はじめましての方も
よく読んでくださってるあたなも
ご訪問いつもありがとうございます
横浜市青葉区（青葉台駅から徒歩15分）で洋菓子の自宅お菓子教室をしてます
山本真紀と申します
■今後のレッスンについて■
だんだん通常が戻ってきましたね〜
今後のレッスンなんですが…
娘が森のようちえんに通っていて
お迎えの時間が短縮なのがもうしばらく続きそうです
夏休みもあるし
通常レッスンが出来るのは9月になるかなぁと
予想してます
かなり長い間お休みになってしまうので…
7月と8月は【お茶会】を開催します
私が作ったお菓子を食べながら
お菓子作りをして疑問に思ってる事に答えたり
豆知識をお伝えしようかと思ってます♡
詳細は下記へ〜
夏になると大活躍する【ゼラチン】
液体を固める凝固剤ですね…
まなさま…
ゼリーを作る時
何でもゼラチンで固めてませんか？？
それ…間違ってます
(ズバッと言っちゃうもんね…笑)
と、言う話を今回はしていきます〜
ゼラチンの主成分はみなさまご存知ですか？
原材料は牛骨、牛皮、豚皮の主成分の
コラーゲンから抽出したタンパク質です
つまり、動物性
ゼラチンの匂いってかいだことありますか？
ちょっと…いや、けっこう？
獣臭いです…
なので牛乳や生クリームなどの
動物性の材料が多く含むものに
合います
つまり…
植物性の物とは合わないと言うこと
植物性…ぶどうやオレンジなどの
ジュースで固めるゼリーや
コーヒーゼリーも植物性です
え？まじで？
って思った方沢山いるんじゃないかなぁ
私も思いましたよーーー
何でもゼラチンで固めてた…
と、言うより……
ゼラチン以外の凝固剤…
色々種類があるなんて
知らんかった
が、正解〜
動物性との相性がいいので
●生クリーム
●牛乳
に、よく合います
ムースとかはゼラチンを使いますね
生クリーム使用しますから
↓去年のレッスン
【マンゴーヨーグルトムース】
これ美味しかったな〜
ゼラチンで固めると
口の中でふわりと溶けるような食感になります
ゼリーふんわりと溶けるような食感より
つるんと喉越しがいい食感がいいですよねぇ〜
ゼラチンの使い方として
(今回はよく使う粉ゼラチンについて説明してます)
ゼラチンの量に対して
5倍〜6倍のお冷水でふやかしておきます
5グラムのゼラチンに
大さじ2のお水でふやかします
お湯でふやかすとダマになるのでのNGです
ゼラチンにお水を入れると
ダマになりやすいので
冷水にゼラチンを入れて下さいね
もしダマになってしまって
混ぜてもダマが消えない場合は…
生地に入れても溶けずに残ってしまいます
ダマになってしまったら
残念ながらゼラチンをふやかす所から
やり直してください
ドバっといれると
ダマになるので動画みたいに
少しづつ入れるのがコツです
大きめのお皿やボウルなどでふやかすのもコツです
全部入れ終わったら混ぜてください
お水に入れたあとは
ふやかしたいので15分〜30分ほど
放置してください
お水の量が間違ってなければ
カチカチに固まります
そのままぺろ〜〜んと剥がすことが出来ます
つまり、ムースなどを作る時は
計量の前にゼラチンをふやかすのが
1番始めにする事になります
では実際どうやって使っていくか
説明しますね
固まったゼラチンを
温かい液体に入れるか
(アングレーズソースとか…)
冷たい所に入れる場合は湯煎などで溶かしてから
混ぜ合わせます
温かい液体に入れる場合は問題ないのですが
ゼラチンは40℃〜50℃で溶けます
加熱しすぎると凝固の力が弱まります
沸騰した液体や溶かした液体を沸騰させると
固まる力が弱くなるので気をつけてくださいね
しかし冷たい所に入れる場合は
注意が必要です
ムースやババロアなどを作る時の注意点は
ゼラチンの温度と
固めたいムースなどの温度が
同じと言うことがとっても大事
マンゴーのムースケーキで例えると
熱々のゼラチンを
マンゴーソースと生クリームが
混ざったムースの生地に入れると
どうなるでしょうかー？？？
マンゴームースの生地が
とっても冷たい状態に熱々のゼラチンを入れると
急に冷たい所に入ったゼラチンは
入った瞬間の温度差で
つぶつぶに固まります
きゃーーー急に冷たくてびっくりする
と、いう感じでしょうか？笑
分離してるわけではないのですが
