
薄切りにしてパニーノに挟んだり
今では、だれもが気軽に食べることのできるとってもポピュラーなソーセージです。
その歴史は古く、古代よりボローニャ地区で
豚の飼育が行われていたため、ハムの製造が発展したようです。
モルタデッラの起源はいくつかありますが、
ラテン語のモルタイヨというすり鉢でお肉と植物をすり合わせていたことが
その由来とされています。これはローマ時代のすり鉢の写真が
それを物語っていますが、現在はボローニャ市立考古学博物館が所蔵しています。
モルタデッラは、中世の頃には一部の富裕層のみが食することの出来た
高級ソーセージで、さまざまな製造法が出回り独自のものが生まれてきました。
しかし、1661年10月24日にモルタデッラの製法は枢機卿によ発行された法令で
豚肉のみを使用し、ボローニャの城壁の中でのみ製造することが定められました。
当時法令を出すものはなく、とても珍しい出来事だったようで
これがモルタデッラの重要性を物語っています。
当時は肉の保存方法の理解も進み、加熱処理することで保存にも適したモルタデッラですが
当時は城壁の中に豚が集められ、月の満ち欠けで屠殺する日を決めていたとか。
こんな話を聞くと歴史を感じますね。
ちなみにこちらは当時の価格。
プロシュートは塩付けして放置すればできるものでしたが、
モルタデッラは手間をかけてつくるものだったので高価でした。
この価格の差を見てください。
プロシュートb4に対してモルタデッラはｂ14です。
当時、モルタデッラはは高価なハムだったと言わざるを得ません。
今回、モルタデッラの製造工程は、『FICO EATALY WORLD』にある
「モルタデッラ・ボローニャ組合」の工場で見学させていただきました。
モルタデッラの製法はとてもシンプル。
しかし、そこに長年作り続けられている歴史と技術もありました。
マシン1台と加熱・冷却をする3つのブースがありとても清潔で
私たちも不織布の白衣スーツとキャップをかぶり、いざ工場へ。
モルタデッラのお肉は、良質な豚肉をきめ細かなクリーム状になるまでミンチ。
ちょうど突起の部分からお肉が見えますが、かなりクリーミーですよね。
ここに2％の塩と黒コショウ、時々シナモンやピスタチオなどの
スパイスを入れて作ります。
ここに喉の部分の上質な脂身をキューブ状にして加え、
牛の膀胱で作った皮もしくは人工的に作られたケーシングに詰めていきます。
詰められたお肉は、剣山みたいな針がたくさんついた道具で空気抜きを作り、
熟練の職人さんによってしっかり肉を紐で結わえます。
肉詰めから紐で結わえる職人技は動画でご覧ください。
これを特殊な釜にいれ、65～80度で加熱します。
中心部が70度になったら出来上がり。菌もなくなり火が入った状態になります。
比較的低温で仕上げのるのは香りと風味を残すため。
小さなものは1時間程度ですが、
50キロのものになると30時間もの間加熱しているとか。
加熱が終わったら、バクテリアの繁殖を防ぐため
冷水シャワーで一気に冷却して出来上がりです。
今回はちょうど50キロにも及ぶ巨大モルタデッラが完成しました。
大きなモルタデッラはパーティーなどで使われるとか。
イタリアの家庭では赤ちゃんが生まれると、ドアに右に掛けられたような
ピンクのかわいらしいリボンを飾るそうですが
こちらでは、モルタデッラが完成すると、ピンクのリボンをかけているそうです。
リボンがかかっていたら、モルタデッラが出来上がった目印です。
長い歴史をへて、イタリア全土をはじめ、
ヨーロッパ、アメリカ、日本などで親しまれているモルタデッラ。
日本で食べられるお店もどんどん増えていますので、
白い斑点がきれいなソーセージを見つけたら是非召し上がってみてくださいね。
「Arigat-EU （アリガテウ）」では、
2019年9月から横浜・前橋・さいたま・千葉などの関東主要都市部の
およそ200のレストランでのデリミートの提供をしています。
2019年11月まで各レストランのシェフたちが腕によりをかけた、
「モルタデッラ・ボローニャ」、
「サラミーニ・イタリアーニ アッラ カッチャトーラ」、
「ザンポーネ」そして「コテキーノ・モデナ」とイタリアの美食文化が生んだ
デリミートを使用したメニューを提供しています。
◇千葉県のレストラン：http://www.arigat.eu/restaurants/chiba-prefecture
◇埼玉県のレストラン：http://www.arigat.eu/restaurants/saitama-prefecture
◇群馬県のレストラン：http://www.arigat.eu/restaurants/gunma-prefecture
▲写真はFICO内のFABBRICAブースでいただいたモルタデッラランチ。
いろいろな食材と合わせても美味しく、さまざまな食べ方ができますよ。