ライ麦の独特の酸味や風味と、噛み応えがくせになるドイツパン。

ヘルシーで栄養価も高く、素朴で噛み応えがあり、食事にぴったり。

ライ麦の配合率によって名前が変わり、ヴァイツェンミッシュブロートは１０～４０％程度ライ麦が含まれたパンのことで、私のレシピは３０％のものです。

重すぎず、程よくライ麦の香り・酸味・コクを楽しむことができるお気に入り。

ライ麦パンにはサワー種という発酵種が欠かせないものの、種を起こすには多くの材料と手間と日数が必要なうえに、うまく起こせても期限は数日、コンスタントに焼く人やプロでなければ維持させるのは至難の業。

そこで私が使っているのはパウダー状のサワー種。

予備発酵の必要なく使うことができて、ライ麦の風味が生き、ライ麦入りの生地特有のべたつきも抑えられ、短時間で気軽にライ麦パン作りを楽しむことができる優れもの。

ふんわりした食パンが好きな子供たちは、固いパンはあまり好きではないだろうとほとんど焼くこともなかったものの、ある日私が自分用に焼いて朝食に食べていたら興味を示し、固くて酸っぱいかもしれないよと先に教えてから食べさせてみると、意外にももっちりした噛み応えが美味しいと好評。

夜にまたパンを焼く準備をしていると、２人して｢朝のパン、また明日も食べたい｣と普段はご飯食の息子まで気に入ってくれたようで、子供でも素朴な美味しさはわかるんだと驚きました。

我が家の定番は生ハムとクリームチーズ。

生地にくるみやドライフルーツを混ぜ込んで焼いても良いですし、煮込み料理に添えたり、サンドイッチもおすすめです。

～作り方～

　約１７ｃｍ大

　　強力粉　２００ｇ

　　ライ麦粉　７０ｇ

　　粉末サワー種　３０ｇ

　　塩　５ｇ

　　ドライイースト　４ｇ

　　ぬるま湯　２００ｃｃ

①こね　１５分程度

　→ニーダーは１５分に設定し、手こねの場合は生地の粉類をさっと混ぜてから水を加えてこね、なめらかになるまで叩く

②一次発酵　３０度３０分

③打ち粉をしつつ丸め、乾燥しないよう工夫し、ベンチタイム１０分

④ガス抜きして丸め直し、ライ麦を振った発酵かごに入れて４０度で３０～４０分程度、かごの高さになるまで最終発酵

　→かごがない場合は、丸めて倍の大きさになるまで発酵させる

⑤蒸気注入の準備をして予熱を始め、その間にオーブンシートを敷いた天板に生地をそっと取り出し、表面に好みのクープを入れる

　→勢い良く取り出してしまうとガスが抜けてしまいうまく膨らまないので、工夫して慎重に移す

⑤蒸気注入し(様々な方法があるので自分に合ったやり方で構いません)、２１０度で３０分焼成

　→私はオーブンシートを敷いた天板にタルトストーンを並べ、そこに低めの網を置き(写真)、オーブンに入れて２５０度に予熱したら、網の上に生地を乗せた天板(私はロールケーキ用天板２７ｃｍを使用)を置き、石に約１カップの水を一度にかけて蒸気が逃げないようにすぐにオーブンを閉めて２１０度に下げて焼成しています

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～ライ麦パンの種類～

　ライ麦パンは、ライ麦の配合によって名前が変わり、区別されています。

　　１０％前後のものをヴァイツェンブロート(小麦パン)

　　１０～４０％のものをヴァイツェンミッシュブロート(小麦混合パン)

　　５０％でミッシュブロート(混合パン)

　　６０～９０％のものはロッゲンミッシュブロート(ライ麦混合パン)

　　９０～１００％のものはロッゲンブロート(ライ麦パン)

～蒸気注入～

　蒸気注入とは、水蒸気で薄い膜を作った状態で焼くとクラスト(皮)がパリッとするため、また釜伸びしにくい生地が高温で焼き固められる時間を遅らせるためにとる方法です。

　私は石に水をかける方法ですが、他にも霧吹きを使う方法やパンにより小麦粉をまぶして焼く方法など、色々とあるので調べてみる自分に合った方法が見つかるかもしれません。

　最近の家庭用オーブンには水蒸気が出るものも多いですが、そうでないものの場合は壊れてしまうこともあるかもしれませんのでそこは自己責任となります。

　また、火傷に注意しましょう。