③生地が３５程度まで温まったら湯煎から外し、生地を持ち上げて垂らした時にリボン状に跡が残るようになるまで高速で泡立てる
④リボン状に跡が残るようになったら、低速で１分立てて、大きな気泡を抜く
　→この作業をすることでキメが細やかになる


⑤薄力粉とココアパウダーを再度ふるいながら一度に入れ、ゴムベラで側面と底からこすりあげるようにすくって返すと言う作業を繰り返し、粉気がなくなり、更にさらっと流れ落ちるようになるまで混ぜる
　→右上側面からへらを入れて左下を通って底からすくうようにむこう側へ返し、左手でボウルを手前に回す(右利きの場合)
　→約２０回程度で粉が見えなくなるので、更に倍の回数混繰り返し混ぜる


⑥生地をすくった時にさらりと流れ落ちるようになり、つやが出てむらがない状態まで混ざれば、やや高めの位置から型に流し入れる
　→ボウルの側面の生地もきれいに掃って入れるが、ゴムベラに残ったものは焼きムラの原因になるので入れないよう注意


⑦生地を型の四隅まで広げてカードで表面を平らにならし、型を持ち上げて底を軽くとんとんと叩いて大きな気泡を抜いたら、２００度に予熱したオーブンに手早く入れて１０分焼き、上面に均一に焼き色がつき竹串を刺しても生地がつかなくなれば取り出して冷ます

⑧生地の粗熱が取れたら乾燥しないようにラップやオーブンシートなどで覆い、冷ましている間に巻き込み用のチェリーを半分～１/３の大きさにカットし、クリームの材料を８分立てにする

⑨新しいオーブンシートをスポンジくらいの幅にカットし、その上に、敷き紙を外して焼き色がついた面を下にして生地を置く
　→この時巻き終わりの端を斜めに切り落としておくと段差なく巻くことができる

⑩作っておいた①のシロップのうち半分ほどをケーキの全面に刷毛で塗り、クリームのうち１００～１２０ｇほどを手早く隅まで塗り広げ、その際巻き始めは巻きやすいよう、また巻き終わりにはクリームがはみ出さないよう、巻き始めと巻き終わりの部分は２cmずつ塗らないようにする



時間をかけて何度も塗りなおすとクリームがぼそぼそになるので注意。
残りのクリームは冷蔵庫へ。

⑪カットしておいたフルーツを中央と手前の２列に並べ、

生地の手前から２ｃｍ程度を敷き紙ごと持ち上げ、指先で中に折り込むようにして芯を作ってから、

巻きすの要領で巻いていき、巻き終わりは底面にシートをカードで押し込んで形を整え、冷蔵庫で１～２時間ほど落ち着かせる