毎年秋になると、夫の両親が子供たちを果物狩りへ連れて行ってくれます。
今年はりんご狩りで、たくさんのふじりんごを持って帰ってきてくれました。
りんごを使ったお菓子と言えば、一番最初に思い浮かぶのがアップルパイ。
さくっとしたパイと甘い煮りんごのコンビネーションが絶妙です。
練りこみパイ生地(パートプリゼ)を使って手軽に作れますが、もちろん市販のパイシートでも。
また私はりんごの下にジェノワーズを敷いて焼きますが、これはジャムの水分を吸ってパイの底のサクッとした食感を保てる方法なので、余裕があればぜひどうぞ。
～作り方～
１６ｃｍ タルト型
☆パイ生地
薄力粉 １００ｇ
無塩バター ６０～７０ｇ
冷水 ３５ｇ
塩 １ｇ
グラニュー糖 １ｇ
☆りんごの砂糖煮
りんご 正味３００ｇ (１．５個分前後)
砂糖 ９０ｇ (りんごの３０％)
レモン汁 １０ｃｃ (りんごの３％)
☆ジェノワーズ…１２ｃｍ丸型１台分
卵 ５０～５５ｇ (Ｍ１個分)
砂糖 ３０ｇ
薄力粉 ３０ｇ
牛乳 １０ｃｃ
バター ７ｇ
①練りこみパイ生地レシピ の１～４までを参照して生地を作り、冷やしておく間にりんごの砂糖煮やジェノワーズに取り掛かる
→パイ生地はとにかく絶対に練らないこと
②りんごは６～８等分し、いちょう切りにしてから砂糖煮の他の材料と共に鍋に入れて中火にかけ、アクをとりながら、また焦がさないよう注意しつつ、汁気が少なくなりりんごが透き通ってやわらかくなるまで煮詰め、しっかり冷まして冷蔵庫へ入れておく
→砂糖の量はりんごの品種や熟れ具合、砂糖の種類などにより調整
→冷蔵庫で冷やすのは、パイ生地に乗せた時にだれないようにするため
③基本のジェノワーズレシピ を参照して、ジェノワーズを焼き、しっかり冷めたら５～７ｍｍ幅にスライスしておく
→ジェノワーズの残りは冷凍保存可(詳細は基本のジェノワーズレシピ参照)、レアチーズケーキの土台や、トライフルの材料などに利用しても
④冷やし終えたパイ生地の５分の２程度を切り離し、粉を振った台の上やラップに挟んで型からはみ出す程度に丸く伸ばして(この時練ったり丸めたりしない)型に敷きこみ、ジェノワーズを敷きつめ(足りない部分はジェノワーズをちぎって埋める)、りんご煮をジェノワーズの上に乗せ、パイ生地の型からはみ出ている部分はりんごの上にかぶせるように内側に折り込む
→ここではジャムの水分が流れでないように、ピケ(底に穴をあける)はしない
⑤残りのパイ生地の３分の２を丸く伸ばしてローラーを転がしたものの網目を広げながら乗せるか、細長く切って格子状に乗せたら、はみ出した部分を指で淵に抑えながら切り落とし、切断面に塗らないよう気をつけながら溶き卵を網目の上面に塗る
⑥残りのパイ生地を２ｍｍ厚さで帯状に伸ばし、１．５～２ｃｍ幅にカットしたら淵に乗せて、フォークを使って下の生地と馴染ませ、その淵の生地上面にも切断面に塗らないよう気をつけながら溶き卵を刷毛で塗り、冷蔵庫で１時間休ませる
→切断面に卵を塗ると、断面が膨らみにくくなる
⑦２２０度に予熱したオーブンで２０～２５分程度表面に焼き色がつくまで焼成
→中には火が通っているので、パイ生地のみ高温で火を通す
～私のローラーの使い方～
私はパイ生地をラップに乗せ、ローラーは柄を外して刃の部分に軽く打ち粉をして生地の手前に乗せ、ラップの下を引っ張りながら、向こう側にローラーを手で押しています。
こうすることで生地がローラーにつくことなく、しっかり底まで切れ目が入り、初心者でも簡単です。
写真は右側に私がいるとして、“ラップの下”のほうが写真右、“向こう側”は写真左とした写真です。
～ジェノワーズを敷きこむ理由～
パイはサイズが小さいものでも、中身を全てジャムやコンポートにするとなると結構大量に必要になりますし、材料によっては水分が染みてくることって多くありますよね。
そんな、アップルパイやブルーベリーパイなどフルーツ煮を入れて焼く時には、中に薄いスポンジを敷いた上にジャムやコンポートを広げるとスポンジがジャムのうまみや余分な水分を吸ってくれて、パイやルトの底がべちゃっとなることなくさっくりと焼けます。
もちろんなくても美味しく焼くことはできますが、このレシピでなくともフルーツのパイを焼く際にワンランク上を目指したい時、余裕がある時にはぜひ。
ジェノワーズの残りは冷凍できますし、クリームとフルーツを添えればトライフル、他のケーキの土台や材料としてもどうぞ。
～保存・期限～
焼きたてが一番さくっとして美味しいものの、ラップやタッパーなどで密閉して冷蔵すれば冷蔵で翌日まで。
時間が立ったら、トースターで温めると多少はさくっとした感じが戻る。
焼きあがったあと冷めてすぐであれば冷凍保存可。
食べる際は自然解凍か、またはオーブンで焼きなおせば食感も戻りやすい。
