冬はジビエが美味しい季節♡
ジビエと言えば三越伊勢丹のフランス展でおなじみの
熟成ジビエ専門店、中目黒のラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ。
このお店、三越伊勢丹フランス展の常連さんでもあります。
伊勢丹で購入した青首鴨のパイ包み焼き
フォワグラ、ほうれん草を新潟県産の網取り青首鴨で包んだ
ビーフウェリントンの鴨バージョン
濃厚で絶品！
こんな本格的で美味しいものがお家で食べられるなんて✨
熟成した豚のローストもこの分厚さ！
しっとりと柔らかいお肉。
トリュフがアクセント。
全くしつこくない。
サンドイッチもかなり美味しかったです。
鴨、鹿、猪から希少な野生鳥獣まで、国産ジビエを厳選し、
オリジナルの熟成庫で時間をかけて旨味と柔らかさを引き出します。
1200℃の炭火の炎でシンプルに焼き上げ、精密な調味をし、
他では味わえない究極の一皿を堪能できるお店です。
色々ぶら下がっていて
フランスの肉屋さんへ来た気分。
この日は夫がメニューを決めていて私は一切メニューを見ず。
出てくるものを頂きました。
まずは泡で乾杯。
シャルルエドシックだった。
まずは豚のハムとミルクで煮出したブランマンジェ
金柑のソース
柔らかでミルキーなブランマンジェ
口に入れるとふわっっとハムの香りが！
形は無いけどお肉を感じ
金柑の苦味がプラスされて美味しい一皿でした。
飾り気洒落っ気ゼロです。
このお店の真骨頂はまだまだこれから！
関サバを食べる時に是非飲んでみてと出されたのが
梅酒をベースにシェリーなどブレンドしたお酒。
なるほど関サバと合います！
ブータンノワールに合わせて出てきたのが
アルザス、マルクテンペのゲヴュルツトラミネール単一。
赤が来るかと思ったら少しだけ甘さも感じる白。
だけどこの組み合わせが想像以上にぴったりで目から鱗。
濃厚なブータンノワールに、
リンゴの甘酸っぱさが加わると軽やかに。
ブータンノワールまで爽やかに感じられ
そこへゲヴュルツが重なって口の中でまとまると、
ブータンノワールがより一層美味しく感じられました！
こんな楽しみ方もあるんだなあと新発見。
そして出てきたのが…サンテミリオンの2010年。
カルベネフラン、マルベック、メルロー。
ビッグヴィンテージのワインです！
ビッグヴィンテージというのは、
特に出来の良いワインがたくさん生まれた当たり年のこと。
ボルドーの2010年はまさにその代表で、今がちょうど飲み頃。
私はワインに詳しいわけではないけれど……
蝦夷鹿の深い赤身の旨味とほんのり甘い脂の味わいと
このワインがよく合っていて
とても美味しかった✨
ワインってやっぱり食中酒なのだなと実感した瞬間。
料理もワインも、それぞれで十分おいしいのに、
合わせるとその何倍もおいしくなる感じ。
ワインがお料理にばちっとはまると、
こんなに相乗効果で美味しくなるんだなあと、
ただただ感激。
なんて幸せなのだろう❤️
21世紀のワインの当たり年をざっくりまとめると
メイン2品目は青首鴨。
新潟県で「網獲り」のもの。
ネギとジロールが付け合わせ。
ジビエの美味しさを左右する最大のポイントは、
「いかに早く適切に血抜きができているか」
仕留めた瞬間から処理までのスピードと丁寧さで、
肉の状態も香りも驚くほど変わります。
腕の良い猟師さんが急所を正確に狙って一発で仕留める。
余計なストレスや体内出血を最小限に抑えられることが、
臭みを出さない大きな秘訣。
さらに、仕留めた後の素早く的確な処理が加わることで、
ジビエ本来のクリアな味わいが保たれます。
これ全てエレゾで教えて頂いたこと！
虎ノ門ヒルズのエレゾゲート、3月末でクローズだそう😢
行かないと！
今回いただいたのは14日間熟成した網獲りの青首鴨。
銃猟に比べて肉へのダメージが少なく、
体内出血も抑えられた状態で丁寧に処理されているため、
驚くほど雑味のない仕上がりでした。
野性味は感じられるのに、クセはまったくない上品さです。
丁寧な仕事が生み出す、本来のジビエの魅力。
鴨にはやっぱりネギでしょ。
合います！
今回改めて感じたのは、料理とワインの相乗効果のすごさ。
このお店には、キラキラした演出も今どきのおしゃれさもない。
ホスピタリティや内装の美しさなどの加点もいらない。
料理人もサービスの方も私より年上。
経験に裏打ちされた技術と本気の素材だけで直球勝負です。
いぶし銀という言葉が似合うレストランです。
恐れ入りました。
３末にエレゾが閉店したら東京でジビエを楽しめるのは
私が知ってるのはここぐらいに。
また必ず訪れたい、大好きなお店です。