分離してるかのよう…
これ…作り方間違えて
つぶつぶになった生地
全体的につぶつぶになってしまったのですが
写真が白飛びしてまして…
矢印のところわかりますか？
こうなったら
濾しても駄目でした
一応固めてみたけど舌触りが最低で
かなり酷い状態に
では、どうしたらキレイに混ざるのか
ゼラチンを使って固める場合
温度管理が大切になります
冷たい生地
熱々のゼラチン
温度差がなりありますよね？
同じ温度にすればいいのです
冷たい生地から大さじ2くらいを
熱々のゼラチンにいれて混ぜます
そうすると
熱々のゼラチンが冷めて同じくらいの温度になります
(指を入れるか温度を測って
確認してくださいね)
同じくらいの温度になった2つなら
キレイに混ざり合います
念の為固める前に濾して下さいね
口触りがなめらかになります
更にまだ続きます
お決まりの長文になりますが………
ゼラチンは固めるのに時間がかかります
そして、常温だと溶けてきます
夏場は溶けやすい
粉ゼラチンで
固めた液体は透明度は低いです
レモンシロップのような透明な液体を固めると
白く濁るので微妙です
(植物性だから合わないしね)
最後にもう一つ注意点が………
ゼラチンで固まらないフルーツがあります
始めに
原材料は牛骨、牛皮、豚皮の主成分の
コラーゲンから抽出したタンパク質です
と、書きました
キウイ、パイナップル、メロン、
マンゴー、イチジク、パパイアなどが
タンパク質分解酵素が入っているので
固まりません
ゼラチンはタンパク質なので
分解されたら固まりませんよね？
ただ加熱してあれば固まります
マンゴーピューレなどピューレで売っているものは
加熱してある事が多いので固まります
あとは缶詰のフルーツも加熱処理してあるので
大丈夫です
去年のレッスンで行った
マンゴーヨーグルトムースは
ピューレを使用してます
レモンなど酸味が強い物も
固まりにくいのでおすすめしません
長くなりましたが
ゼラチン超解説でした
次回は植物性の物を固めるときに使用する
アガーについて超解説していきます
私はコーヒーゼリーも
ぶどうゼリーもアガーで固めます
常温で固まるので持ち歩きにも便利
お楽しみに〜
お茶会は無事終了しました
8月決まりましたらまたお知らせしますね
来月のレッスンのお知らせをLINEで受け取れます
私からLINEが来るのは月に1〜2回程度です
ぜひ登録してくださいね
今後のレッスンはこちら
コロナの影響で
日にちまだ決まってないので空欄ですが…
落ち着いたらこのレッスンから始めたいと思います
○月○日(水)○日(木)
定員3名
時間 10時〜13時30半ころまで
料金5000円
日にち決まり次第お知らせします
最後まで読んでくださりありがとうございます
ではまた〜
前回書いたバターシリーズ
1年に50本以上焼いて取得した特別シリーズになります♡
かなり詳しく書いてますのでよろしければ参考にしてください
■レシピ公開について■
お菓子工房yamamotoはレシピの公開はしてません
それはお金を出してレッスンに来てくれる
生徒さんがいるからです
もちろんレシピだけ公開してもたくさんのコツがあるので
お菓子作りをたくさんしてる人でなければ
同じように作るのは難しいかもしれません
それでも生徒さんの気持ちになれば
レッスンで受けた内容を公開するのは嫌かな…と…
ご理解頂けると嬉しいです^^
でもお菓子作りのコツとして
何か私が発信できる物を書いて行きたいと思います
みなさんのお菓子作りの参考になれば嬉しいです
お菓子工房yamamotoはレシピの公開はしてません
それはお金を出してレッスンに来てくれる
生徒さんがいるからです
もちろんレシピだけ公開してもたくさんのコツがあるので
お菓子作りをたくさんしてる人でなければ
同じように作るのは難しいかもしれません
それでも生徒さんの気持ちになれば
レッスンで受けた内容を公開するのは嫌かな…と…
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Instagramが1番postしてるので
是非是非フォローよろしくお願いしますー
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