久しぶりにトムヤンクンを作った。ブイヤベース、フカヒレと並ぶ世界３大スープの一つで、辛くて酸っぱい海老のスープと言う日本料理の手法からは程遠い料理だ。以前は毎月作っていたが最近はご無沙汰だ。簡単に手に入る冷凍海老でも良いのだが、やはり活きた海老で作るトムヤンクンには敵わない。今日は活きたヨシエビの比較的大きなものを使った。ヨシエビは大きくても１５ｃｍくらいだ。

材料は、写真の上は自家製のナンプラーで、野人がカタクチイワシを塩漬けにして作った魚醤だ。左の皿のスパイスは、レモングラス、カフィアライムリーフ、ガランガー、トムヤムペースト、唐辛子、レモンなどだ。

通常の作り方でも良いのだが野人流は一味違う。スパイスの味を出す前に活きた海老の頭をちぎって２０分くらいダシをとるのだ。カニや海老のミソの旨味は格別で、冷凍や古くなったものでは生臭くて良いダシは出ない。ブラックタイガーなどの頭をとってあるのは腐敗が早いからだ。

２０分したらティーバックに詰めたスパイス類を入れてさらに５分、トムヤムペーストとチリインオイルを入れて一煮立ちさせる。頭のガラとスパイスを取り出し、頭を取った海老を入れる。海老が旨い場合は野人は一切余計なものを入れない。ヨシエビの殻は柔らかくてあまり気にならない。それに殻ごとのほうがカルシウムも補給出来る。火が通ったら好みでナムプラーを入れて砂糖少々入れて味を整える。この時酸味が足りなければレモンを搾る。最後に牛乳を少々入れて出来上がりだ。ココナッツミルクを使う時もある。あまりにも殺風景なので、庭のニラを散らした。本来はパクチーを使うがまだ生えていなかった。パクチーは香草、コリアンダーとも言い、ドクダミみたいなクセのある味で好みが極端だがタイ料理には必需品だ。パクチーがある時は野人はこれをふんだんに使う。

完成したトムヤンクンスープは、そりゃもう内臓の隅々にまで染み渡る旨さで、つい・・「旨い！もう一杯！」と言いながらたいらげた。活き海老がゴロゴロしているシンプルで豪勢なトムヤンクンスープ、食いたいかな～？