ココア味の台湾カステラを焼きました。

ほかのケーキと比べて、使う型のサイズに対して比較的少ない材料で大きく作れますし、しゅわっと軽い食感につい手が止まらず、この1週間は毎日焼いていたほど。

卵の減りが早く、食べ過ぎは自覚しているのですが美味しくて…

生地自体は素朴な味わいなので、ココア味にはチョコチップを散らすのが好きです。

内側に散らすととろけた部分も楽しめますが、最近は表面のチョコチップが焼けてサクサクとしている部分にやみつきになっています。

ちなみに15cmの角型を使うレシピだと卵は4個分使われていることが多いのですが、私がココア味で焼く場合は3つ分。

卵の大きさや配合がほかのレシピと違うということはないのですが、ココア味に限ってはかなり膨らむので、4つ使ってしまうと生地が膨らみすぎて焼き方に苦戦してしまうため3つになりました。

というのも台湾カステラは温度調整が大きなポイントのひとつ。

同じ生地を同じ温度で焼いても、型や、湯煎焼きに使ったトレイやバットの材質によっても、熱の伝わり方が変わるため仕上がりに明らかな差が出ました。

(どんなに調整してもうまくできない組み合わせもあったほど。ちなみに我が家の場合湯煎焼きにおなじ20cm四方でもスチールのトレイを使うと表面が割れ、ガラスの容器にお湯を張って湯煎焼きするとうまくいく、など)

そのためあくまで温度や分量の数値は私の使用する道具に合わせたものになりますが、私のレシピに限らず、台湾カステラ作りで失敗が続く場合はオーブンや使う型、トレイの相性、生地量まで考えねばならないこともありそうです。

【材料】

１５cm角型

(継ぎ目がある場合は水が入らないよう底をホイルで覆う)

　卵　M３個

　米油　３０ｇ

　牛乳　４５ｇ

　薄力粉　３５ｇ

　ココア　１０ｇ

　グラニュー糖　６５ｇ

　チョコチップ(好みで)　２０ｇ

【準備】

・薄力粉とココアをふるう

・卵を卵黄と卵白に分ける

・湯煎用のお湯を沸かす

・オーブンを１５０度に予熱する

・型に縁を高く敷き紙を敷く

【作り方】

①油を８０度に温め、牛乳は４０度に温める

★私はここで油を湯煎で温め、そのお湯を湯煎用に使っています。

②油にふるっておいた粉を混ぜ合わせ、よくなじませたら牛乳を加え、なめらかに混ざったら卵黄を１個ずつ混ぜ合わせる

③卵白を泡立て、３回に分けてグラニュー糖を加えて、メレンゲを作る。すっと上に持ち上げた時に、おじぎして角の先が垂れて表面につくくらいの柔らかさが目安

★立てすぎると焼いている間に割れやすく、柔らかすぎるとしぼんでしまう原因に。

④メレンゲの３分の１を②に加えてよくなじんだら、残りのメレンゲと合わせる。左手はボウルに添えて回しつつ、右手はゴムベラで生地の中央にへらの側面から切るように入れて、底から面ですくって返すように、白い筋が見えなくなるまで３０回ほど（目安）大きく混ぜる（あまりさらさらになるまで混ぜすぎないこと）

⑤生地をやや高めの位置から型に流し、チョコチップをちらし、湯煎用のバットに置く

★ここて生地がさらさらと流れず、表面に薄く筋が残る程度の硬さになるメレンゲが作れていると成功しやすいです。

⑥湯専用のお湯が熱ければ水を足すなどして４５度前後に調整し、型の１/３程度の高さまで入れる

⑦オーブンに入れ、６０分焼く。その間必要に応じて、オーブンの扉を瞬間的に開けて熱を逃がす(我が家は２０分に一度くらいがちょうど良いようですがオーブンによっても変わります)

★焼き立てを食べる場合はすぐに切り分けてOK。

　常温でも、冷やしても美味。

【ポイント】

これらはひび割れの原因に。

・メレンゲの立てすぎ（膨らみがよすぎて割れやすくなる）

・オーブンの温度が高温

・湯煎焼き用のお湯が高すぎる

・湯煎用のお湯がすくなすぎる（熱が高く伝わってしまう）

・型の容量に対して生地が多い

腰折れ、しぼみはこちらに注意。

・焼き時間の不足

・メレンゲの泡立て不足