使用しているトレーやフィルム、ピックにつきましてはひとつ前の記事をどうぞ。
さてこちらの三層のムースケーキは、ガトーショコラ風の生地の上に、チョコレートムースとキャラメルムースを重ね、更にキャラメルソースをかけて仕上げた、秋冬にぴったりのケーキです。
使用した型は、シリコンゴム製のモールド。
”しなやかでにおいがない、シリコン製の丸い型”をずっと探していたということと、夏に執筆したcottaさんのコラムの中で、例として写真におさめたくて購入しました。
■その時のコラムはこちら
《作りたいお菓子に合わせたデコ型の選び方＆使い方とは？》
https://www.cotta.jp/special/article/?p=19752
特に、においとしなやかさについては実物を見てからと思いつつ、結局記事に間に合わせたくてネットで注文しましたが、お手頃価格なうえ理想通りで良い買い物でした。
ムース作りにはステンレスのセルクルが使われるのが一般的ですが、底面を準備してずれないように気を遣ったり、取り出す際に側面を温めたりと、コツや慣れが必要です。
でもシリコン製の型ならば複雑な形のものでも、冷凍することでムースやババロアを簡単にきれいに型から抜くことができ、そこ数日なら冷凍保存ができるのもポイント。
こういう使い方をしたかったので、しなやかさがあるものが欲しかったんです。
シリコン型は、メーカーさんや用途によって柔らかさが異なります。
■こちらもあわせてどうぞ
《模様もきれいに出せる！シリコン型を使ったムースの作り方》
https://www.cotta.jp/special/article/?p=7968
今回載せたケーキを再現するとなると、それぞれのムースやケーキ生地は別のページを参考に作ることになり少し手間かもしれませんが、個人的にとっても大好きな組み合わせです。
土台は濃厚なので、もう少し軽い食感にしたい場合はココアのスポンジケーキにシロップを打ったものを敷くのもおすすめですよ。
【材料】
直径１９～２０cm・高さ６cmのシリコンゴム製の丸型 １台分
☆チョコレートケーキ
《卵黄生地》
ミルクチョコレート ９０ｇ
無塩バター ４０ｇ
卵黄 M１個分
グラニュー糖 １５ｇ
薄力粉 ２０ｇ
ココアパウダー ８ｇ
ベーキングパウダー １ｇ
《メレンゲ用》
卵白 M１個分
グラニュー糖 １０ｇ
☆チョコレートムース
ミルクチョコレート ８０ｇ
グラニュー糖 １５ｇ
ココアパウダー ３ｇ
牛乳 １５０ｇ
生クリーム １００ｇ
粉ゼラチン ４ｇ
水 ２５ｇ
☆キャラメルムース
グラニュー糖(キャラメル用) ３０g
牛乳 １５０ｇ
生クリーム １００ｇ
グラニュー糖 ４０g（焦がし具合合わせて調整）
バニラエッセンス ２～３ふり
粉ゼラチン ５ｇ
水 ３０ｇ
☆キャラメルソース
グラニュー糖 ３０ｇ
水 ３～５ｇ
生クリーム ３０ｇ
☆トッピング
ピック・生クリーム・白樺チョコ・飴がけのナッツなど 好みで適量
【作り方】
①〈チョコレートケーキ〉の材料を使って、こちらのリンク先のレシピの手順①～⑤でチョコレート生地を作り、型に流し、１８０度に予熱したオーブンで１５分ほど焼き、型につけたまま冷ます
②〈チョコレートムース〉の材料を使ってこちらのリンク先のレシピの手順①～⑤でチョコレートムースを作り、①の上に流し、表面をならして冷蔵庫で１時間ほど冷やす
③〈キャラメルムース〉の材料を使ってこちらのリンク先のレシピの手順①～⑤でキャラメルムースを作り、②の上に流し、冷凍庫に入れて半日以上冷やす
④しっかりと③が固まったら、最終的に盛り付けたい皿の上に取り出し、冷蔵庫で数時間～一晩かけて解凍する
⑤解凍している間に〈キャラメルソース〉を作る。
１.キャラメルソース用の生クリームは常温に温めておく（温度差をある程度少なくするため）
２.グラニュー糖と水を小鍋に入れて中火にかけ、ゆすりながら加熱し、砂糖が溶けて紅茶色になったらすぐに生クリームを加え、火を止めて耐熱ゴムベラで混ぜ合わせる
★生クリームが加わり、泡立てて空気が含まれることで更に白っぽく色は薄くなるのでしっかりと焦がすこと、ただ焦がしすぎると苦くなりすぎるので注意。
また鍋を箸などで混ぜると結晶化するため、必ずゆすりながら加熱すること。
⑥キャラメルソースは少し冷まして、とろみがついたら、口径２mmの丸口金を絞り袋にセットしておく（使う時になっても流動性がある状態の場合は、少し冷やしても）
⑦解凍したケーキに、⑥で線を描き、好みの飾りつけをする
★写真では泡立てたクリーム・ピック・白樺チョコ・ナッツのキャラメルがけなどを飾りました。
解凍できているかどうかは、周りに艶が出て、少し揺らすとふるふると揺れてなめらかさが感じられるかどうかがひとつの目安になります。