ブッセ

別立てで作るビスキュイ生地を絞りだして焼いた、ふんわり食感のブッセ。

生地はグラム単位の重さにしておよそ、卵：砂糖：薄力粉＝２：１：１の覚えやすい配合です。

生クリームのホイップやバタークリームはもちろん、キャラメルクリーム、コーヒークリーム、チョコレートクリーム、バニラアイスなどなど、中に挟むクリームでバリエーションが多様に楽しめます。

コーヒーや紅茶に合わせるなら、クリームは甘さを控えめにするよりも、ちゃんと感じられる甘さのほうが味が締まっておすすめ。

～材料～

　天板１枚粉　５ｃｍのブッセ　５セット前後

　　卵　　　　　　Ｓ(４５ｇ)　　Ｍ(５０ｇ)　　Ｌ(６０ｇ)　１個

　　グラニュー糖　２０ｇ　　　２５ｇ　　　　３０ｇ

　　薄力粉　　　　　２０ｇ　　　２５ｇ　　　　３０ｇ

　　粉糖　適宜

　　好みのクリームやガナッシュなど　適宜

～下準備～

○卵を卵黄と卵白に分ける

○薄力粉はふるっておく

○絞り袋に１ｃｍ丸口金をセットする

○天板にオーブンシートを敷く

○オーブンを１７０～１８０度に予熱

～作り方～

①ハンドミキサーで卵白をほぐして白く泡立つまで混ぜたら、砂糖を２～３回に分けて加え、都度高速でしっかりと泡立てて、固く角が立つメレンゲを作る

　→砂糖は最初から入れず、やや泡立ててから少しずつ加えることで角が立つ固さになりやすい

②卵黄を加えて、低速で約３０秒混ぜる

③粉類をふるいながら一度に加えて、粉気がなくなり艶が出るまで、ゴムベラで底から返すように切り混ぜる

　→絞り出せない固さにならないよう、混ぜすぎ注意

④口金をセットした絞り袋に生地を入れ、２～３ｃｍ間隔で、シートの上へ５ｃｍ大に絞り出す

　→３～６ｃｍ大の間で、お好みの大きさで

⑤表面に粉糖を２～３巡たっぷりと茶漉しでふるう(好み)

　→オーブンに入れた時に粉糖が溶けてできる糖衣が、生地の膨らみで割れることにより、表面に特有の凹凸が出る

⑥予熱したオーブンで１５分前後焼成、表面・底面に薄く焼き色がついて中央に火が通ったら取り出す

　→一口大の３～４ｃｍ大に絞った時には１７０度、５～６ｃｍに絞った時には１８０度が目安

　→火が通り過ぎて食感が固くなってしまったら、固く絞った濡れ布巾を１時間程度かぶせておく

⑦粗熱が取れたらシートから外し、クリームを口金で絞り出して挟む

　→中央に火が通っていないとシートから剥がれずつぶれやすいので、下火や上火を調整するなどオーブンに合わせて練習

～分量について～

　時間が立つと生地がだれてきれいに絞りだせなくなるため、必ず一回使い切りです。

　卵１個で天板１枚分として計算しているので、２枚一度に焼ける・焼きたい場合は２倍量で、温度と時間も調整して焼いてください。

～保存・期限～

　基本のジェノワーズの保存・期限の項を参照。

～クリーム～

　バタークリームは適宜、生クリームは写真の量であれば１個につき８～１０ｃｃ程度が目安。

　甘さは控えめにするよりも、ちゃんとあるほうが味が締まります。

　丸口金をつけた絞り袋で出すときれいな仕上がりに。

◆キャラメルクリーム…グラニュー糖３：生クリーム１０の割合でキャラメルクリームを作り、冷やしてホイップ

◆コーヒークリーム…甘味をつけた生クリームのホイップ、またはバタークリームにインスタントコーヒーを適宜混ぜる

◆チョコレート…湯煎にかけて溶かしたチョコレート１：生クリーム２を冷やしてからホイップ

◆クリームチーズ…クリームチーズを加えたカスタードに、ぼそぼそになるまで固くホイップした生クリームを混ぜこんで、絞りだせる柔らかさになるようバランスを調整して絞り出す