表面にクッキーが乗ったシューの中には、コクがあるのに軽い食感のとろ～りとしたクリーム。
シュー生地は一見難しそうに見えるものの、伸ばしたクランブル(クッキー)生地を乗せて焼くだけなんです。
食感はメロンパンのようなイメージ。
冷めたらすぐに食べるのが一番サクサクしているけれど、時間が立っても、食べる直前に皮を温め直せば食感が戻ります。
～材料～
８ｃｍ大 ６個分
☆クッキー
バター ２０ｇ
グラニュー糖 ２０ｇ
薄力粉 ２０ｇ
アーモンドパウダー １０ｇ
☆シュー
無塩バター ２５ｇ
水 ５０ｃｃ
薄力粉 ３０ｇ
卵 ５５～６０ｇ (Ｌ１個)
塩 ひとつまみ
☆クリーム
全卵 ２個
砂糖 １２０ｇ
薄力粉 ２０ｇ
牛乳 ４００ｃｃ
バニラのさや ５ｃｍ分
生クリーム １６０ｃｃ
グラニュー糖 １６ｇ
～下準備～
○オーブンを２００度に予熱し始める
○天板にオーブンシートを敷いておく
○バターは室温に戻しておく
○粉はそれぞれふるっておく
○卵を溶く
～クッキーシューの作り方～
①クッキー生地を作り、ラップに挟んでから３ｍｍ厚さに伸ばして、冷凍庫で休ませておく
→とても柔らかい生地に仕上がるため、冷凍庫から出してもだれやすい
☆手作業の場合
…バターと砂糖を泡だて器で練り混ぜたら、薄力粉とアーモンドパウダーを加えてゴムベラやカードでまとまるまで切り混ぜる
☆フードプロセッサーを使う場合
…フードプロセッサーに材料を一度に入れて、まとまるまで回す
②基本のシュークリーム の作り方を参考に、シュー生地を作り、オーブンシートを敷いた天板の上に約５ｃｍ大・５ｃｍ間隔で絞り出す
→予想以上に膨らむため、充分に間隔をあけること
③休ませておいたクッキー生地を、搾り出したシュー生地と同じくらいか一回り小さい程度の丸型で抜いてシューの上に乗せ、出来るだけすぐに２００度に予熱したオーブンで１５分、その後１８０度に下げて１０～１５分焼成
→焼き固まる前に冷たい空気に触れると生地がしぼむので、充分にふくらんで表面が割れて、割れ目の中にまで焼き色がつくまで、最低２０分は絶対にオーブンをあけない
→抜き型がない場合は、等分してラップに包んでから手で薄く丸く成形するか、四角いまま乗せても
④シュー口金で中にクリームを詰めるか、冷めたシューにナイフを入れて切り離し、下部の中に張っているシューの膜を指で押さえてきれいな空洞に整えてからクリームを詰める
→皮の固さを生かしたい場合はあれば乾燥剤と共に密閉し、食べる直前にクリームを詰めると良い
～クリームの作り方～
①卵をほぐし、砂糖と薄力粉を混ぜ、牛乳を少しずつ加えながら溶き伸ばしてバニラを加え、小鍋に入れて泡だて器か木べらで混ぜながらとろみがつくまで中～強火で加熱し、小麦粉にしっかり火を通す
→バニラビーンズがなければ、最後にエッセンスを混ぜる
②バットに流し入れて、表面にぴったりとラップを張り付けて冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で１時間～冷やして、再度泡だて器でなめらかに混ぜる
→うまくできていれば、冷やしたあとに生地がつかずにきれいにラップが剥がれる
③生クリームを角が立ちぼそぼそになるくらいに固くあわ立ててから、カスタードとなめらかに混ぜる
～食感を戻す方法～
時間が立つと、サクサク感は失われてしまうもの。
またクリームを詰めた場合も、すぐに食べないとしっとりとした食感になります。
生地を焼いて、冷めたらすぐにクリームを詰めて食べるのがベストではあるけれど、時間が立ってしっとりしてしまっても美味しくないわけではありません。
でも皮の食感を楽しみたい場合は、クリームを詰めずに、食べる直前に低音のオーブンやトースターで皮を軽く温め直して、冷めてサクサク感が戻ったところにクリームを詰めると焼きたての美味しさが味わえます。
その際は、アルミホイルを被せたり、様子を見ながら焦げない工夫を。