うぐいす餡、正しくは完熟したグリーンピースを乾燥させた”青えんどう豆”から作られるものですが、生のグリーンピースだと水で戻す時間が不要なので時間もかからず、手軽に楽しめます。
今回作ったのは、２種類です。
こちらは目が細かい濾し器で濾して、肌理細かく仕上げたなめらかな状態のもの。
こちらは少し水分を多めにし、目が粗いざるで濾したものです。
色が少し違うのは、色止めをせずに少し時間を置いてしまったことや、煮詰め時間などによるものかと思われます。
先日載せたトーストの餡を変えると、こんな感じに。
畑でたくさん収穫できる、旬の時期の楽しみです。
【材料】
グリーンピース 好みの量
上白糖 茹でて裏ごししたグリーンピースの３０～４０％
塩 好みでひとつまみ（好み・味を見ながら調整）
水 必要に応じてグリーンピースの約２０％まで
※工程③でどれだけ裏ごしできるかで出来上がり量が変わりますので、分量は％で表しています。
【作り方】
①グリーンピースを柔らかくなるまでゆで（１０～１５分ほど）、ざるにあげる（好みで色止め）
②必要に応じて水を加えて（後述も参照）フードプロセッサー、またはスティックブレンダーを使って、できるだけなめらかなペースト状にする
★途中フードプロセッサーの側面についたグリーンピースは、ゴムベラで落としながら全体がなめらかになるように回す。
③裏ごしして鍋に入れ、その重さの３～４割の上白糖と塩を入れて中弱火にかけ、耐熱ゴムベラで焦げないよう練りながら、砂糖を馴染ませ、好みの状態になるまで水分を飛ばす
《煮詰め時間と砂糖の量について》
工程②で水分を加えずに作った場合は、砂糖が溶けてなめらかになじめばできあがりです。
個人的な好みとして、砂糖の量は裏ごしした餡の３５～４０％で作っています。
工程②で水分を加えて作り、水分を飛ばしたい場合は、長時間煮詰めすぎると冷めた時にかたくなるので、理想より少し柔らかめの状態で火を止めます。
その場合個人的な好みとして、裏ごしした状態の３０％の砂糖を加えています。
（水分が飛ぶとより甘くなってしまうため）
様子を見ながら砂糖を加える回数を分けたり、最後に砂糖を加えて味を調えても。
★乾燥に気を付けて冷蔵保存し、２～３日中に消費。
【工程②で加える水の量】
ペースト状に潰す際、加える水が少ないほど（１枚目の鮮やかなタイプは水を加えていません）、よりなめらかな口当たりになります。
また工程③で時間をかけて水分を飛ばす必要がないためか、色が明るいまま仕上がります。
ただし水が少ないと工程②でうまくペースト状にならないため、羽根がまわりにくく、濾す作業にかなり力が必要となります。
可食部が少なく、無駄になる部分が非常に多いですし、目が粗い濾し器で濾すと粒の部分が硬くなる場合があります。
水を加えて作ると、潰したり濾す作業は楽になりますので、その時の気分や仕上げたいイメージに合わせて変えています。
水を加える場合は、目安としてグリーンピースの重さの１～２割です。