個人的にパウンドケーキとマドレーヌだけは何の奇もてらわない材料全て同量の配合で作るのが好きなのですが、このマドレーヌも生地に他の材料と同量のキャラメルクリームを加えて焼きました。
甘さはキャラメルの焦がし具合で決まります。
慌しい日常の、ほっと一息お茶のお供に。
～作り方～
ホタテ型９個分
☆マドレーヌ生地
卵 ５０ｇ (Ｍ１個)
グラニュー糖 ５０ｇ
無塩バター ５０ｇ
薄力粉 ５０ｇ
ベーキングパウダー １ｇ (小さじ１/３)
☆キャラメルクリーム…～５０ｇ
グラニュー糖 ３５ｇ
生クリーム ３５ｇ
水 ２～３ｃｃ
①キャラメルクリーム用の材料で、キャラメルクリームレシピを参考に、やや苦めのキャラメルクリームを作る
→ここでどれくらいの焦がし具合にするかで、色や香り、甘さが変わってくくる(後述｢キャラメルクリームについて｣も参照)
②バターを小鍋で溶かし、その間に泡だて器で卵をほぐしてグラニュー糖を加えたらよくすり混ぜて馴染ませる
③泡だて器のまま、卵とグラニュー糖のボウルに薄力粉とベーキングパウダーをふるいながら加えて混ぜ込み、粉気がなくなったら溶かしたバターとキャラメルクリーム(５０ｇまで)を順になめらかになるまで混ぜ込む
→キャラメルクリームは保存していたものを使用したり、作ってから時間が立ち冷えて固くなっている場合は、温めて流動性を持たせてから加える
④生地はラップをして冷蔵庫で１時間以上休ませ、その間に型には分量外のかなり柔らかく練ったバターを塗って薄力粉を叩き冷やしておく
→生地は休ませないと生地が暴れて気泡が多くなり、“へそ”ができない
⑤絞り袋に入れて型の半分程度の高さに絞りだす
⑥１８０度に予熱したオーブンで１５分前後、表面に焼き色がつき、竹串を刺してみて生地がついてこず中央まで火が通っていれば焼き上がり
→一度１３分あたりで竹串を刺して見て、残りは様子を見ながら加熱(開閉が多いと庫内温度が下がるので注意)
→焼き時間や温度は型の材質や大きさなどにより調整
⑦粗熱が取れてから型から外し、乾燥に気をつけて保存
→すぐに取り出すと柔らかさで崩れてしまうことがある
→シリコンの型などを使った場合や、形が複雑なものは、時間をおくことで形が出やすくなる
～バター・砂糖について～～
無塩バターは、半分を有塩バターに変えるとコクが増し、発酵バターを使うと更に芳醇な香りに。
一見砂糖が多く甘そうに見える配合ですが、キャラメルクリームを作る時に焦がすことで苦味に変わるため、その焦がし具合でバランスが取れます。
砂糖は水分をひきつける性質があり、砂糖の量はしっとりさや保存期限にも関係してくるので、甘さ控えめに作りたい場合は生地の砂糖量を１～２割程度減らすのがおすすめです。
～キャラメルクリームについて～
キャラメルクリームは焦がし具合で甘さが変わりますが、煮詰めて水分量が減るほどに、必ずしもクリームの出来上がり量が５０ｇとは限らなくなってきます。
その場合は出来た分量を加え、もし５０ｇよりも多く出来てしまった場合は５０ｇを超えないようにしてください。
私はいつも紅茶よりも濃い茶色になったあたりを目安に焦がしています。
～賞味期限～
常温保存 １週間。
焼いてすぐよりも、バターの味が馴染んだ翌日からが食べごろ