フランス発酵バターの魅力と選び方 〜 お土産にしたい極上の味 ～

一時帰国の前に、親族や友人に

 

「お土産、何がいい？」と尋ねると、

 

高確率でリクエストされるバター。

 

酪農大国のフランスでは、良質な原材料

 

と特有の製法により高品質な発酵バターが

 

作られ、世界的にも高く評価されています。

 

当ブログでもバターに関する記事は、

 

特によく読まれていて、フランス土産

 

としての関心の高さがうかがえます。

 

デパートやスーパーの乳製品売り場には、

 

種類も豊富に取り揃えられ、お目当てが

 

決まっていない場合は、迷ってしまう

 

ことでしょう。

 

そこで、発酵バターの特性を知ることで、

 

より魅力が深まり、選ぶ際のポイント

 

や注意点もみえてくると思うので、

 

今回の記事が参考になれば嬉しいです。

 

まず発酵バターの製法には、原料となる

 

クリームに乳酸菌を混ぜ、発酵させて

 

から攪拌する伝統製法とバターに乳酸菌を

 

直に練り込んで、発酵させる大量生産向き

 

の製法の2通りがあります。

 

そして、上記の製法に加え、原料となる

 

クリームの状態により、下記の3つの

 

バターに分類されます。

 

 

①  Cru クリュ と ② Extra Fin 

 

エクストラ・ファン は、伝統製法で

 

作られていますが、よりコストがかかる

 

ため、フランスでは、市場の9割が

 

大量生産向きの製法で作られています。

 

当然ながら、伝統製法で作られたバター

 

の方が圧倒的に美味しく、特に小規模

 

生産の昔ながらの木製の攪拌機を用いて、

 

丁寧に作られるバターは格別です。

 

その中でも私は、生バターが好きで、

 

お気に入りは beillevaire

 

ベイユヴェールです。

 

 

パッケージには「cru（生）」

 

の記載があります。

 

 

引っ越す前は、家の近所にお店が

 

あったので、一時帰国の前日でも

 

気軽に買いに行けたのですが、

 

引っ越し後は、ハードルが上がり

 

「どのバターをお土産にしようかなぁ？」

 

と悩んだ末、

 

 

フォンテーヌ・デ・ヴーヴ

 

『未亡人の泉』という生産地域にある

 

泉の伝説にまつわるユニークな

 

ネーミングの生バターにしました。

 

使用する乳酸菌の種類や発酵の度合い

 

により、風味に変化をもたらすわけ

 

ですが、芳醇でナッツのような

 

風味の美味しい生バターです。

 

このバターは、一時経営難により、

 

存続の危機にさらされましたが、

 

乳製品大手のパムプリー社が伝統製法

 

を存続してほしいとの思いから、

 

業務提携に名乗りを上げました。

 

パムプリー社は、協力に徹し、製法には

 

口を挟まず、原料の生乳は、地元産に

 

こだわり、伝統製法を守っています。

 

 

ただ生産数が少ないからか、パリでも

 

販売店が非常に少なく、ギャラリー・

 

ラファイエットのグルメ館では販売

 

されていましたが、ボンマルシェでは

 

販売されていません。

 

また、日本で主流の甘性バター

 

（非発酵バター）と比べて、

 

発酵バターは消費期限が短いです。

 

まして、風味を損なわないよう

 

殺菌処理されていない生クリームのみ

 

から作られる生バターは、さらに

 

消費期限が短い（約3週間）です。

 

日持ちしないので、お土産には不向き

 

ですが、なかなか日本では味わえない

 

希少な生バターということで選びました。

 

 

製造コストが高めであることや

 

消費期限の短さなどから、フランス

 

でも生バターの市場占有率が非常に

 

低いなか、1923年創業のル・ガルでも

 

生バターが作られています。

 

「フランス全国農業コンクール 2025」

 

（毎年2月に開催）で、有塩・無塩

 

ともに金賞を受賞し、パッケージに

 

ナラの葉をあしらった受賞マークが

 

プリントされています。

 

 

オー・ボン・ブールもミルクの風味が

 

豊かで濃厚テイストの好きなバターです。

 

ネット記事で「オー・ボン・ブールは

 

生バター」との記載を目にしましたが、

 

パッケージに「cru（生）」の記載が

 

一切ないので、生バターではないのでは？

 

ウェブサイトで確認しようとした

 

ところ、ウェブサイトがない !?

 

このバターをベスト・オブ・バターに

 

選ぶ人も多い、ここまで支持される

 

バターなのに？

 

すでに安定した売り上げがあるため、

 

コストをかけて販路を広げる必要はない

 

ということなのでしょう。

 

生産者の品質と味に対する絶対的な

 

自信と誇りを感じます。

 

日本人に大人気のボルディエも

 

生バターと思われがちですが、

 

生バターではありません。

 

 

ポワトゥー・シャラント地方

 

（現 ヌーヴェル・アキテーヌ）

 

のエシレ村で作られるエシレバターは、

 

EUがその土地の伝統的な農産品の保護を

 

目的として、製造地域や原料、製法など

 

の規定を満たした商品にのみ与えられる

 

 A.O.P （原産地名称保護）認定を受けた

 

数少ないバターのひとつ。

 

まろやかな口当たりで、わりと

 

あっさりとした後味です。

 

消費期限のことを考えて、私は帰国後、

 

すぐに手渡せない人には、生バターでは

 

なく、エシレを選ぶことが多いです。

 

紙製の包み紙は、短期間は問題ない

 

ですが、光や水分を通しやすい分、

 

品質が低下しやすいです。

 

その点では、ほとんどのバターが

 

包み紙に採用しているアルミ泊と紙の

 

複合包み紙の方が保存には適しています。

 

それと日本人にとってエシレは、ネーム

 

バリューがあり、気軽にスーパー

 

（モノプリ）で入手できるのも良いです。

 

 A.O.P 認定のバターはこの他に、

 

 

ノルマンディ地方のイズ二ーバター

 

 

フランス中東部のアン県を中心とする

 

ブレス地方のブレスバターがあります。

 

イズ二ーは、モノプリ以外のスーパー

 

でもよく見かけますので、スーパーで

 

バター選びに迷った時には、品質が

 

保証されている A.O.P 認定のバターを

 

選ばれると良いと思います。

 

また、パリでバターを購入する際、

 

どこで買うべきか？ですが、

 

便利なのはデパートです。

 

値段設定は高めですが、高品質な

 

人気バターが一堂に会しているので、

 

いろいろなバターを時間をかけずに

 

入手したい方には最適です。

 

有料になりますが、真空パックも

 

可能です。

 

ボルディエやオー・ボン・ブール

 

に限れば、ココが穴場です。

　　　　  ▼

 

ベイユヴェールは路面店、エシレは

 

モノプリで買った方が店舗によって

 

差はあれど、安いでしょうね。

 

そして最後に、結局のところ、

 

バターの好みは人それぞれなので、

 

いろいろなバターを食べ比べて、

 

自分好みのバターを見つけてください。

 

味覚の記憶は時間が経つと曖昧になる

 

ので、出来れば同じタイミングで食べ

 

比べた方が味はもとより香りや食感、

 

口どけなど、微妙な違いを感じる

 

ことができると思います。