東京にも味噌蔵がある事を初めて知りました
それも、「手作り・無添加・減塩」️の三拍子揃ったありがたい味噌です。
練馬区にある『糀屋三郎右衛門』。
味噌の仕込み作業を見せていただきました。
蒸した大豆の甘い香りが鼻腔をくすぐり、
しばらく蔵の中にいると蔵の奥で熟成を続けている味噌の芳醇な香りも感じられます。
ここで昔ながらの手法で味噌の仕込みはもちろん、
糀も昔ながらの木枠を使って文字通り『手作り』しています。
味噌作りは、
醤油や日本酒を作る時にも欠かせない『糀』作りから始まります。
蒸した米に麹菌を付けて、
温度＆湿度管理をした部屋で３日をかけて
均等に発酵するように注意を払います。
糀屋三郎右衛門さんが『世界一』と自負する糀は、
木箱の中で真っ白なモコモコの花を咲かせていました。
勧められてフワフワの糀に手を伸ばして味見。
甘いです。
糀の独特な香りが鼻に抜けます。
昔は、この木箱のまま乾物屋で糀が売られていたそうです。
木箱は回収し何度も使います。
余談ですが『麹』は中国伝来の漢字で、
『米の花』と書く『糀』は日本で作られた国字です。
日本人の感性に嬉しくなります。
ちなみに、日本の食文化の根幹とも言える麹菌は、
2006年に『国菌』に認定されています。
『国菌』なんて、あるんですね。
糀屋さんには、この糀を買い求めて来られるお客様も多いとか。
私も、家が近ければ間違いなく糀を買いに通います。
完成した糀に塩を混ぜたものです。
糀も大切なら、塩も大切。
こだわればキロ3,000円以上する塩があるそうですが、
そんな塩を使ったら味噌は日常的に食べられる価格にはなりません。
値頃感は大事です。
皆さんにお買い求め頂ける価格で提供出来るよう、
且つ美味しい味噌が出来るよう、
塩も吟味しています。
こだわりの塩に興味を持った方の為に、
伊豆諸島南部、青ヶ島の『ひんぎゃの塩』、
糀屋さんのオススメです。
頑丈な安全ピンがいくつも付いた圧力釜で
大豆を蒸します。
大豆が蒸しあがってきました。
湯気が天井まで立ち上り、
日の光が当たり、
なんとも心地良い光景です。
時間になると圧力を抜きます。
圧力を抜く時に、大豆が管に逆流しないよう、
管を枝分かれにし、
それぞれに圧力を調節できるように弁を付けます。
蒸し上がった大豆を釜から出します。
大豆は指で潰せるぐらいの柔らかさです。
蒸し上がったばかりの大豆も味見。
このままでいくらでも食べられそうな優しい味です。
粗熱を取るために巨大扇風機２台で風を送り、
大豆を広げて風を当てる作業を二往復。
釜に残った大豆を掻き出す小さな箒のようなものは、
蔵の裏に群生している竹の枝で手作りした物だそうです。
この時に使う大きなヘラは、
樫の一枚板で作られています。
熱々の大豆に接触しても、
熱が伝わりにくい素材で作られています。
大豆を冷ます作業を体験させてもらいました。
酢飯を作る時のように、
柔らかい大豆を潰さないように、
切るようにヘラを使います。
腰に負荷がかかります。
左右交代で大豆をならせば、
ウエストにきれいなクビレが出来そうです。
大豆を掬う木桶。
始めは取っ手の長さまで桶の縁もありました。
長年使って欠けたりしたのを
木桶屋さんが修繕して使い続けています。
道具にもこだわりの心を感じます。
蒸した大豆を測って、撹拌機に投入して大豆を潰します。
昔は足で踏んで潰していたそうですが、
豆を潰す作業だけは機械で行うように工程が変わりました。
ココで、
塩を混ぜた糀と、
種味噌（完成している味噌）と
水を加えて撹拌します。
種味噌を加える理由は、
発酵を促進させる役割と、
味噌の中にいる酵母を入れることで
味を一定に保つ必要があるからです。
とはいえ、季節によって温度も湿度も違うので、
寸分たがわず同じ味、というのは難しいそうです。
水は、この蔵の地下から汲み上げた井戸水です。
まさに自家製味噌
今回作っていたのは粒味噌でしたので、
これを樽に入れて発酵させれば完成です。
こし味噌の場合は、
この後漉し器にかけて滑らかにしてから寝かせます。
途中で一度『天地返し』といって、
発酵中の味噌を別の樽に入れ替えます。
こうして上になっていた部分は樽の下に行き、
下になっていた部分が上になり、
味噌の発酵を均一にする事ができます。
味噌樽の深さは３メートぐらいあります。
中に人が入って、
味噌を桶に入れて上に釣り上げ、
別の樽に移します。
これも全て手作業で行われるので、
途轍もない重労働です。
味噌は、発酵度合いによって色の濃さが変わります。
色はあまり黒くない方が一般受けするそうですが、
当然時間をかけてじっくり発酵させた方が
豆の旨味を存分に引き出すことができます。
発酵時間と発酵度合、
そこをどうやって『良いとこ取り』するか、
悩ましい所なようです。
メーカーによっては
色が黒くならないように漂白剤を添加する事もあるそうです。
毎日のように口にする味噌に
漂白剤が入っているなんて、恐い話ですね。
また、大手メーカーなどは、
出荷後に味噌の発酵が進んで味が変わらないように、
『酒精』という95%の度数のアルコールを添加して発酵を止めたり、
加熱殺菌して酵母菌を殺してしまいます。
密封された無添加味噌や
だし入り味噌は
全て加熱処理をしているので、
製品の品質は変わらない代わり、
酵素の働きは期待できません。
酵素が生きている無添加味噌は、
密封できないので、
袋に小さな穴が開いていたりします。
冷蔵庫で保管すれば発酵はほとんど進まないので、
買ってきたら冷蔵庫に入れるようにしましょう。
逆に、もう少し黒っぽい甘みを抑えたコクのある味噌にしたいと思ったら、
常温保管しておくと発酵が進みます。
この日を境に、
味噌に対しての姿勢が変わりました。
日本の代表的な発酵食品である味噌。
今では『調味料』としての位置付けですが、
昔は日本人の主たる蛋白源でした。
江戸時代の食鑑に
『味噌は食品として万能である』
と記されているそうです。
海外の人にも注目されつつある味噌を、
私たち日本人も
『お味噌汁』以外にも活用して取り入れていきたいですね。