粕汁の具材は、一般的に鮭が用いられることが多いようですが、
鰤のかまで煮込んだ粕汁は、旨みたっぷりの深みある味わいです。
ウチでは、昔から粕汁にぬか床に漬けた茄子の古漬けを入れる習慣があり、
粕汁にはない まろやかな酸味が加わり、バランスのいい美味しさになります。
やはり、これが一番！牡蠣も加わり 旨みたっぷりに味わう
鰤・牡蠣と茄子ぬか古漬けの粕汁です。
酒粕も糠漬けも、日本を代表する発酵食品です。
茄子は糠漬けしたことにより、栄養成分も豊富になり
酒粕と糠漬けに含まれる植物性乳酸菌や酵母の働きで
より腸内環境を整えてくれる良い組み合わせです。
【材料（4～5人分）と下準備】
鰤（カマを含め400～500ｇ） 牡蠣（9～12粒） 茄子ぬか古漬け（1本）
厚揚げ(小2個） 里芋（5個） にんじん（1/2本） 大根（1/5本） ごぼう（20ｃｍ程度を2本）
れんこん（6ｃｍ程度） 板こんにゃく（1/2丁） 酒粕（300ｇ）
だし昆布（15ｇ） だし鰹（10ｇ） 水（1,500ml）
酒粕に豊富に含まれるレジスタントプロテイン
タンパク質でありながら食物繊維とおなじ生理機能をもつ成分とされ
コレステロールを低下させ、代謝を上げるとともに、
肥満を抑制するなどダイエット効果に期待がもてます。
【下ごしらえ】
2ヶ月ほど糠に漬けていた茄子の古漬けを取り出し、水で糠を洗い流し
ボウルに入れ、水を注いで2～3時間ほど塩抜きします。
鰤の切り身とかまは食べやすい大きさに切ります。
粗塩をふりかけ冷蔵庫で2時間おきます。
2時間後、ザルに受けた鰤全体に熱湯をかけ、水で引き締め臭みを取ります。
牡蠣は塩で揉み洗いし汚れやぬめり落として、ザルに受けて水切りします。
大根は7～8ｃｍほどの短冊切りをして
お米（大さじ1）を入れたパックと一緒に、軽く茹でます。
アクが出にくくするとともに 臭みを取り、味が染み込みやすくさせます。
板こんにゃくは薄切りにして、5～6ｃｍほど短冊切りします。塩もみをして軽く茹でます。
里芋は泥を水で洗い流し、皮を剥き3～4等に切り 軽く塩茹でします。
ごぼうは包丁の背で皮を剥き、笹がきにして下茹でします。
れんこんは皮を剥き、5ｍｍほどの輪切りの半分に切り、 酢水に漬けます。
にんじんは皮を剥き、5ｃｍほどの細切にします。
厚揚げは食べやすい大きさに切り、酒粕は溶けやすいように小さく切ります。
茄子ぬか古漬けは、5ｍｍほどの輪切りし、また半分に切って絞り水気を取ります。
【作り方】
①鍋にだし昆布（約15ｇ）を入れ、水（1500ｍｌ）を加え30分ほどおきます。
②中火にかけ沸騰する直前にだし昆布を取ります。
③②にだし鰹（約10ｇ）を加え、3分ほど煮立てからアミですくって取り出します。
③②の昆布と鰹の合せだし汁に 鰤のかまを入れ 沸騰してきたら
④茄子の糠漬け古漬け、厚揚げ 里芋 にんじん 大根
ごぼう れんこん こんにゃくを加え、沸騰させます。
⑤アクを取り酒粕を溶かし5～6分 中火で煮込みます。
＊鰤から出てくる塩味で、味付けされますが、もの足りないようであれば塩で調整してください。
⑥鰤の切り身を加え、更に3分弱火で煮込み
⑦最後に牡蠣を加え、火が通ったら出来上がりです。
お椀に盛り付け、木の芽を添えました。
薬味にも山椒の粉をふって美味しくいただきました～♪
山椒の風味に、茄子ぬか古漬けがもたらす まろやかな酸味がアクセントとなり
鰤と牡蠣の旨みたっぷりに味わえる粕汁。
寒い夜には、たまらない温かいメニューです。
▶▶酒粕鍋
▶▶鰤の塩麹焼き
▶▶鰤の粕汁
▶▶酒粕鍋
▶▶石狩鍋
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